Roulades d'aubergine au fromage de chèvre et épinards

Ce plat improvisé aux accents italiens est tout spécialement satisfaisant pour moi, dont l'aubergine est le légume favori. Le fromage de chèvre bien crémeux et la merveilleuse sauce tomate de ma mère ne nuisent pas non plus!


Ingrédients pour 2 à 3 portions

• 1 aubergine, coupée en tranches de 7 mm d'épais sur la longueur (soit environ 8 tranches)
• Sel, poivre
• 130 g de fromage de chèvre aux herbes, séparé en 8 morceaux.
• 2 tasses (500 ml) de sauce tomate maison ou du commerce
• 100 g de pousses d'épinards

Préparation

Disposer les aubergines sur une plaque à pâtisserie et saupoudrer de sel. Laisser dégorger pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 375 °F/190 °C.   Bien rincer et éponger les tranches d'aubergine puis les badigeonner d'huile d'olive et les remettre sur la plaque à pâtisserie.

Cuire l'aubergine 10 minutes puis retourner les tranches. Cuire 15 minutes de plus ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps, faire tomber les épinards à l'étuveuse puis saler et poivrer.

Prendre une tranche d'aubergine et disposer à sa base un morceau de fromage de chèvre ainsi que le huitième des épinards. Rouler l'aubergine autour de cette farce et la placer dans un plat allant au four, le pli vers le bas. Répéter avec les tranches d'aubergine restantes.

Verser la sauce tomate sur les roulades d'aubergine. Cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondant.