Escalope de veau et caponata

Cette recette, c'est avec l'Amoureux que je l'ai réalisée. Nous avons suivi  les conseils de Gordon Ramsay pour préparer un mélange classique mais néanmoins étonnant: une délicieuse caponata, bien acidulée par le vinaigre de vin blanc, surmontée d'une escalope de veau garnie de parmesan, de basilic frais et de noix de pin.

J'ai par le passé préparé une caponata mais ici, elle est amenée à un niveau supérieur. D'une part, nous avons  découvert qu'on a tout intérêt à utiliser des olives de bonne qualité; le goût s'en retrouve sublimé. D'autre part, le mélange de la caponata et de l'escalope pannée dans le panko et le parmesan qui la chapeaute est tout simplement exquis.

Ingrédients pour 4 portions

• Huile d'olive
• 1 aubergine, coupée en dés
• 1/2 oignon, émincé
• 1 poivron rouge, coupé en dés
• 1 branche de céleri, émincée
• 2 à 3 c. soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 tomates italiennes, coupées en dés
• 3 c. soupe de câpres marinées
• 1/2 tasse d'olives vertes dénoyautées de bonne qualité
• Sel, poivre
• 4 escalopes de veau
• 1/2 tasse de farine
• 1 oeuf, battu
• 1/2 tasse de panko (ou tout autre type de chapelure de pain)
• 1/3 tasse de parmesan, râpé finement, plus un peu en copeaux
• 1 poignée de basilic frais
• 1/4 tasse de noix de pin

Préparation

Dans un grand poêlon à feu moyen, chauffer l'huile. Faire revenir l'aubergine, l'oignon, le poivron et le céleri pendant quelques minutes. Saler et poivrer.

Ajouter le vinaigre de vin blanc et laisser réduire une trentaine de secondes. Ajouter les tomates, les câpres, les olives et bien mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre.

Tremper chaque escalope de veau dans la farine, puis l’œuf, puis un mélange de panko et de parmesan râpé.

Dans un poêlon à feu moyen-vif, chauffer de l'huile d'olive. Faire revenir les escalopes d'un côté pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que la chapelure soit dorée. Retourner les escalopes et répéter.

Dans quatre assiettes, répartir la caponata. Poser une escalope par dessus cette dernière et garnir l'escalope de basilic frais, de noix de pin et de copeaux de parmesan.