Ravioli impregné de thym aux shiitakes et bok choy, glace de viande au poivre Sischuan

Voici indéniablement la meilleure phase du souper tapas. C'est tellement, tellement savoureux! Tout a plu à Ami et moi, de la sauce archi-pleine de saveur umami à la farce kitsch (parce que je trouve la cuisine fusion kitsch) en passant par le joli imprimé de thym sur les pâtes. On y a même utilisé l'huile de truffe blanche, mon nouveau meilleur ami culinaire!

Ingrédients pour 6 ravioli
Pâte

• 1 oeuf
• 1 tasse de farine
• 2 c. soupe d'eau
• 1 pincée de sel
• du thym

Farce

• 1/2 tasse de bok choy, émincé
• 2 c. soupe de beurre
• 25 g de champignons shiitakes séchés, réhydratés, sans les pieds, émincés grossièrement 
• quelques gouttes d'huile de truffe blanche
• 2 c. soupe de parmesan râpé
• 1 c. soupe de crème 35%
• Sel, poivre

Glace de viande

• 1 tasse (250 ml) de fond de veau
• L'eau de trempage des shiitakes, soit environ 1 tasse (250 ml)
• 1 gousse d'ail, hachée finement
• 1 c. thé de poivre Sischuan moulu

Préparation

Pour la pâte 
Déposer la farine et un peu de sel sur un plan de travail ou dans un bol.

Faire un puits au centre. Y casser les oeufs.

Battre légèrement les oeufs en incorporant peu à peu la farine. Lorsque la pâte devient trop épaisse, poursuivre avec le bout des doigts, puis les mains.

Ne pas faire absorber plus de farine que nécessaire. Il peut en rester quelques cuillères à soupe ou, au contraire, en manquer un peu. 

Pétrir la pâte environ 10 minutes. Celle-ci deviendra lisse, élastique et non collante. Si c'était le cas, fariner légèrement la pâte et continuer de pétrir.

Envelopper la pâte dune pellicule plastique, la laisser reposer 30 minutes avant de l'abaisser. Si vous abaissez la pâte à la main, utiliser un rouleau à pâte et abaisser la pâte très finement. Lorsque la pâte a une épaisseur convenable, répandre le thym sur le plan de travail et y redéposer la pâte avant de passer un coup de rouleau pour imprégner la pâte.

La couper à 1 dm d’intervalle dans les 2 sens pour obtenir les carrés qui formeront les ravioli. Si vous avez une machine à pâtes, suivre les indications du fabricant. 

Pour la glace de viande

Dans une petite casserole, combiner tous les ingrédients et faire réduire au quart de son volume initiale.


Pour la farce
Dans un poêlon, chauffer le beurre à feu moyen. Faire revenir le bok choy et les shiitakes. 

Ajouter l'huile de truffe, la crème, le parmesan. Saler et poivrer. Retirer du feu.


Pour la finition
Déposer un peu de farce dans le centre de la moitié des carrés de pâte. Mouiller avec le doigt les contours de ces carrés et en déposer un autre par dessus en prenant soin de garder l'imprimé de thym vers l'extérieur. Couper avec un emporte pièce rond puis sceller avec les doigts.

Dans un chaudron d'eau bouillante salée, cuire les ravioli environ 4 minutes. 

Servir avec la glace de viande chaude.