mardi 28 octobre 2014

Can(n)elés au chocolat et Sortilège



Cette version-ci des cannelés déroge un peu de la version traditionnelle d'hier. J'ai trouvé l'idée d'associer la liqueur de whisky à l'érable appelée Sortilège et le chocolat ici, mais j'ai conservé la recette d'hier que je me suis contentée d'adapter. 

Parce que je ne sais trop comment exprimer l'impression ( positive, je vous l'assure ) que me laissent ces deux versions, je dirai comme suit: alors que les cannelés à la vanille et au rhum me semblent féminins et subtils, ceux au chocolat et au Sortilège sont plutôt masculins et robustes . Et franchement, les deux sont succulents.Je dois cependant avouer que mon cœur chavire un peu plus pour la vanille que pour le chocolat dans ce cas.


Bien que la tradition semble ici l'emporter, l'intégration d'un alcool du terroir québécois à ce dessert français est plus que concluante.


Ingrédients pour environ 21 petits cannelés (dans des moules de 2 cm de diamètre)



  • 2 tasses ( 500 ml ) de lait entier
  • 25 g de beurre 
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée
  • 100 g ( 3/4 tasse ) de farine
  • 2 c. soupe de cacao
  • 180 g ( 1/2 tasse + 1/3 tasse ) de sucre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs 
  • 4 c. soupe de Sortilège ( liqueur de whisky canadien au sirop d'érable )

Préparation

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sucre . Ajouter les jaunes et les œufs entiers en une seule fois et mélanger jusqu'à homogénéité.


Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait et le beurre. Retirer du feu et immédiatement ajouter en mélangeant doucement au fouet (sans fouetter) la préparation liquide au mélange farine-cacao-sucre-œuf. 

Laisser refroidir puis ajouter le Sortilège. Verser dans un contenant hermétique et réfrigérer 24 heures (maximum 48 heures).

Placer la grille au centre du four et préchauffer à chaleur non-tournante (c'est-à-dire sans la convection) à 280°C/ 535°F. Verser l'appareil froid dans les moules en laissant 5 mm d'espace avec le sommet des moules. Si les moules ne sont pas en silicone, les beurrer préalablement avant d'y verser l'appareil.

Enfourner et cuire 5 minutes puis réduire la température à 180°C/ 350°F et cuire 60 à 80 minutes ou jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée et caramélisée (qui peut si désiré être presque brûlée) se soit formée. 

Sortir du four, laisser refroidir puis démouler.



lundi 27 octobre 2014

Can(n)elés bordelais


Aaaah les can(n)elés! Il y a déjà quelques années que je cherchais plus ou moins activement des moules pour faire cette pâtisserie à l'orthographe ambivalente dans les règles de l'art. Quel bonheur d'en avoir enfin trouvé! Et quelle jubilation à la première bouchée! Parce que bien qu'obnubilée par ce petit gâteau, je n'en avais jamais goûté...

Le contraste entre la croûte bien caramélisée et l'intérieur moelleux est tout simplement sublime. Sans parler de l'ajout délicat de gousse de vanille et de rhum qui aromatise cette version traditionnelle! J'ai déjà hâte d'en refaire avec encore plus de vanille et de rhum, ou encore avec de l'essence de café ou des Carambar (merci du tuyau, Isabelle!), ou en version salée au fromage... Il y a tant de possibilités!



Ingrédients pour environ 21 petits cannelés (dans des moules de 2 cm de diamètre)

  • 2 tasses (500 ml) de lait entier
  • 25 g de beurre 
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée
  • 100 g (3/4 tasse) de farine
  • 180 g (1/2 tasse + 1/3 tasse) de sucre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs 
  • 1 c. soupe de rhum brun


Préparation

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre . Ajouter les jaunes et les œufs entiers en une seule fois et mélanger jusqu'à homogénéité.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et les graines ainsi que la cosse de vanille. Retirer du feu et immédiatement ajouter en mélangeant doucement au fouet (sans fouetter) la préparation liquide au mélange farine-sucre-œuf. 

Laisser refroidir puis ajouter le rhum. Verser dans un contenant hermétique et réfrigérer 24 heures (maximum 48 heures).

Placer la grille au centre du four et préchauffer à chaleur non-tournante (c'est-à-dire sans la convection) à 280°C/ 535°F. Verser l'appareil froid dans les moules en laissant 5 mm d'espace avec le sommet des moules. Si les moules ne sont pas en silicone, les beurrer préalablement avant d'y verser l'appareil.

Enfourner et cuire 5 minutes puis réduire la température à 180°C/ 350°F et cuire 60 à 80 minutes ou jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée et caramélisée (qui peut si désiré être presque brûlée) se soit formée. 

Sortir du four, laisser refroidir puis démouler.

Source: adaptation de cette recette


vendredi 24 octobre 2014

Risotto à la courge délicata et au Bleu d'Élizabeth, huile aromatique à l'ail, sauge, citron et piment d'Alep





Pour mes 24 ans, j'ai repris un concept qui, pour ceux qui me lisaient déjà en 2011, sonnera peut-être une cloche. Grosso modo, je demandais une contribution financière aux invités pour acheter des ingrédients et en retour, je leur préparais un souper composé de trois services. Parce qu'il s'agit selon moi de sa facette la plus réussie, je me permet de commencer par vous présenter le plat de résistance.

Il s'agit d'un risotto à la sauce québécoise puisqu'il implique de la courge délicata et le délicieux fromage Bleu d'Élizabeth de la Fromagerie du Presbytère. Au sujet de la courge en question, j'étais ravie d'en avoir enfin trouvé et ai beaucoup aimé son look ainsi que son goût légèrement sucré rappelant le maïs. J'ai également intégré au risotto une huile aromatique très parfumée par la sauge, l'ail (du Québec, indeed), le citron et le piment d'Alep. Le résultat était raffiné, lénifiant et bien de saison.

Ingrédients pour 7 à 9 portions
Huile aromatique
  • 1 tasse (250 ml) d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 poignée de feuilles de sauge fraîche, émincées
  • Le zeste d'1 citron, râpé finement
  • 3/4 c. thé de piment d'Alep (ou d'Espelette)en flocons
 Risotto
  • 6 c. soupe de beurre
  • 3 c. soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon, haché
  • 3 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 kg de courge délicata (1 ou 2 courges), pelée, épépinée et coupée en petits cubes
  • 2 litre (8 tasses) de bouillon de poulet maison ou à tout le moins de bonne qualité, chaud
  • 4 pincées de safran, infusées dans 1 tasse (250 ml) du bouillon de poulet
  • 2 tasses (500 ml) de vin blanc sec
  • 540 g ( 3 tasses) de riz arborio, non rincé
  • Sel, poivre
  • 90 g (1 1/2 tasse) de fromage parmesan, râpé finement
  • Du fromage Bleu d'Élizabeth, émietté grossièrement, au goût



Préparation

Pour l'huile aromatique

Chauffer l'huile d'olive à feu doux dans une petite casserole. Ajouter l'ail et cuire pendant 30 secondes puis retirer du feu. Ajouter la sauge, le zeste de citron et le piment d'Alep. Mélanger et laisser reposer jusqu'à la fin des préparatifs.

Pour le risotto
Dans une grande casserole, chauffer les 3 c. soupe d'huile d'olive et la moitié du beurre à feu moyen. Faire revenir l'oignon, la courge délicata et l'ail pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter le riz, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant continuellement afin de le nacrer.

Déglacer avec le vin et brasser jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé par le riz.

Réduire à feu moyen-doux. Ajouter le bouillon de poulet une louche à la fois, en commençant par le bouillon au safran. Remuer constamment. Entre chaque ajout d'une louche de bouillon, le liquide doit être complètement absorbé par le riz. Continuer le processus jusqu'à ce que le riz soit cuit tout en restant ferme sous la dent, soit plus ou moins 20 minutes. Il est possible qu'il reste du bouillon en trop. Saler et poivrer.

Ajouter le parmesan et le beurre restant, retirer du feu et bien mélanger. Couvrir puis laisser reposer 3 minutes.

Servi garni de l'huile aromatique, de fromage Bleu d'Elizabeth émietté et de poivre.




samedi 18 octobre 2014

Boulettes de haricots blancs, épinards et olives noires


Il est non négligeable voire essentiel de bien s'alimenter en période d'examens. Mais qui a vraiment le temps de cuisiner lorsque les romans à lire, travaux à remettre et notes de cours à réviser s'accumulent? Assez peu de gens à vrai dire. D'où l'idée de faire des recettes qui nécessitent peu de temps de préparation.

Cette recette improvisée avec ce qu'il y avait dans les armoires fut un vif succès. Les boulettes obtenues sont savoureuses et très nourrissantes. Je les ai servies napées de sauce tomate et gratinées à la mozzarella mais il serait également judicieux de les utiliser dans une variante du sandwich falafel ou sur un spaghetti.

Voilà de quoi soutenir quiconque s'aventure longuement dans une relecture de ses notes sur l'opposition entre exotistes et régionalistes dans la littérature canadienne française...

Ingrédients pour 12 boulettes (3 à 4 portions)

  • 1 boîte de 398 ml d'olives noires entières dénoyautées, égouttées
  • 1 boîte de 540 ml de haricots blancs, égouttés et rincés
  • 1 petit oignon, râpé
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 3 poignées de pousses d'épinards, hachées grossièrement
  • 1 oeuf
  • 1/2 tasse de chapelure de pain, peut-être un peu plus
  • 1 c. thé de piment d'Alep ou d'Espelette
  • Sel, poivre



Préparation

Préchauffer le four à 180°C/ 350°F.

Au robot culinaire, réduire les olives noires et les haricots blancs en petits morceaux (mais pas en purée lisse). 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, saler et poivrer. Au besoin, si la mixture obtenue est trop molle, ajouter un peu plus de chapelure de pain.

Former 12 boulettes avec le mélange d'ingrédients et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.

Enfourner et cuire 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les boulettes soient dorées. 


dimanche 5 octobre 2014

Boeuf bourguignon


 C'est l'Amoureux qui a ramené cette recette d'un voyage en Bourgogne effectué dans le cadre d'un cours l'an dernier. Il est également revenu avec pour instruction d'utiliser un bon vin puisque cela influe soit disant directement sur la qualité du résultat final. 

On dit entre les branches que la dame lui ayant transmis la recette se serait permise une pointe à Julia Child, attestant que sa version du bœuf bourguignon est plutôt parisienne. Me tenant loin de ce débat (je ne voudrais pas offenser ceux qui, avec raison, vénèrent la version de Madame Child), je peux néanmoins affirmer que cette recette-ci est succulente, que le bœuf est particulièrement tendre et que la sauce est savoureuse à un tel point que vous ne voudrez pas en perdre une goutte.



Ingrédients pour 6 portions

  • 1,5 kg de cubes de bœuf à ragoût
  • 2 oignons, émincés
  • 700 g de carottes nantaises, dont les extrémités sont coupées
  • 1 bouteille de 750 ml de vin de Bourgogne
  • Huile d'olive
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 c. soupe de farine
  • Sel, poivre
  • 225 g de champignons de paris, coupés en 2


Préparation

Préchauffer le four à 350°F/180°C.

Placer les oignons, les carottes et le bœuf dans un grand bol. Y verser la totalité du vin, couvrir de pellicule plastique,réfrigérer et laisser mariner pendant environ 12 heures.

Égoutter le tout en conservant le vin.

Dans une cocotte, chauffer un peu d'huile à feu moyen. Faire revenir le mélange de carottes, d'oignons et de bœuf jusqu'à ce que les cubes de bœuf aient bruni. Ajouter l'ail et la feuille de laurier.

Saupoudrer la farine et bien mélanger. Verser le vin ayant servi à la marinade, saler, poivrer et porter à ébullition.

Couvrir, enfourner et cuire 3 heures. 

Lorsque le tout est prêt, chauffer un poêlon à feu moyen et faire revenir les champignons dans un peu d'huile d'olive. Verser les champignons sur le ragoût et mélanger. Servir.


samedi 27 septembre 2014

Pizza d'inspiration libanaise au za'atar, olives noires, tomates jaunes et labneh




La semaine dernière, j'ai eu la chance de rencontrer Ethné de Vienne des Épices de cru. C'est à cette occasion que j'ai fait l'acquisition de za'atar, un mélange d'épices très polyvalent constitué d'une variété de thym particulière appelée elle aussi za'atar, de sumac, de graines de sésame, d'origan, de cumin et de sel.


En même temps que ma pizza aux oignons caramélisés au miel, fromage de chèvre et figues fraîches, j'ai préparé celle-ci, en m'inspirant directement de ce que la Colocataire m'a dit au sujet du man'ouché, un plat libanais à base de pain plat qu'on tartine de za'atar et d'huile d'olive avant de le cuire puis qu'on garni, par exemple, de labneh (un fromage frais à base de yogourt).

Le za'atar est un gros coup de cœur, tout comme la pizza concoctée. J'ai beaucoup aimé la légèreté du résultat obtenu. L'acidité, l'onctuosité et le côté rafraîchissant du labneh venaient particulièrement bien équilibrer le tout. Sans parler des tomates jaunes, plus sucrées selon moi que les rouges et très jolies de surcroît!

Finalement, il est digne de mention que j'ai rendu la Colocataire nostalgique avec cette pizza. Je peux donc supposer que ce n'était pas trop dénaturée en comparaison du man'ouché...


Ingrédients pour 2 pizzas
  • 1 sachet de levure sèche active
  • 1 1/4 tasse (315 ml) d'eau chaude (mais pas bouillante)
  • 1 c .thé de miel
  • 1 1/2 c. soupe d'huile d'olive
  • 330 g (2 1/2 tasses) de farine
  • 1 c. thé de sel
Garniture

  • 4 c. soupe de za'atar, moulu
  • 6 c. soupe d'huile d'olive
  • 6 c. soupe d'olives Kalamata dénoyautées et tranchées
  • 16 fines tranches de tomates jaunes
  • 250 g de labneh
Préparation
Pour la croûte
Dans un petit bol, mélanger la levure, l'eau chaude et le miel et laisser reposer 5 minutes. Ajouter l'huile d'olive.

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, mélanger la farine et le sel. À basse vitesse, ajouter le mélange contenant la levure. Laisser pétrir pendant 7 minutes. Au besoin, ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante, ou un peu d'eau si elle est sèche.

Mettre la pâte dans un bol enduit d'huile d'olive et la retourner pour en huiler toute la surface. Couvrir le bol de pellicule plastique et laisse lever la pâte à température pièce jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, soit environ 45 minutes.   

Pour la garniture et le montage 
Préchauffer le four à 425°F/220°C.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la moitié de la pâte à pizza en un cercle de 40 cm de diamètre (ou encore un rectangle). Déposer sur une plaque à pizza ou à pâtisserie légèrement huilée. Répéter avec l'autre moitié de pâte et la déposer sur une autre plaque légèrement huilée. 

Mélanger l'huile d'olive et le za'atar. Répandre cette préparation sur les croûtes non cuites en laissant environ 2 cm d'espace sur les côtés. Rouler les extrémités en les pinçant. Répartir les olives puis les tranches de tomates jaunes sur les 2 pizzas.

Cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée.

À la sortie du four, répartir le labneh en cuillerées sur les pizzas. Découper et servir.


dimanche 21 septembre 2014

Pizza aux oignons caramélisés au miel, fromage de chèvre et figues fraîches


Cette pizza est née de mon amour des figues fraîches et de ma joie devant leur disponibilité (qui est, disons-le, assez peu fréquente par ici). J'ai voulu faire quelque chose d'élégant en jouant sur le contraste sucré-salé. 

J'ai donc fait usage de figues, de miel et de fromage de chèvre, une association que j'adore. Le miel, à vrai dire, se retrouve dans des oignons rouges caramélisés qui forment la couche de fond sur laquelle reposent les deux autres ingrédients. C'est joli, coloré et très savoureux!


Ingrédients pour 2 pizzas

Croûtes

  • 1 sachet de levure sèche active
  • 1 1/4 tasse (315 ml) d'eau chaude (mais pas bouillante)
  • 1 c .thé de miel
  • 1 1/2 c. soupe d'huile d'olive
  • 330 g (2 1/2 tasses) de farine
  • 1 c. thé de sel

Garniture

  • 4 oignons rouges moyens (environ 1,2 kg), émincés
  • 2 bonnes pincées de sel
  • Huile d'olive
  • 8 c. soupe de miel
  • 6 c. soupe de vinaigre balsamique
  • 200 g de fromage de chèvre
  • 4 figues fraîches, équeutées et coupées en fines rondelles



Préparation

Pour la croûte
Dans un petit bol, mélanger la levure, l'eau chaude et le miel et laisser reposer 5 minutes. Ajouter l'huile d'olive.

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, mélanger la farine et le sel. À basse vitesse, ajouter le mélange contenant la levure. Laisser pétrir pendant 7 minutes. Au besoin, ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante, ou un peu d'eau si elle est sèche.

Mettre la pâte dans un bol enduit d'huile d'olive et la retourner pour en huiler toute la surface. Couvrir le bol de pellicule plastique et laisse lever la pâte à température pièce jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, soit environ 45 minutes.    

Pour la garniture et le montage
Pendant que la pâte lève, chauffer un peu d'huile d'olive dans un grand poêlon antiadhésif à feu moyen. Faire revenir les oignons avec les pincées de sel en brassant occasionnellement, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et commencent à dorer. Ajouter le miel, mélanger, réduire à feu doux et cuire en mélangeant occasionnellement pendant 15 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger puis cuire pendant 30 minutes à feu doux.

Préchauffer le four à 425°F/220°C.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la moitié de la pâte à pizza en un cercle de 40 cm de diamètre (ou encore un rectangle). Déposer sur une plaque à pizza ou à pâtisserie légèrement huilée. Répéter avec l'autre moitié de pâte et la déposer sur une autre plaque légèrement huilée. 

Répartir les oignons caramélisés sur les deux pizzas en laissant environ 2 cm d'espace sur les côtés. Rouler les extrémités en les pinçant. Sur la surface couverte d'oignons, répartir les tranches de figues et le fromage de chèvre émietté.

Cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée.