dimanche 16 novembre 2014

Tajine de pintade aux abricots, pruneaux et amandes


Il y a longtemps que le plat à tajine de la belle-famille me faisait de l’œil tout en accumulant la poussière. Résolue à faire usage des suprêmes et des cuisses de pintade offertes par ma mère, j'ai décidé d'utiliser les fruits secs que j'avais sous la main pour préparer un tajine à la fois sucré et salé, à la fois coloré et savoureux. Bam!

Ingrédients pour 4 à 5 portions

  • Huile d'olive
  • 2 oignons, émincés
  • 4 ou 5 morceaux de pintade, des suprêmes et/ou des cuisse
  • 2 pincées de safran
  • 1/2 c. thé de gingembre moulu
  • 1 c. thé de cannelle moulue
  • 150 g d'abricots séchés, réhydratés pendant quelques heures dans l'eau puis égouttés
  • 150 g de pruneaux séchés, réhydratés de la même façon puis égouttés
  • 150 g ( 1 tasse ) d'amandes entières, mondées ( pour les monder soi-même, utiliser cette technique )
  • 2 tasses ( 375 ml ) de bouillon de poulet
  • Sel, poivre
  • 1 botte de coriandre et de persil frais, nouée
  • 1 poignée de coriandre fraîche, ciselée


Préparation

préchauffer le four à 160°C/325°F. 

Dans le fond d'un tajine à feu moyen, chauffer un peu d'huile d'olive. Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides puis ajouter les morceaux de pintade et les saisir de chaque côté. Ajouter le safran et saupoudrer le gingembre ainsi que la cannelle.

Ajouter les abricots, les pruneaux, les amandes et le bouillon de poulet puis saler et poivrer. Ajouter le bouquet de coriandre et de persil, couvrir le tout avec le couvercle du tajine et enfourner.

Cuire 60 minutes.

Servir garni de coriandre fraîche ciselée et accompagner de semoule.


dimanche 2 novembre 2014

Brioches à tête à l'eau de fleur d'oranger



Aussitôt que je les ai aperçues sur le blog d'Anièce, je me suis ruée vers l'épicerie pour acheter du beurre afin de réaliser ces brioches bien parfumées. C'est que voyez-vous, la Colocataire rentrait ce soir d'un voyage en Italie et je tenais à l'accueillir comme il se doit.

N'ayant pas trouvé de sucre de confiserie pour garnir le tout, j'ai choisi de mettre des graines de sésame pour faire écho au côté moyen-oriental de l'eau de fleur d'oranger. 

 Ces brioches ne sont pas les plus grasses qui soient mais sont néanmoins très parfumées et savoureuses. Vos artères diront merci. 


Ingrédients pour 2 grosses brioches rectangulaires ou 16 petites brioches à tête
  • 160 g (2/3 tasse moins 2 c. thé) de lait tiède (à 37°C)
  • 80 g (1/3 tasse + 2 c. thé) de sucre
  • 20 g de levure fraîche émiettée ( ou 7 g de levure sèche active )
  • 500 g (3 3/4 tasses)de farine
  • 2 œufs et 2 jaunes d’œufs
  • 3 c. soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 1 c. thé d'essence de vanille (facultatif)
  • 100 g (1/3 tasse + 1 c. soupe) de beurre, coupé en petits cubes et à température pièce
  • 10 g de sel
  • graines de sésame ou sucre de confiserie (facultatif)

Préparation

Mélanger le lait tiède, le sucre et la levure alimentaire. S'il s'agit de levure sèche active, la laisser s'activer pendant environ 5 minutes.

Dans le bol d'un batteur sur socle munis d'un crochet pétrisseur,  faire un puis avec la farine.  Y déposer le mélange de lait, de sucre et de levure et commencer à mélanger à vitesse moyenne-lente. Ajoute les oeufs ainsi que les jaunes d'oeufs puis l'eau de fleur d'oranger et si désiré la vanille. Laisser le tout pétrir pendant 10 minutes.

Ajouter le beurre ainsi que le sel et poursuivre le pétrissage pendant 10 minutes.

Retirer le bol du batteur sur socle et retirer le crochet pétrisseur de la pâte. Couvrir le bol d'un linge humide et laisser la pâte lever pendant 1 à 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Graisser 2 moules à cake|pain ou 16 moules à brioche parisiennes s'ils ne sont pas antiadhésifs. 

Dégazer la pâte et la diviser, sur un plan de travail légèrement fariné, en 16 pâtons d'environ 60 g pour faire des brioches à tête ou encore en 6 boules pour faire 2 grosses brioches rectangulaire.

Pour les brioches à tête, bouler chaque pâton puis, avec le dos de la main, séparer sans les détacher complètement chaque boule dans une proportion de 1/3-2/3. Prendre la brioche par la plus petite partie et la poser dans un moule. Avec un doigt fariné, tout en maintenant toujours la tête, presser tout autour au fond du moule .

Pour les 2 grosses brioches rectangulaires, bouler les 6 pâtons puis mettre 3 boules de pâte dans chacun des 2 moules à pain/cake.

Dans tous les cas, couvrir à nouveau d'un linge humide et laisser pousser pendant 40 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C/400°F.

Garnir de sucre de confiserie ou de graines de sésame si désiré. Cuire 10 minutes puis réduire la température à 160°C/320°F et cuire 15 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées.

Démouler immédiatement à la sortie du four.


Source: cette recette


samedi 1 novembre 2014

Courge turban farcie au gruyère, au pain et aux lardons


Voici de quoi combattre la grisaille de novembre tout en célébrant la saison!

 Tout a commencé lorsque l'Amoureux, en excursion à l'épicerie, a déniché une courge turban, aussi appelée courge giraumon. Trouvant sa forme amusante, il s'est dit à juste titre qu'un cadeau aussi atypique et courgesque ( sic ) me ferait plaisir. Dès lors, il fallut trouvé une recette pour l'apprêter. C'est vers celle-ci, provenant de chez Ricardo, que je me suis tournée.

Imaginez une fondue au fromage tout-en-un truffée de morceaux de pain et de bacon, le tout servant de farce à une courge turban. Non seulement c'est très joli et rustique, mais en outre, c'est délicieux et décadent.



Ingrédients

  • 1 courge turban ( giraumon ) d'environ 1,5 kg
  • 250 g de bacon, coupé en petits lardons
  • 100 g ( 1 tasse ) de fromage gruyère, râpé
  • 100 g ( 3 tasses ) de cubes de pain rassis
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35%
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • Sel, poivre
Préparation
Couper la calotte de la courge et retirer les graines. Au besoin, retirer un peu de chair à l'aide d'une cuillère parisienne jusqu'à ce que la courge ait une contenance de 750 ml(3 tasses). Réserver dans un plat de cuisson.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une poêle, cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Égoutter et laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger le bacon, la moitié du fromage et le reste des ingrédients. Saler et poivrer.

Verser la farce dans la courge. Presser légèrement. Parsemer du reste du fromage. Couvrir de la calotte et cuire au four environ 1 heure ou jusqu'à ce que la courge soit tendre.


Source: cette recette





mardi 28 octobre 2014

Can(n)elés au chocolat et Sortilège



Cette version-ci des cannelés déroge un peu de la version traditionnelle d'hier. J'ai trouvé l'idée d'associer la liqueur de whisky à l'érable appelée Sortilège et le chocolat ici, mais j'ai conservé la recette d'hier que je me suis contentée d'adapter. 

Parce que je ne sais trop comment exprimer l'impression ( positive, je vous l'assure ) que me laissent ces deux versions, je dirai comme suit: alors que les cannelés à la vanille et au rhum me semblent féminins et subtils, ceux au chocolat et au Sortilège sont plutôt masculins et robustes . Et franchement, les deux sont succulents.Je dois cependant avouer que mon cœur chavire un peu plus pour la vanille que pour le chocolat dans ce cas.


Bien que la tradition semble ici l'emporter, l'intégration d'un alcool du terroir québécois à ce dessert français est plus que concluante.


Ingrédients pour environ 21 petits cannelés (dans des moules de 2 cm de diamètre)



  • 2 tasses ( 500 ml ) de lait entier
  • 25 g de beurre 
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée
  • 100 g ( 3/4 tasse ) de farine
  • 2 c. soupe de cacao
  • 180 g ( 1/2 tasse + 1/3 tasse ) de sucre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs 
  • 4 c. soupe de Sortilège ( liqueur de whisky canadien au sirop d'érable )

Préparation

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sucre . Ajouter les jaunes et les œufs entiers en une seule fois et mélanger jusqu'à homogénéité.


Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait et le beurre. Retirer du feu et immédiatement ajouter en mélangeant doucement au fouet (sans fouetter) la préparation liquide au mélange farine-cacao-sucre-œuf. 

Laisser refroidir puis ajouter le Sortilège. Verser dans un contenant hermétique et réfrigérer 24 heures (maximum 48 heures).

Placer la grille au centre du four et préchauffer à chaleur non-tournante (c'est-à-dire sans la convection) à 280°C/ 535°F. Verser l'appareil froid dans les moules en laissant 5 mm d'espace avec le sommet des moules. Si les moules ne sont pas en silicone, les beurrer préalablement avant d'y verser l'appareil.

Enfourner et cuire 5 minutes puis réduire la température à 180°C/ 350°F et cuire 60 à 80 minutes ou jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée et caramélisée (qui peut si désiré être presque brûlée) se soit formée. 

Sortir du four, laisser refroidir puis démouler.



lundi 27 octobre 2014

Can(n)elés bordelais


Aaaah les can(n)elés! Il y a déjà quelques années que je cherchais plus ou moins activement des moules pour faire cette pâtisserie à l'orthographe ambivalente dans les règles de l'art. Quel bonheur d'en avoir enfin trouvé! Et quelle jubilation à la première bouchée! Parce que bien qu'obnubilée par ce petit gâteau, je n'en avais jamais goûté...

Le contraste entre la croûte bien caramélisée et l'intérieur moelleux est tout simplement sublime. Sans parler de l'ajout délicat de gousse de vanille et de rhum qui aromatise cette version traditionnelle! J'ai déjà hâte d'en refaire avec encore plus de vanille et de rhum, ou encore avec de l'essence de café ou des Carambar (merci du tuyau, Isabelle!), ou en version salée au fromage... Il y a tant de possibilités!



Ingrédients pour environ 21 petits cannelés (dans des moules de 2 cm de diamètre)

  • 2 tasses (500 ml) de lait entier
  • 25 g de beurre 
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée
  • 100 g (3/4 tasse) de farine
  • 180 g (1/2 tasse + 1/3 tasse) de sucre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs 
  • 1 c. soupe de rhum brun


Préparation

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre . Ajouter les jaunes et les œufs entiers en une seule fois et mélanger jusqu'à homogénéité.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et les graines ainsi que la cosse de vanille. Retirer du feu et immédiatement ajouter en mélangeant doucement au fouet (sans fouetter) la préparation liquide au mélange farine-sucre-œuf. 

Laisser refroidir puis ajouter le rhum. Verser dans un contenant hermétique et réfrigérer 24 heures (maximum 48 heures).

Placer la grille au centre du four et préchauffer à chaleur non-tournante (c'est-à-dire sans la convection) à 280°C/ 535°F. Verser l'appareil froid dans les moules en laissant 5 mm d'espace avec le sommet des moules. Si les moules ne sont pas en silicone, les beurrer préalablement avant d'y verser l'appareil.

Enfourner et cuire 5 minutes puis réduire la température à 180°C/ 350°F et cuire 60 à 80 minutes ou jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée et caramélisée (qui peut si désiré être presque brûlée) se soit formée. 

Sortir du four, laisser refroidir puis démouler.

Source: adaptation de cette recette


vendredi 24 octobre 2014

Risotto à la courge délicata et au Bleu d'Élizabeth, huile aromatique à l'ail, sauge, citron et piment d'Alep





Pour mes 24 ans, j'ai repris un concept qui, pour ceux qui me lisaient déjà en 2011, sonnera peut-être une cloche. Grosso modo, je demandais une contribution financière aux invités pour acheter des ingrédients et en retour, je leur préparais un souper composé de trois services. Parce qu'il s'agit selon moi de sa facette la plus réussie, je me permet de commencer par vous présenter le plat de résistance.

Il s'agit d'un risotto à la sauce québécoise puisqu'il implique de la courge délicata et le délicieux fromage Bleu d'Élizabeth de la Fromagerie du Presbytère. Au sujet de la courge en question, j'étais ravie d'en avoir enfin trouvé et ai beaucoup aimé son look ainsi que son goût légèrement sucré rappelant le maïs. J'ai également intégré au risotto une huile aromatique très parfumée par la sauge, l'ail (du Québec, indeed), le citron et le piment d'Alep. Le résultat était raffiné, lénifiant et bien de saison.

Ingrédients pour 7 à 9 portions
Huile aromatique
  • 1 tasse (250 ml) d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 poignée de feuilles de sauge fraîche, émincées
  • Le zeste d'1 citron, râpé finement
  • 3/4 c. thé de piment d'Alep (ou d'Espelette)en flocons
 Risotto
  • 6 c. soupe de beurre
  • 3 c. soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon, haché
  • 3 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 kg de courge délicata (1 ou 2 courges), pelée, épépinée et coupée en petits cubes
  • 2 litre (8 tasses) de bouillon de poulet maison ou à tout le moins de bonne qualité, chaud
  • 4 pincées de safran, infusées dans 1 tasse (250 ml) du bouillon de poulet
  • 2 tasses (500 ml) de vin blanc sec
  • 540 g ( 3 tasses) de riz arborio, non rincé
  • Sel, poivre
  • 90 g (1 1/2 tasse) de fromage parmesan, râpé finement
  • Du fromage Bleu d'Élizabeth, émietté grossièrement, au goût



Préparation

Pour l'huile aromatique

Chauffer l'huile d'olive à feu doux dans une petite casserole. Ajouter l'ail et cuire pendant 30 secondes puis retirer du feu. Ajouter la sauge, le zeste de citron et le piment d'Alep. Mélanger et laisser reposer jusqu'à la fin des préparatifs.

Pour le risotto
Dans une grande casserole, chauffer les 3 c. soupe d'huile d'olive et la moitié du beurre à feu moyen. Faire revenir l'oignon, la courge délicata et l'ail pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter le riz, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant continuellement afin de le nacrer.

Déglacer avec le vin et brasser jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé par le riz.

Réduire à feu moyen-doux. Ajouter le bouillon de poulet une louche à la fois, en commençant par le bouillon au safran. Remuer constamment. Entre chaque ajout d'une louche de bouillon, le liquide doit être complètement absorbé par le riz. Continuer le processus jusqu'à ce que le riz soit cuit tout en restant ferme sous la dent, soit plus ou moins 20 minutes. Il est possible qu'il reste du bouillon en trop. Saler et poivrer.

Ajouter le parmesan et le beurre restant, retirer du feu et bien mélanger. Couvrir puis laisser reposer 3 minutes.

Servi garni de l'huile aromatique, de fromage Bleu d'Elizabeth émietté et de poivre.




samedi 18 octobre 2014

Boulettes de haricots blancs, épinards et olives noires


Il est non négligeable voire essentiel de bien s'alimenter en période d'examens. Mais qui a vraiment le temps de cuisiner lorsque les romans à lire, travaux à remettre et notes de cours à réviser s'accumulent? Assez peu de gens à vrai dire. D'où l'idée de faire des recettes qui nécessitent peu de temps de préparation.

Cette recette improvisée avec ce qu'il y avait dans les armoires fut un vif succès. Les boulettes obtenues sont savoureuses et très nourrissantes. Je les ai servies napées de sauce tomate et gratinées à la mozzarella mais il serait également judicieux de les utiliser dans une variante du sandwich falafel ou sur un spaghetti.

Voilà de quoi soutenir quiconque s'aventure longuement dans une relecture de ses notes sur l'opposition entre exotistes et régionalistes dans la littérature canadienne française...

Ingrédients pour 12 boulettes (3 à 4 portions)

  • 1 boîte de 398 ml d'olives noires entières dénoyautées, égouttées
  • 1 boîte de 540 ml de haricots blancs, égouttés et rincés
  • 1 petit oignon, râpé
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 3 poignées de pousses d'épinards, hachées grossièrement
  • 1 oeuf
  • 1/2 tasse de chapelure de pain, peut-être un peu plus
  • 1 c. thé de piment d'Alep ou d'Espelette
  • Sel, poivre



Préparation

Préchauffer le four à 180°C/ 350°F.

Au robot culinaire, réduire les olives noires et les haricots blancs en petits morceaux (mais pas en purée lisse). 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, saler et poivrer. Au besoin, si la mixture obtenue est trop molle, ajouter un peu plus de chapelure de pain.

Former 12 boulettes avec le mélange d'ingrédients et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.

Enfourner et cuire 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les boulettes soient dorées.