jeudi 12 mars 2015

Soupe de kimchi au tofu

Voici ma version de la soupe au kimchi. Pour ceux que ce terme laisse perplexes, il s'agit d'un délicieux condiment coréen à base de chou nappa lactofermenté et pimenté. Pour un support visuel, jetez un coup d'oeil à la photographie ci-dessous.

Cette soupe est végétarienne, colorée et juste assez relevée. J'adore la chapeauter d'un jaune d'oeuf qu'on crève au moment de la manger afin d'en apaiser le piquant.




Ingrédients pour 6 à 8 portions

  • Huile d'arachides
  • 4 gousses d'ail, hachées finement
  • 150g de champignons shimeji entiers (ou alors de champignons enoki, ou de champignons de paris émincés)
  • 1 1/2 tasse (375 ml) de kimchi, haché grossièrement
  • 2 c. soupe de sauce soja
  • 2 litres de bouillon de légumes ou d'eau
  • 450 g de nouilles de riz de largeur moyenne
  • 1 bloc de tofu ferme, coupé en petits cubes
  • 3 oignons verts, émincés
  • 6 à 8 jaunes d'oeufs, non crevés
  • graines de sésame grillées


Préparation

Dans une grande casserole, chauffer un peu d'huile d'arachides à feu moyen. Ajouter l'ail et les champignons. Cuire 2 minutes puis ajouter le kimchi et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Ajouter le bouillon de légumes ou l'eau, la sauce soja et le tofu. Porter à ébullition puis réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, porter une autre casserole remplie d'eau à ébullition et cuire les nouilles de riz selon les instructions sur l'emballage. Égoutter, rincer et réserver.

Retirer la soupe du feu, ajouter les nouilles de riz et mélanger.

Servir garni d'oignons verts émincés, d'un jaune d'oeuf entier et de graines de sésame grillées.



vendredi 6 mars 2015

Okaka Onigiri




Avec l'acquisition d'une denrée alimentaire inusitée vient le devoir de l'utiliser. C'est pourquoi j'ai voulu utiliser à nouveau le katsuobushi (flocons de poisson séché) que je vous ai présenté hier.

Mélangé à de la sauce soja, le katsuobushi est alors appelé okaka et peut notamment être utilisé dans la confection d'onigiri, ces petites boulettes de riz japonaises ceinturées d'une bande de feuille d'algue.

J'y suis allée de la présentation triangulaire traditionnelle mais il est possible de donner aux onigiri toutes sortes de formes. Si vous avez de la difficulté à visualiser le façonnage, ces images sauront vous éclairer.



Ingrédients pour environ 12 onigiri

  • 2 tasses (500 ml) de riz japonais sec
  • 3 tasses (750 ml) d'eau froide
  • 1 1/2 feuille d'algue séchée (nori), coupée en 12 rectangles avec des ciseaux       
  • 1/3 tasse (80 ml) de katsuobushi (flocons de bonite séchée) + 1 1/2 c. thé de sauce soja
  • Sel


Préparation

Dans un grand bol, mettre le riz puis verser de l'eau froide du robinet tout en brassant pendant environ 30 secondes avec les mains. Égoutter immédiatement puis frotter le riz (sans l'écraser) sans eau. Verser à nouveau de l'eau du robinet en mélangeant avec les mains puis égoutter. Verser de l'eau en mélangeant une dernière fois puis égoutter et laisser le riz dans une passoire fine pendant 15 minutes. (Au total, il faut donc rincer le riz 3 fois.)

Mettre le riz et les 3 tasses (750 ml) d'eau froide dans une casserole de grosseur moyenne. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Couvrir. À feu moyen, porter à ébullition puis réduire à feu très doux et laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes. Ne pas enlever le couvercle pendant la cuisson et le repos.

Aérer le riz en le mélangeant délicatement. Laisser tiédir.

Pour former les onigiri, se mouiller les mains. Mettre un peu de sel dans ses mains puis prendre une poignée de riz dans une main. L'aplatir un peu puis mettre une bonne pincée d'okaka (mélange de flocons de bonite et de sauce soja) au centre. Refermer le riz en une boulette bien serrée autour de la garniture puis façonner un triangle. Humidifier rapidement un rectangle d'algue et l'appliquer sur un côté du triangle. Répéter jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de riz.

Si les onigiri ne sont pas servis immédiatement, les emballer individuellement dans de la pellicule plastique et les réfrigérer.

Accompagner si désiré de tamari, de sauce wafu, de mayonnaise épicée, etc.





Sources: cette recette pour le riz et celle-ci pour les onigiri



jeudi 5 mars 2015

Hiyayakko


Lors d'un de mes pèlerinages à l'épicerie La Montagne dorée (parce que oui, j'y suis déjà allée plus d'une fois depuis ma récente découverte de l'endroit...), j'ai fait l'acquisition un peu au hasard d'une bouteille de sauce ponzu, produit dont j'ignorais jusqu'alors l'existence. Grosso modo, c'est une sauce soja vinaigrée bonifiée de jus d'agrume. Une fois rentrée chez moi, j'ai demandé conseil au grand génie des Internets (sic) pour avoir une idée de ses usages communs. Et moi d'apprendre que c'est notamment utile pour la préparation du hiyayakko.

Je vous entends me demander que diable se cache derrière ce nom. Eh bien le hiyayakko (littéralement « tofu froid ») est un plat japonais à base de tofu mou qu'on garni de différents ingrédients avant de l'arroser soit de ponzu, soit de sauce soja.

J'ai choisi d'y aller d'une version assez traditionnelle. En guise de garniture, on y retrouve notamment du katsuobushi, c'est-à-dire des flocons de poisson séché. C'est un ingrédient riche en saveur umami et trouvable lui aussi dans les épiceries asiatiques.


Comme entrée froide, ce plat est délicat et satisfaisant à souhait. Ses saveurs épurées me plaisent énormément.

Ingrédients pour 4 portions

  • 454 g de tofu mou froid, coupé en 4 morceaux.
  • 3 c. soupe de gingembre mariné, haché grossièrement
  • 3 c. soupe de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
  • 1 oignon vert, émincé
  • De la sauce ponzu 


Préparation

Dans 4 assiettes creuses ou petits bols, répartir les 4 morceaux de tofu. Garnir avec le gingembre mariné, le katsuobushi puis les oignons verts.

Arroser d'un peu de sauce ponzu et servir froid, immédiatement.


mercredi 4 mars 2015

Can(n)elés au café



J'ai voulu profiter de la semaine de relâche lecture pour préparer une nouvelle version des cannelés inspirée très largement de la version originale qui fut, je le rappelle, mon grand coup de coeur de 2014.

J'ai aromatisé ceux-ci avec de l'essence de café. Au même titre que ceux de la version bordelaise au rhum et à la vanille,  ces cannelés possèdent un fabuleux goût de revenez-y qui saura rendre dépendant n'importe quel malheureux ayant osé en goûter un. Vous êtes prévenus.

Ingrédients pour environ 21 petits cannelés (dans des moules de 2 cm de diamètre)

  • 2 tasses (500 ml) de lait entier
  • 25 g de beurre 
  • 100 g (3/4 tasse) de farine
  • 180 g (1/2 tasse + 1/3 tasse) de sucre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs 
  • Quelques gouttes d'essence de café

Préparation

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre . Ajouter les jaunes et les œufs entiers en une seule fois et mélanger jusqu'à homogénéité.


Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait et le beurre. Retirer du feu et immédiatement ajouter en mélangeant doucement au fouet (sans fouetter) la préparation liquide au mélange farine-sucre-œuf. 

Ajouter quelques gouttes d'essence de café au goût, mélanger et laisser refroidir. Verser dans un contenant hermétique et réfrigérer 24 heures (maximum 48 heures).

Placer la grille au centre du four et préchauffer à chaleur non-tournante (c'est-à-dire sans la convection) à 280°C/ 535°F. Verser l'appareil froid dans les moules en laissant 5 mm d'espace avec le sommet des moules. Si les moules ne sont pas en silicone, les beurrer préalablement avant d'y verser l'appareil.

Enfourner et cuire 5 minutes puis réduire la température à 180°C/ 350°F et cuire 60 à 80 minutes ou jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée et caramélisée (qui peut si désiré être presque brûlée) se soit formée. 

Sortir du four, laisser refroidir puis démouler.



mardi 3 mars 2015

Saumon laqué à la bière Péché Mortel


J'aime beaucoup le saumon mais manque parfois cruellement d'imagination quant à la manière de l'apprêter de façon simple, efficace et savoureuse. Cette recette dénichée sur le chouette Blogue de Bières résout en quelque sorte le problème.

Les filets de saumon sont ici badigeonnés d'une laque sirupeuse d'un noir d'encre à base de sirop d'érable, de sauce soja, de moutarde à l'ancienne et surtout de la succulente Péché Mortel. Pour les non-initiés, il s'agit d'une bière, plus précisément d'une imperial stout au café. Elle est brassée par  Dieu du ciel!, une microbrasserie qui s'est fréquemment retrouvée dans mes recettes (ici et par exemple).

Le résultat rend bien hommage à cette bière exceptionnelle. La petite croûte de laque à la surface du saumon est bonne à se rouler par terre. C'est facile comme tout et à essayer sans faute!

Ingrédients pour 4 portions

  • 1/2 tasse (125 ml) de Péché Mortel (ou de toute autre bière noire)
  • 1/4 tasse (60 ml) de sirop d'érable
  • 2 c. soupe de sauce soja
  • 1 c. thé de moutarde à l'ancienne
  • 4 pavés de saumon
  • Sel, poivre

Préparation

Dans une petite casserole, porter à ébullition la bière, le sirop d'érable, la sauce soja et la moutarde à l'ancienne en remuant et laisser réduire doucement jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.

Placer la grille du four dans le haut du four. Préchauffer le gril du four (broil). Huiler un plat de cuisson.
Déposer les filets dans le plat et les badigeonner avec la sauce à laquer. Saler et poivrer.
Cuire au four environ 8 minutes selon l’épaisseur ou jusqu’à la cuisson désirée.

Source: cette recette


dimanche 1 mars 2015

Salade croquante de chayote, mangue verte et orange sanguine

 Afin de nourrir ce blog hélas! trop délaissé au profit des lectures universitaires, voici une somptueuse salade aux accents asiatiques. Elle est très directement inspirée de la découverte par moi et l'Amoureux de l'épicerie La Montagne dorée à Québec, véritable mine d'or en ce qui a trait aux ingrédients en provenance d'Asie réputés introuvables. Kimchi, mangue verte, tofu frit, sauce okonomi (voir la photo ci-dessous), jus de yuzu, sucreries mystérieuses, mets préparés jusqu'alors inconnus... Tout y est! Sans parler du prix dérisoire de la facture impliquant une quantité impressionnante de denrées!

Sans trop m'éparpiller dans mon obsession nouvelle pour ce commerce et pour en revenir à la salade, elle est croquante, savoureuse, bien relevée et de surcroît très colorée! Ça entre clairement dans la catégorie des recettes à refaire!


Ingrédients pour 2 à 4 portions

  • 2 oranges sanguines, pelées et coupées en suprêmes
  • 2 petites mangues vertes, pelées et coupées en juliennes
  • 1 chayote avec sa peau, coupée en juliennes
  • 1 poignée de basilic thaïlandais, ciselé
  • graines de sésame, grillées 
Vinaigrette

  • 1 c. soupe de miel
  • 1 c. soupe de sauce de poisson
  • 1 c. thé de gingembre frais, râpé finement
  • 1 c. soupe de jus de lime
  • 1 piment thaïlandais, équeuté, épépiné et haché très finement

Préparation

Dans un bol, mélanger les suprêmes d'oranges sanguines, les juliennes de mangue et de chayote et le basilic thaïlandais.

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Verser le tout dans la salade et mélanger. 

Servir garni de graines de sésame grillées.




mercredi 21 janvier 2015

Soupe à l'oignon à la bière blonde


En cette rentrée scolaire particulièrement chargée, il est essentiel, côté bouffe, de faire dans le simple, savoureux et économique. Cette soupe, tirée du même livre de recettes que le cassoulet végétarien, répond à ces trois critères avec maestria.

Ce qui la distingue de la plupart des soupes à l'oignon traditionnelles est l'utilisation de bière blonde. Sans renier les versions plus carnivores à base de bouillon de bœuf, j'avoue avoir un faible pour ce savoureux bouillon au goût de houblon. Sans oublier qu'il est de notoriété publique que la soupe à l'oignon est quelque chose d'excessivement réconfortant!


Ingrédients pour 4 portions
  • 2 c. soupe de beurre
  • 360 g (2 à 3) oignons, pelés et émincés
  • 3 tasses (750 ml) d'eau
  • 1 1/2 tasse (375 ml) de bière blonde
  • Sel, poivre
  • Croûtons de pain sec (facultatif)
  • Gruyère râpé (facultatif)


Préparation

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Colorer les oignons pendant environ 15 minutes en brassant fréquemment.

Ajouter la bière et l'eau. Saler et poivrer au goût.

Porter à ébullition, réduire à feu doux et laisse mijoter pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient bien tendres.

Rectifier l'assaisonnement au besoin. Servi très chaud, avec un croûton gratiné au gruyère si désiré.


Source: Le grand livre de la cuisine végétarienne, Igor Brotto et Olivier Guiriec, Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec