mardi 2 février 2016

Pâté chinois aux lentilles

Certaines des recettes que je réalise le plus souvent (oui, c'est entre autres de toi que je parle, chère ratatouille) n'ont jamais été publiées ici. La raison est bien simple: je ne mesure jamais de quantités exactes pour ces plats.

Je vous présente aujourd'hui la plus approximative des recettes de pâté chinois végétal. Il y a des années que j'en prépare - généralement lors de journées de grand froid - et je n'ai jamais été déçue. Il faut préciser que je n'aime pas vraiment la version carnivore de ce classique de la cuisine québécoise. Pour moi, l'étage du bas, composé de boeuf haché, c'est un « bof » monumental. Je lui préfère de loin un étage de lentilles aux herbes de Provence.

Oui, je sais: cette photographie est pleine de majesté.

Ingrédients
  • Des pommes de terre à chair blanche, pelées et coupées en gros morceaux
  • Des patates douces, pelées et coupées en gros morceaux
  • Un peu de crème de soja (ou, si vous ne tenez pas mordicus à une version vegan, un peu de lait et de beurre)
  • Sel, poivre
  • Des lentilles vertes du Puy, sèches
  • Huile d'olive
  • Un ou des oignons, hachés
  • Quelques gousses d'ail, hachées finement
  • Des herbes de Provence
  • Des grains de maïs en conserve, égouttés (ou alors un mélange de maïs en grains égoutté et de maïs en crème, tous deux en conserve)
  • Du paprika


Préparation

Préchauffer le four à 200°C/ 400°F.

Dans une casserole, mettre un volume à peu près égal de pommes de terre et de patates douces. Couvrir d'eau, porter à ébullition puis réduire à feu moyen-doux. Cuire jusqu'à tendreté de l'ensemble des légumes. Égoutter en prenant soin de conserver une petite quantité de liquide de cuisson. À l'aide d'un pilon, réduire le mélange de pommes de terre et de patates douces en purée lisse avec un peu de crème de soja, un peu de liquide de cuisson, du sel et du poivre. Réserver

Pendant la cuisson des pommes de terre et et des patates douces, mettre les lentilles avec quatre fois leur volume d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Égoutter. Dans la casserole préalablement utilisée pour la cuisson des lentilles, chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajouter l'ail et les herbes de Provence et mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute puis ajouter les lentilles. Saler, poivrer et mélanger. 

Verser le mélange de lentilles au fond d'un plat profond allant au four. Au-dessus de l'étage de lentille, verser le maïs pour former un second étage. Au-dessus du maïs, étaler la purée de pommes de terre et de patates douces. Saupoudrer le tout d'un peu de paprika.

Cuire au four pendant 25 minutes. Au besoin, terminer la cuisson sous le gril du four.

Servir avec du ketchup maison ou du commerce.


dimanche 10 janvier 2016

Cocktail Lady Pouet


Ma réputation d'amie des chats n'est plus à faire, de même que celle de fanatique des oranges sanguines. Ajoutez à cela un peu d'alcool et vous obtenez un cocktail de mon cru portant l'un des surnoms étranges de Marguerite, la représentante de la gent féminine féline qui habite chez nous.

Une nouvelle session universitaire commence demain. N'est-ce pas une excellente raison de célébrer?





Ingrédients pour 1 portion

  • 1 orange sanguine, coupée en deux
  • Un peu de sucre vanillé, dans une petite assiette
  • 1 1/2 once (3 c. soupe) d'Amaretto
  • 1 once (2 c. soupe) de Limoncello
  • De la glace



Préparation
Frotter le bord d'un verre avec une des moitiés de l'orange sanguine coupée. Givrer le bord de ce verre en le frottant dans le sucre vanillé. 

Dans le verre, mettre l'Amaretto et le Limoncello. Presser le jus de l'orange sanguine. Ajouter le jus obtenu dans le verre. Mettre quelques glaçons et secouer doucement pour mélanger. 

Servir immédiatement.



vendredi 8 janvier 2016

Fromage végétal aux noix de cajou en croûte de ciboulette et d'aneth



Voici celui de mes fromages végétaux dont la texture me satisfait le plus à ce jour. Sans être une pâle copie du fromage de chèvre, il l'évoque bien par sa texture et par son apparence. La cuisson à basse température permet l'obtention d'un « fromage » fondant avec une légère croûte. 





Ingrédients

  • 250 g (2 tasses) de noix de cajou
  • le jus d'1 citron
  • 1/4 tasse (65 ml) d'huile d'olive
  • 2 c. thé de sirop d'érable
  • 1/2 c. thé de sel
  • 2 c. soupe d'eau
  • 1 poignée d'aneth, ciselé
  • 1 poignée de ciboulette, ciselée


Préparation

Couvrir les noix d'eau et les laisser tremper pendant 12 à 24 heures à température pièce. Les égoutter, les rincer puis les égoutter à nouveau.

Dans un mélangeur puissant, mettre les noix, le jus de citron, l'huile d'olive, le sirop d'érable, le sel et les 2 c. soupe d'eau. Réduire en purée aussi lisse que possible (oui, c'est long).

Mettre 3 épaisseurs de coton à fromage (gaze, étamine) dans une petite passoire. Y mettre la purée puis déposer la passoire au-dessus d'un bol. Laisser reposer à température pièce pendant 12 heures.

Préchauffer le four à 95°C/ 200°F. (Si votre four ne peut chauffer aussi bas, ajustez le temps de cuisson en conséquence).

Dans 3 épaisseurs de coton à fromage (gaze, étamine), emballer la purée égouttée en formant une bûche d'environ 20 cm de longueur. Sceller les 2 bouts en les tournant sur eux-mêmes puis les glisser en dessous de la bûche. Poser la bûche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.

Cuire 50 minutes.

Laisser refroidir puis réfrigérer. Lorsque le tout est froid, le déballer délicatement.

Dans une grande assiette, mélanger l'aneth et la ciboulette. Rouler la bûche de fromage végétal dans ce mélange en pressant délicatement avec les mains pour faire adhérer.

Conserver au réfrigérateur.




Source: adaptation de cette recette.



mercredi 6 janvier 2016

Orge mondé et lentilles aux champignons et aux épices douces



Cette recette est mon premier test en provenance du livre de cuisine végétarienne qu'on m'a offert. Il s'agit de la version traduite de Plenty More de Yotam Ottolenghi. Je connaissais déjà ce chef, car j'avais essayé de ses recettes ici et  et avais beaucoup apprécié. Sauf que là, on frappe fort.

Ce plat est absolument délicieux. Ne vous laissez pas abattre par la quantité relativement importante de vaisselle salie lors de la préparation; je vous assure que ça vaut le coup.

Je n'ai pas trouvé de cèpes séchés et les ai substitués par des trompettes de la mort, une autre variété de champignons avec un nom beaucoup plus funky. C'était particulièrement bon, mais vu le prix assez élevé des trompettes de la mort séchées, je laisse ici la recette telle quelle.

Je ne saurais trop insister sur le devoir que vous avez d'essayer ce plat.



Ingrédients pour 4 portions

  • 20 g (2/3 tasse) de bolets (cèpes) séchés
  • 120 g (un peu plus de 1/2 tasse) d'orge mondé, couvert d'eau froide et trempé toute une nuit
  • 170 g (un peu moins de 1 tasse) de lentilles brunes sèches
  • 2 oignons de grosseur moyenne, l'un coupé en deux et émincé finement, l'autre coupé en quartiers de 2 cm de largeur
  • 2 c. soupe de farine
  • environ 2 1/3 tasse (600 ml) d'huile de tournesol
  • 2 c. soupe d'huile d'olive
  • 1 1/2 c. thé de cumin moulu
  • 1 c. thé de piment de la Jamaïque (allspice) moulu
  • 1 c. thé de cannelle moulue
  • 3 gros champignons portobellos, tranchés en lanières d'1 cm de largeur
  • Le zeste (prélevé en longues lanières) d'1 citron
  • 1/2 c. thé de sucre
  • 1 c. soupe de menthe séchée
  • 1 c. soupe de jus de citron
  • 10 g (1/2 tasse) de feuilles d'aneth, hachées grossièrement)
  • 10 g (1/3 tasse) de feuilles de persil italien (plat), hachées grossièrement
  • 60 g (1/4 tasse) de crème sure
  • Sel, poivre


Préparation

Mettre les champignons séchés dans un bol à l'épreuve de la chaleur, les couvrir de 1 2/3 tasse (400 ml) d'eau bouillante et les laisser tremper pendant 1 heure. Ensuite, les retirer de l'eau et filtrer l'eu de trempage dans une passoire fine tapissée d'étamine (coton à fromage) placée au-dessus d'un bol pour enlever le sable. Remettre les champignons dans le liquide de trempage filtré. Réserver.

Égoutter l'orge, le rincer sous l'eau froide et le mettre dans une grande casserole avec les lentilles. Verser une grande quantité d'eau froide de façon à couvrir l'orge et les lentilles de 5 cm (2 po) d'eau, puis amener à ébullition à feu vif. Réduire à feu moyen-doux et faire cuire de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles et l'orge soient cuits mais gardent leur forme. Les égoutter et les mettre dans un bol. Laisser refroidir.

Mettre l'oignon émincé dans un petit bol, ajouter la farine et secouer délicatement le bol pour enrober l'oignon. Verser l'huile de tournesol dans une casserole pour en couvrir la paroi jusqu'à environ 2 cm (3/4 po) de hauteur et la chauffer à feu vif. Lorsque l'huile est chaude, ajouter la moitié des tranches d'oignon enfarinées et les faire frire de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. À l'aide d'un écumoire, transférer les oignons dans une assiette tapissée d'essuie-tout. Répéter avec le reste des tranches d'oignons enfarinées, puis laisser le tout refroidir.

Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Y faire revenir les quartiers d'oignon, en remuant souvent, 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et noircis. Ajouter le cumin, le piment de la Jamaïque et la cannelle et poursuivre la cuisson 30 secondes. Ajouter les champignons portobellos, le zeste de citron, le sucre et 1/2 c. thé de sel. Faire revenir, en remuant de temps à autre, 3 minutes ou jusqu'à ce que les champignons commencent à ramollir et à colorer. Ajouter les champignons séchés ainsi que leur liquide de trempage et faire bouillir vivement 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 6 c. soupe de liquide. Réduire à feu doux et ajouter les lentilles et l'orge avec la menthe, 3/4 c. thé de sel et un bon tour de moulin de poivre. Mélanger et faire cuire encore 1 minute. Retirer du feu et ajouter le jus de citron, l'aneth et le persil. 

Servir chaud, garni d'oignons frits et d'1 bonne cuillerée de crème sure.





Source: Plenty...la suite (Édition québécoise), Yotam Ottolenghi. 



mardi 5 janvier 2016

Salade d'hiver à la grenade, aux pacanes caramélisées et au fromage de chèvre

Oui, je sais, la photo est floue. Ceci étant établi, passons au vif du sujet.

J'ai préparé cette salade deux fois: d'abord pour une fête impliquant des collègues de classe, puis pour le souper du Nouvel An. Chaque fois, il n'est rien resté, sauf peut-être d'excellents commentaires.

Je vous souhaite bonne chance dans la réalisation des pacanes à l'érable, à la cannelle et au piment; vous en aurez besoin pour ne pas tous les dévorer tels quels.



Ingrédients pour environ 6 entrées

  • 200 g de moitiés de pacanes (noix de pécan)
  • 1/2 tasse (125 ml) de sirop d'érable foncé
  • 1/2 c. thé de cannelle moulue
  • 1 bonne pincée de sel
  • 1/4 c. thé de piment d'Alep ou d'Espelette
  • environ 300 g de pousses de kale et/ou d'épinards
  • Les airelles d'1 grenade (pour la technique, voir ceci)
  • 1/2 tasse (125 ml) de raisins secs et/ou de canneberges séchées
  • 200 g de fromage de chèvre, émietté
Vinaigrette
  • 1/3 tasse (85 ml) d'huile d'olive
  • 1/4 tasse (65 ml) de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre


Préparation

Préchauffer le four à 190°C/ 375°F. 

Dans un bol, mélanger les pacanes, le sirop d'érable, la cannelle, le sel et le piment. Étaler le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les noix soient dorées sans être brûlées. Laisser refroidir complètement, puis décoller les noix avec une spatule en métal et les séparer avec les mains.

Dans un grand bol, mélanger les noix caramélisées, les pousses de kale et/ou d'épinards, les airelles de grenade ainsi que les raisins secs et/ou les canneberges séchées.

Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette. La verser sur la salade et mélanger.

Servir la salade garnie du fromage de chèvre. Ne pas l'ajouter avant le service, au risque qu'il devienne complètement rose.




Source: adaptation de cette recette

dimanche 3 janvier 2016

Fromage végétal aux amandes et au poivre rose



Après une enième destruction involontaire de mélangeur survenue l'été dernier, je peux à nouveau, grâce à un cadeau de papa-maman, préparer des recettes qui impliquent de réduire quelque chose en purée lisse. Il n'en fallait pas plus pour que je réalise une nouvelle version de fromage végétal.

À la recette original, j'ai ajouté un soupçon de sirop d'érable ainsi que du poivre rose.

Ingrédients

  • 1 tasse (250 ml) d'amandes entières
  • 3/4 tasse (185 ml) d'eau
  • 2 c. soupe d'huile d'olive
  • 3 c. soupe de jus de citron
  • 1 c. thé de sirop d'érable
  • 1 gousse d'ail, pelée
  • 1 1/2 c. thé de baies de poivre rose, fraîchement moulues
  • 1 bonne pincée de sel

Préparation

Couvrir complètement les amandes avec de l'eau et les laisser tremper pendant au moins 12 heures.

Égoutter les amandes et les pincer pour en retirer la peau. Si c'est plus difficile, utiliser un torchon pour les pincer. Ne pas conserver la peau.

Dans un mélangeur assez puissant, mettre les amandes égouttées, 3/4 tasse (185 ml) d'eau, l'huile d'olive, le jus de citron, le sirop d'érable, l'ail, le poivre rose et le sel. Réduire en purée lisse (oui, c'est long).

Tapisser une petite passoire de 3 épaisseurs de coton à fromage (gaze, étamine) et y verser le mélange. Disposer la passoire au-dessus d'un bol, puis réfrigérer le tout pendant au moins 12 heures.

Jeter l'eau qui est tombée du mélange. Déballer le fromage végétal, le transférer sur une assiette et lui donner la forme désirée.

(La recette originale stipule qu'il est possible de mettre le fromage dans un déshydrateur pour éventuellement obtenir une croûte.)



Source: adaptation de cette recette

vendredi 1 janvier 2016

Pavlova aux petits fruits et lemon curd, chantilly au limoncello


C'est en commençant par la fin que je vous présente mon repas du Nouvel An. Il s'agit d'une pavlova qui termina en beauté un repas fort copieux.

Ceux et celles qui me connaissent personnellement savent que j'adore le ballet. Ce n'était donc qu'une question de temps avant que je réalise ce dessert nommé ainsi en l'honneur d'une célèbre ballerine de la fin du 19e siècle/début du 20e.

J'avais déjà goûté à une excellente pavlova dans un restaurant il y a de cela quelques années, mais cette version citronnée est époustouflante. L'acidité du lemon curd ainsi que des petits fruits, la douceur de la chantilly au limoncello et le croquant/fondant de la meringue ont de quoi rendre n'importe qui franchement béat.

Bonne et heureuse année à tous et toutes!



Ingrédients pour 8 petites pavlovas ou 1 grande

Meringue(s)

  • 160 g de (environ 5) blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 280 g (1 1/3 tasse) de sucre 
  • 1 c. soupe de fécule de maïs
  • 2 c. thé de jus de citron
  • les graines d'1 gousse de vanille, fendue et grattée (ou, à défaut, 2 c. thé d'essence de vanille)


Lemon curd

  • Le jus et le zeste râpé finement d' 1 1/2 citron
  • 25 g + 35 g  (2 c. soupe + 3 c. soupe) de sucre
  • 65 g (4 1/2 c. soupe) de beurre
  • 5 jaunes d'oeufs


Chantilly au limoncello

  • 2 tasses (500 ml) de crème 35% à fouetter
  • 1 c. soupe de mascarpone
  • 30 g (4 c. soupe) de sucre glace (sucre en poudre)
  • 4 c. soupe de limoncello (liqueur de citron italienne)


Garniture

  • Mûres fraîches
  • framboises fraîches
  • Quelques feuilles de menthe fraîche



Préparation

Pour les meringues
(Cette partie peut être réalisée la veille.)

Préchauffer le four à 150°C/ 300°F. 

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, mettre les blancs d'oeufs et le sel. Commencer à battre à vitesse moyenne-élevée. Lorsque le mélange commence à mousser, ajouter le jus de citron, puis le sucre avec la fécule de maïs et la vanille. Augmenter à vitesse élevée et continuer à battre assez longtemps (on ne peut pas vraiment trop battre à vrai dire), jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme.

À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, dresser 8 cercles (ou 1 gros) assez épais de meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. 

Enfourner et baisser immédiatement la température du four à 110°C/ 230°F. Cuire environ 70 minutes, ou plus longtemps si vous faites une grande pavlova plutôt que 8 petites. L'idée est d'obtenir une meringue assez sèche, mais pas dorée.

Laisser refroidir complètement. Conserver à température pièce en attendant le dressage.



Pour le lemon curd
(Cette étape pet également être réalisée la veille)

Dans une casserole, porter à ébullition le jus et le zeste des citrons, 25 g de sucre et le beurre. 

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec 35 g de sucre.

Lorsque le mélange de citron est à ébullition, combiner en fouettant le mélange de jaunes d'oeufs. Tout en fouettant continuellement, cuire à la nappe, soit à 85°C.
Recouvrir la surface de la crème d'une pellicule plastique et réfrigérer immédiatement. Laisser refroidir complètement.



Pour la chantilly au limoncello
(Cette étape peut être réalisée quelques heures avant ou immédiatement avant le service.)

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, mettre la crème et le mascarpone. Commencer à battre à vitesse élevée.

Lorsque la crème commence à monter, ajouter le sucre glace, puis le limoncello, une c. soupe à la fois. Battre jusqu'à ce que la crème soit assez ferme pour être dressée à la poche à pâtisserie, mais pas trop, au risque de transformer la chantilly en beurre. Si le dressage n'est pas réalisé immédiatement avant, couvrir la surface de la chantilly de pellicule plastique et réfrigérer.



Pour le montage
Juste avant le service, mettre la ou les meringues dans 1 grande ou 8 petites assiettes. Garnir de lemon curd. À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée, dresser la chantilly au-dessus du lemon curd. Garnir le tout de mûres, de framboises et de feuilles de menthe. Servir immédiatement.





Source: adaptation de cette recette