vendredi 19 décembre 2014

Tarte au miel et aux pignons



Cette tarte est un peu l'équivalent turbo raffiné de la tarte aux pacanes. Il s'agit d'une croûte sablée sur laquelle on ajoute une quantité astronomique de pignons pour ensuite y verser un caramel au miel avant de cuire le tout. Ça sent terriblement bon pendant toute la cuisson et le résultat est à la hauteur des espérances qu'implique un tel parfum.

Ingrédients
Croûte
  • 1/4 tasse (63 ml) de crème 35%
  • 1 gros oeuf + 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 c. thé d'essence de vanille
  • 310 g (2 1/3 tasses) de farine, plus un peu pour abaisser la pâte
  • 105 g (1/2 tasse) de sucre
  • 1 c. thé de sel
  • 1/2 c. thé de levure chimique (poudre à pâte)
  • 150 g (1/2 tasse + 2 c. soupe) de beurre non salé, froid et coupé en petits cubes


Garniture

  • 105 g (1/2 tasse) de sucre
  • 1/2 tasse + 1 c. soupe (140 ml) de miel
  • 1 c. thé de sel
  • 180 g (3/4 tasse) de beurre non salé, coupé en petits cubes
  • 1/2 tasse (125 ml) de crème 35%
  • 1 gros oeuf + 1 jaune d'oeuf
  • 215 g (1 1/2 tasse) de pignons (noix de pin)
Préparation

Pour la croûte
Mélanger ensemble la crème, le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et la vanille.

Au robot culinaire, mélanger en pulsant la farine, le sucre, le sel et la levure chimique. Ajouter le beurre et pulser jusqu'à l'obtention d'un mélange semblable à une chapelure. Ajouter le mélange liquide et pulser jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Emballer la pâte dans de la pellicule plastique et la réfrigérer 1 heure.

Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser la pâte en un cercle de 35 cm (14 pouces). Si la pâte est collante, la transférer sur une feuille de papier parchemin posée sur une plaque à pâtisserie et congeler pendant 5 minutes.

Foncer un moule à tarte cannelé à fond amovible de 25 cm (10 pouces) avec la pâte. S'il y a lieu, boucher les trous avec des morceaux de pâte. Congeler l'abaisse pendant la préparation de la garniture.

Pour la garniture
Dans une casserole de grosseur moyenne, porter le sucre, le miel et le sel à ébullition en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajouter le beurre quelques morceaux à la fois en mélangeant entre chaque addition. Transférer l'appareil dans un mol moyen et laisser refroidir pendant 30 minutes. Ajouter la crème, le jaune et l’œuf et mélanger.

Préchauffer le four à 160°C/325°F. 

Place l'abaisse sur une plaque à pâtisserie. Répartir les pignons au fond de l'abaisse. Y verser délicatement la garniture puis répartir également les pignons.

Cuire 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le centre soit cuit mais encore un peu tremblotant.

Laisser refroidir complètement.



Source: adaptation de cette recette


jeudi 18 décembre 2014

Aubergines à la grenade, sauce au babeurre


Voici un merveilleux plat végétarien préparé dans le cadre de mon souper de Noël avec la Colocataire et tiré du livre que je lui ai offert. Il s'agit d'une recette du chef Yotam Ottolenghi qui fait office de première de couverture sur le livre en question, Plenty.

Étant donné que l'aubergine figure au sommet de la liste de mes légumes favoris, la recette partait avec une longueur d'avance. Mais là, vraiment, c'est quelque chose. Le contraste des saveurs, des textures et des couleurs est tout simplement...Wow! Sans parler de ma dynamique perpétuelle d'évitement d'achat de grenades qui fut mise à mal par la super technique grâce à laquelle il est possible d'extraire les pépins du fruit sans dégât. Croyez-moi, rien de plus amusant que de frapper frénétiquement sur une grenade avec un rouleau à pâtisserie!

Cette recette se retrouvera sans conteste dans mon top 10 de fin d'année!

Ingrédients pour 2 à 4 portions

  • 2 grosses et longues aubergines
  • 1/3 tasse (80 ml) d'huile d'olive
  • 1 1/2 c. thé de feuilles de thym, plus quelques tiges entières pou la garniture
  • Sel, poivre 
  • Les pépins d'1 grenade (Pour la technique visant à obtenir les pépins sans difficulté, voir cette vidéo)
  • 1 c. thé de zaatar
Sauce
  • 1/2 tasse + 1 c. soupe (140 ml) de babeurre
  • 1/2 tasse (125 ml) de yogourt grec nature
  • 1 1/2 c. soupe d'huile d'olive, plus un trait pour la finition
  • 1 petite gousse d'ail, pressée
  • 1 pincée de sel
Préparation

Préchauffer le four à 200°C/400°F. 

Couper les aubergines en deux sur la longueur en tranchant aussi la tige verte (cette dernière ne se consomme pas, mais conservez-la pour la présentation). À l'aide d'un petit couteau aiguisé, pratiquer 3 ou 4 incisions parallèles sur le côté coupé de chaque moitié d'aubergine sans transpercer la peau. Répéter en pratiquant d'autres incisions à un angle de 45 degrés de façon à former un motif de losange.

Mettre les moitiés d'aubergine, le côté coupé vers le haut, sur une plaque tapissée de papier parchemin et les badigeonner d'huile d'olive jusqu'à ce que la chair soit complètement gorgée d'huile. Parsemer de feuilles de thym, saler et poivrer. Faire rôtir au four de 35 à 40 minutes; la chair des aubergines devrait être moelleuse et d'un beau doré. Retirer du four et laisser refroidir complètement.

Pour la sauce
Fouetter tous les ingrédients de la sauce. Goûter pour vérifier l'assaisonnement. Réserver au froid jusqu'au moment de servir.

Pour le montage
Au moment de servir, avec une cuillère, étaler une bonne quantité de la sauce au babeurre sur chaque moitié d'aubergine (mais pas sur la tige). Saupoudrer de zaatar et couvrir avec beaucoup de graines de grenade. Garnir de branches de thym. Pour la finition, arroser d'un trait d'huile d'olive.



Source: PLENTY. L'exquise cuisine végétarienne du chef Yotam Ottolenghi



mercredi 17 décembre 2014

Palets bretons à l'orange

Pour marquer la fin d'une intense période d'examens et, par extension, de mon silence radio sur ce blog, voici les plus décadents des sablés. En effet, n'est-il pas insensé de mettre autant de beurre dans une recette ne rendant qu'une dizaine de biscuits? Je vous assure pourtant que le résultat est à la hauteur du nombre de calories ingérées.

À une recette de palets bretons traditionnelle, j'ai ajouté du zeste d'orange pour le côté festif et parfumé de la chose. Je connais une certaine colocataire qui attendait impatiemment cette publication  pour avoir la chance de goûter à nouveaux à ces petites merveilles.


Ingrédients pour 9 à 10 biscuits

  • 3 jaunes d’œufs
  • 100 g (1/3 tasse + 2 c. soupe) de sucre
  • Le zeste râpé finement d'1 orange
  • 100 g (1/3 tasse + 1 1/2 c. soupe) de beurre salé, à température pièce
  • 140 g (1 tasse + 1 c. soupe) de farine, tamisée




Préparation

Au batteur, blanchir 2 des jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter  le zeste d'orange et le beurre. Mélanger. Ajouter la farine et mélanger juste assez pour qu'une pâte se forme, sans plus.

Avec la pâte, former un saucisson d'environ 3 cm de diamètre et l'envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C/350°F. 

Couper le saucisson de pâte en tranches d'1,5 cm d'épaisseur et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin en laissant 3 cm d'espace entre chacun. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les palets du jaune d’œuf restant.

Cuire 15 minutes ou jusqu'à ce que les palets soient dorés. Laisser refroidir.


dimanche 16 novembre 2014

Tajine de pintade aux abricots, pruneaux et amandes


Il y a longtemps que le plat à tajine de la belle-famille me faisait de l’œil tout en accumulant la poussière. Résolue à faire usage des suprêmes et des cuisses de pintade offerts par ma mère, j'ai décidé d'utiliser les fruits secs que j'avais sous la main pour préparer un tajine à la fois sucré et salé, à la fois coloré et savoureux. Bam!

Ingrédients pour 4 à 5 portions

  • Huile d'olive
  • 2 oignons, émincés
  • 4 ou 5 morceaux de pintade, des suprêmes et/ou des cuisse
  • 2 pincées de safran
  • 1/2 c. thé de gingembre moulu
  • 1 c. thé de cannelle moulue
  • 150 g d'abricots séchés, réhydratés pendant quelques heures dans l'eau puis égouttés
  • 150 g de pruneaux séchés, réhydratés de la même façon puis égouttés
  • 150 g ( 1 tasse ) d'amandes entières, mondées ( pour les monder soi-même, utiliser cette technique )
  • 2 tasses ( 375 ml ) de bouillon de poulet
  • Sel, poivre
  • 1 botte de coriandre et de persil frais, nouée
  • 1 poignée de coriandre fraîche, ciselée


Préparation

préchauffer le four à 160°C/325°F. 

Dans le fond d'un tajine à feu moyen, chauffer un peu d'huile d'olive. Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides puis ajouter les morceaux de pintade et les saisir de chaque côté. Ajouter le safran et saupoudrer le gingembre ainsi que la cannelle.

Ajouter les abricots, les pruneaux, les amandes et le bouillon de poulet puis saler et poivrer. Ajouter le bouquet de coriandre et de persil, couvrir le tout avec le couvercle du tajine et enfourner.

Cuire 60 minutes.

Servir garni de coriandre fraîche ciselée et accompagner de semoule.



dimanche 2 novembre 2014

Brioches à tête à l'eau de fleur d'oranger



Aussitôt que je les ai aperçues sur le blog d'Anièce, je me suis ruée vers l'épicerie pour acheter du beurre afin de réaliser ces brioches bien parfumées. C'est que voyez-vous, la Colocataire rentrait ce soir d'un voyage en Italie et je tenais à l'accueillir comme il se doit.

N'ayant pas trouvé de sucre de confiserie pour garnir le tout, j'ai choisi de mettre des graines de sésame pour faire écho au côté moyen-oriental de l'eau de fleur d'oranger. 

 Ces brioches ne sont pas les plus grasses qui soient mais sont néanmoins très parfumées et savoureuses. Vos artères diront merci. 


Ingrédients pour 2 grosses brioches rectangulaires ou 16 petites brioches à tête
  • 160 g (2/3 tasse moins 2 c. thé) de lait tiède (à 37°C)
  • 80 g (1/3 tasse + 2 c. thé) de sucre
  • 20 g de levure fraîche émiettée ( ou 7 g de levure sèche active )
  • 500 g (3 3/4 tasses)de farine
  • 2 œufs et 2 jaunes d’œufs
  • 3 c. soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 1 c. thé d'essence de vanille (facultatif)
  • 100 g (1/3 tasse + 1 c. soupe) de beurre, coupé en petits cubes et à température pièce
  • 10 g de sel
  • graines de sésame ou sucre de confiserie (facultatif)

Préparation

Mélanger le lait tiède, le sucre et la levure alimentaire. S'il s'agit de levure sèche active, la laisser s'activer pendant environ 5 minutes.

Dans le bol d'un batteur sur socle munis d'un crochet pétrisseur,  faire un puis avec la farine.  Y déposer le mélange de lait, de sucre et de levure et commencer à mélanger à vitesse moyenne-lente. Ajoute les oeufs ainsi que les jaunes d'oeufs puis l'eau de fleur d'oranger et si désiré la vanille. Laisser le tout pétrir pendant 10 minutes.

Ajouter le beurre ainsi que le sel et poursuivre le pétrissage pendant 10 minutes.

Retirer le bol du batteur sur socle et retirer le crochet pétrisseur de la pâte. Couvrir le bol d'un linge humide et laisser la pâte lever pendant 1 à 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Graisser 2 moules à cake|pain ou 16 moules à brioche parisiennes s'ils ne sont pas antiadhésifs. 

Dégazer la pâte et la diviser, sur un plan de travail légèrement fariné, en 16 pâtons d'environ 60 g pour faire des brioches à tête ou encore en 6 boules pour faire 2 grosses brioches rectangulaire.

Pour les brioches à tête, bouler chaque pâton puis, avec le dos de la main, séparer sans les détacher complètement chaque boule dans une proportion de 1/3-2/3. Prendre la brioche par la plus petite partie et la poser dans un moule. Avec un doigt fariné, tout en maintenant toujours la tête, presser tout autour au fond du moule .

Pour les 2 grosses brioches rectangulaires, bouler les 6 pâtons puis mettre 3 boules de pâte dans chacun des 2 moules à pain/cake.

Dans tous les cas, couvrir à nouveau d'un linge humide et laisser pousser pendant 40 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C/400°F.

Garnir de sucre de confiserie ou de graines de sésame si désiré. Cuire 10 minutes puis réduire la température à 160°C/320°F et cuire 15 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées.

Démouler immédiatement à la sortie du four.


Source: cette recette


samedi 1 novembre 2014

Courge turban farcie au gruyère, au pain et aux lardons


Voici de quoi combattre la grisaille de novembre tout en célébrant la saison!

 Tout a commencé lorsque l'Amoureux, en excursion à l'épicerie, a déniché une courge turban, aussi appelée courge giraumon. Trouvant sa forme amusante, il s'est dit à juste titre qu'un cadeau aussi atypique et courgesque ( sic ) me ferait plaisir. Dès lors, il fallut trouvé une recette pour l'apprêter. C'est vers celle-ci, provenant de chez Ricardo, que je me suis tournée.

Imaginez une fondue au fromage tout-en-un truffée de morceaux de pain et de bacon, le tout servant de farce à une courge turban. Non seulement c'est très joli et rustique, mais en outre, c'est délicieux et décadent.



Ingrédients

  • 1 courge turban ( giraumon ) d'environ 1,5 kg
  • 250 g de bacon, coupé en petits lardons
  • 100 g ( 1 tasse ) de fromage gruyère, râpé
  • 100 g ( 3 tasses ) de cubes de pain rassis
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35%
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • Sel, poivre
Préparation
Couper la calotte de la courge et retirer les graines. Au besoin, retirer un peu de chair à l'aide d'une cuillère parisienne jusqu'à ce que la courge ait une contenance de 750 ml(3 tasses). Réserver dans un plat de cuisson.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une poêle, cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Égoutter et laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger le bacon, la moitié du fromage et le reste des ingrédients. Saler et poivrer.

Verser la farce dans la courge. Presser légèrement. Parsemer du reste du fromage. Couvrir de la calotte et cuire au four environ 1 heure ou jusqu'à ce que la courge soit tendre.


Source: cette recette





mardi 28 octobre 2014

Can(n)elés au chocolat et Sortilège



Cette version-ci des cannelés déroge un peu de la version traditionnelle d'hier. J'ai trouvé l'idée d'associer la liqueur de whisky à l'érable appelée Sortilège et le chocolat ici, mais j'ai conservé la recette d'hier que je me suis contentée d'adapter. 

Parce que je ne sais trop comment exprimer l'impression ( positive, je vous l'assure ) que me laissent ces deux versions, je dirai comme suit: alors que les cannelés à la vanille et au rhum me semblent féminins et subtils, ceux au chocolat et au Sortilège sont plutôt masculins et robustes . Et franchement, les deux sont succulents.Je dois cependant avouer que mon cœur chavire un peu plus pour la vanille que pour le chocolat dans ce cas.


Bien que la tradition semble ici l'emporter, l'intégration d'un alcool du terroir québécois à ce dessert français est plus que concluante.


Ingrédients pour environ 21 petits cannelés (dans des moules de 2 cm de diamètre)



  • 2 tasses ( 500 ml ) de lait entier
  • 25 g de beurre 
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée
  • 100 g ( 3/4 tasse ) de farine
  • 2 c. soupe de cacao
  • 180 g ( 1/2 tasse + 1/3 tasse ) de sucre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs 
  • 4 c. soupe de Sortilège ( liqueur de whisky canadien au sirop d'érable )

Préparation

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sucre . Ajouter les jaunes et les œufs entiers en une seule fois et mélanger jusqu'à homogénéité.


Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait et le beurre. Retirer du feu et immédiatement ajouter en mélangeant doucement au fouet (sans fouetter) la préparation liquide au mélange farine-cacao-sucre-œuf. 

Laisser refroidir puis ajouter le Sortilège. Verser dans un contenant hermétique et réfrigérer 24 heures (maximum 48 heures).

Placer la grille au centre du four et préchauffer à chaleur non-tournante (c'est-à-dire sans la convection) à 280°C/ 535°F. Verser l'appareil froid dans les moules en laissant 5 mm d'espace avec le sommet des moules. Si les moules ne sont pas en silicone, les beurrer préalablement avant d'y verser l'appareil.

Enfourner et cuire 5 minutes puis réduire la température à 180°C/ 350°F et cuire 60 à 80 minutes ou jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée et caramélisée (qui peut si désiré être presque brûlée) se soit formée. 

Sortir du four, laisser refroidir puis démouler.