lundi 31 décembre 2018

Gâteau moka


Il y a des lunes que je n'avais rien publié ici. Voici donc un gâteau.

Si vous avez l'intention de le décorer avec une poche à pâtisserie et une douille, multipliez la quantité de crème au beurre et de meringue italienne par 1 1/2.

Bonne et heureuse année 2019 à toutes et tous!




Ingrédients

Sirop
  • 1/2 tasse (125 ml) d'eau
  • 70 g (1/3 tasse) de sucre
  • 1/2 espresso court

Biscuit
  • 120 g (1 tasse moins 2 c. thé) de farine
  • 30 g (1/4 tasse) de fécule de maïs
  • 1 1/2 c. thé de levure chimique (poudre à pâte)
  • 5 oeufs
  • 150 g (2/3 tasse + 1 c. soupe) de sucre

Meringue italienne (composante de la crème au beurre)
  • 20 g (1 1/2 c. thé) d'eau
  • 65 g (1/4 tasse + 1 c. soupe) de sucre
  • 2 blancs d'oeufs

Crème au beurre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 120 g (1/2 tasse + 1 c. soupe) de sucre
  • 50 g (1 3/4 c. thé) d'eau
  • 180 g (3/4 tasse) de beurre non salé, à température pièce
  • 1 c à soupe de café instantané dilué à chaud dans un 1/2 espresso court, puis refroidi

Finition
  • 100 g d'amandes effilées, grillées au four à 350°F/180°C pendant 5 à 10 minutes


Préparation

Pour le sirop
Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, puis retirer du feu. Ajouter le 1/2 espresso et laisser refroidir à température pièce. Réserver.



Pour le biscuit

Préchauffer le four à 350°F/180°C.
Graisser et fariner deux moules ronds d'un diamètre d'entre 18 et 20 cm.

Dans un bol, mélanger puis tamiser ensemble la farine, la fécule de maïs et la levure chimique. Réserver.

Au batteur dans un bol de grosseur moyenne, fouetter les blancs d'oeufs en neige au batteur. Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter le 2/3 du sucre en continuant à fouetter pour obtenir une neige avec des pics fermes. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le 1/3 de sucre restant, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Avec une spatule en caoutchouc, incorporer les blancs aux jaunes en pliant délicatement. Ajouter en suite le mélange sec et plier à nouveau délicatement, jusqu'à homogénéité, sans plus. 

Verser le mélange dans les deux moules et lisser la surface avec une spatule. 

Cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

Sortir du four, laisser refroidir 10 minutes, puis démouler avec un couteau puis en retournant les deux biscuits sur un grillage. Laisser refroidir complètement à température pièce.


Pour la meringue italienne
Dans une petite casserole, mettre l'eau et le sucre. Porter à ébullition à feu vif en prenant la température avec un thermomètre à confiserie.
Dès que le sucre est à ébullition, au batteur, fouetter les blancs d'oeufs dans un bol de grosseur moyenne, à vitesse moyenne.

Quand le sucre atteint 118°C, immédiatement, tout en continuant de fouetter les blancs, verser en filet le sucre sur les blancs. Continuer de battre à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes. Réserver.



Pour la crème au beurre
Au batteur, dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient légèrement montés.

Dans une petite casserole, porter le sucre et l'eau à ébullition. Dès que le sucre atteint 118°C, tout en fouettant les jaunes à vitesse élevée, verser le sucre en filet sur les jaunes. Continuer de fouetter à vitesse élevée jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban quand on le soulève.

Dans un bol de grosseur moyenne, au batteur, travailler le beurre mou pour obtenir une crème lisse et homogène.

Verser le mélange de jaunes d'oeufs dans le beurre et fouetter à basse vitesse, jusqu'à homogénéité et obtention d'une texture légère. 
Incorporer la meringue italienne et mélanger encore à basse vitesse jusqu'à homogénéité.
Verser l'espresso froid dans la crème au beurre et fouetter encore environ 1 minute à basse vitesse, jusqu'à homogénéité.



Pour le montage
*Attention*: toutes les composantes doivent être refroidies à température pièce pour le montage, au risque de faire fondre la crème au beurre.
Imbiber les deux cercles de biscuits, posés sur une plaque ou des assiettes, avec tout le sirop.

Placer un des deux cercles dans un plat de service. Y répartir environ 1/3 de la crème au beurre et lisser sur le dessus avec une spatule.

Déposer le second cercle par dessus le premier. Masquer toute la surface du gâteau avec la crème au beurre restante à l'aide d'une spatule.

Avec les mains, répartir les amandes effilées sur le contour du gâteau.

Décorer le dessus du gâteau si désiré.

Réfrigérer le gâteau pendant au moins 12 heures avec le service.





Source: adaptation de cette recette


dimanche 18 mars 2018

Tartine de boudin noir au fromage de chèvre


J'ai oublié dans le four et brûlé ce qui devait initialement me servir de souper. De là est issue cette fructueuse improvisation.




Ingrédients pour 3 tartines
  • 2 c. soupe de beurre
  • 5 ou 6 très petites pommes de terre, nettoyées et tranchées en fines rondelles (ou alors 1 pomme de terre de taille normale, nettoyée, coupée en 4 puis émincée)
  • 1 pomme d'une variété supportant bien la cuisson, pelée, épépinée et coupée en tranches d'1/2 cm d'épais
  • 4 ou 5 choux de Bruxelles dont on a coupé la base, effeuillés
  • Sel, poivre
  • 3 tranches de pain
  • Du boudin noir, poêlé au préalable (un restant de la veille, par exemple), émietté grossièrement
  • Du fromage de chèvre au poivre, émietté grossièrement (ou alors du cheddar fort, râpé)
  • Un peu de miel




Préparation

Préchauffer le four à 375°F/190°C.

Dans un poêlon antiadhésif, chauffer le beurre à feu moyen-doux. Y faire revenir les pommes de terre avec une pincée de sel pendant 5 minutes, en mélangeant occasionnellement. Ajouter les pommes et poursuivre la cuisson en mélangeant occasionnellement, jusqu'à ce que les pommes soient cuites, mais encore un peu fermes. 

Augmenter à feu vif et ajouter les feuilles de choux de Bruxelles. En mélangeant plus fréquemment, cuire jusqu'à ce que le tout soit légèrement doré. Retirer du feu. Saler et poivrer au goût.

Disposer les tranches de pain sur une plaque à pâtisserie. Y répartir le contenu du poêlon. Garnir avec le boudin, puis le fromage.

(Une fois les tartines garnies, il est possible de les emballer individuellement dans de la pellicule plastique et de les conserver au réfrigérateur pendant quelques jours avant de passer à la cuisson.)


Cuire au four pendant 10 minutes. Si désiré, terminer la cuisson sous le gril du four pendant quelques minutes, en surveillant bien pour ne pas brûler le tout.

À la sortie du four, garnir d'un filet de miel et servir.

vendredi 9 mars 2018

« Coffee cake » aux carottes, coeur de fromage à la crème

 
Certains noms de recettes sont plus aisés à traduire que d'autres et ce n'est pas le cas du coffee cake.


Il est tout à fait loisible d'accompagner ce gâteau d'autre chose que d'un café. [N.d.l.T.]




Ingrédients

Garniture au fromage à la crème
  • 250 g de fromage à la crème, à température pièce
  • 50 g (1/4 tasse) de sucre
  • 1 oeuf
  • 35 g (1/4 tasse) de farine
  • 1 c. thé de vanille

Crumble
  • 75 g (1/2 tasse) de cassonade (sucre roux)
  • 200 g (1 1/2 tasse) de farine
  • 1 c. thé de sel
  • 1 c. thé de cannelle moulue
  • 120 g (1/2 tasse) de beurre, coupé en petits cubes et laissé à température pièce

Gâteau aux carottes
  • 330 g (2 1/2 tasses) de farine
  • 2 1/2 c. thé de levure chimique (poudre à pâte)
  • 1 c. thé de bicarbonate de soude
  • 1 c. thé de sel
  • 1/2 c. thé de cannelle moulue
  • 1 1/2 c. thé de muscade râpée
  • 1/2 tasse (125 ml) d'huile végétale
  • 75 g (1/2 tasse) de cassonade (sucre roux)
  • 105 g (1/2 tasse) de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 1/3 tasse (335 ml) de crème sure (ou à défaut, du même volume de lait + 1 c. thé de vinaigre blanc, mélangés puis laissés au repos pendant environ 10 minutes)
  • 425 g de carottes pelées et râpées grossièrement (soit 4 ou 5 grosses carottes)






Préparation

Placer le grillage au centre du four. Préchauffer à 350°F/180°C.

Graisser et fariner un moule à cheminée à fond amovible (ou alors un moule à charnière d'à peu près 20 cm de diamètre).

Pour la garniture au fromage
Au batteur, mélanger dans un bol de grosseur moyenne tous les ingrédients de la garniture au fromage jusqu'à consistance lisse. Réserver.


Pour le crumble
Dans un grand bol, mélanger la cassonade, la farine, le sel et la cannelle, puis ajouter les cubes de beurre. Sabler avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une texture de chapelure grossière. Presser un peu avec les mains pour former des petits morceaux inégaux. Réserver.



Pour le gâteau
Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel, la cannelle et la muscade. 

Dans un autre grand bol, mélanger l'huile végétale avec la cassonade et le sucre. Ajouter les oeufs et la crème sure, puis mélanger.

Ajouter en deux fois le mélange d'ingrédients secs au mélange liquide, en mélangeant à chaque fois jusqu'à homogénéité sans plus. Ajouter les carottes et mélanger.


Pour le montage et la cuisson
Dans le moule (préalablement graissé et fariné), verser la moitié de la préparation de gâteau aux carottes. Répartir de manière égale au fond du moule à l'aide d'une maryse.

Verser ensuite toute la préparation au fromage. Égaliser délicatement avec la maryse, en essayant de superposer les 2 préparations sans les mélanger.

Verser le reste de la préparation aux carottes et égaliser délicatement avec la maryse. Au-dessus, verser toute la préparation de crumble.

Cuire pendant environ 70 à 90 minutes, ou jusqu'à ce que le crumble soit bien doré et qu'un cure-dent inséré dans la moitié supérieure du gâteau en ressorte propre.


Laisser refroidir pendant 30 minutes avant de glisser un couteau autour du gâteau, puis de le démouler.



Conserver au réfrigérateur.



Source: adaptation de cette recette


dimanche 25 février 2018

Beurre de citrouille au thé fumé


La conception de cette recette parfaitement automnale est la méthode la plus constructive que j'ai trouvée pour canaliser (tout en la réaffirmant) mon aversion pour l'hiver. Mes repas matinaux n'en seront qu'égayés.

Donc voilà: fuck l'hiver.




Ingrédients pour environ 1 litre

  • 1 1/2 tasse (375 ml) d'eau
  • 1 c. thé de feuilles de thé fumé Lapsang Souchong
  • 6 pommes, pelées, coupées en quartiers et épépinées (les variétés très acidulées sont à éviter)
  • 3 tasses (750 ml) de purée de citrouille (ou de potiron) non sucrée, maison ou du commerce
  • 225 g (1 1/2 tasse) de cassonade (sucre roux)
  • 2 c. thé d'essence de vanille
  • 1/2 c. thé de sel
  • 1 c. thé de cannelle moulue
  • 1/2 c. thé de muscade râpée
  • 1/2 c. thé de gingembre moulu
  • Le jus d'1 citron



Préparation

Porter l'eau à ébullition, puis retirer du feu et y infuser le thé pendant 2 minutes (ne pas dépasser ce temps). Passer dans un tamis pour ne conserver que l'infusion. Surtout, ne pas presser les feuilles pour en extraire le liquide, au risque de rendre le tout très amer. Réserver.

Dans un mélangeur, mettre les pommes et la purée de citrouille. Réduire en purée aussi lisse que possible.

Dans une grosse casserole, mettre l'infusion, la purée, la cassonade, la vanille, le sel, la cannelle, la muscade, le gingembre et le jus de citron. Mélanger avec une cuillère en bois. Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire à feu doux. 

En mélangeant souvent pour éviter que la préparation ne colle au fond de la casserole, laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu'à l'obtention de l'épaisseur souhaitée. Retirer du feu.

Verser la préparation dans des bocaux, puis laisser refroidir à température pièce avant de refermer les bocaux.



Ce beurre de citrouille se conserve pendant environ 2 à 3 semaines au réfrigérateur ou pendant plusieurs mois au congélateur. 
Il ne peut pas être mis en conserve à l'eau bouillante comme le serait une confiture. 


dimanche 4 février 2018

Madeleines à l'orange sanguine


La saison des oranges sanguines est l'une de ces petites choses qui rendent le creux de l'hiver un peu moins creux.

Cette recette est une version légèrement corrigée de celle que j'ai préparée, puisque je trouve que la saveur des madeleines n'était pas tout à fait assez « sanguine ». Vous pouvez sans doute réaliser la recette avec une autre variété d'oranges.

Prélevez le zeste des oranges avant de les couper pour en extraire le jus. La manoeuvre sera ainsi beaucoup plus aisée.


Ingrédients pour environ 25 madeleines

  • 1 1/2 c. soupe de zeste d'oranges sanguines finement râpé
  • 1 tasse (250 ml) de jus fraîchement pressé (et filtré dans un tamis) d'oranges sanguines  
  • 135 g (9 c. soupe) de beurre non salé 
  • 165 g (1 1/4 tasse) de farine           
  • 1 c. thé de levure chimique (poudre à pâte)                                
  • 3 oeufs 
  • 95 g (1/3 tasse + 2 c. soupe) de sucre                   
  • 1 pincée sel                    
  • 1 c. thé d'essence de vanille                    
      
          
Préparation

Dans une petite casserole, porter le jus d'orange sanguine à ébullition à feu élevé. Laisser bouillir jusqu'à ce que le jus ait réduit de la moitié de son volume. Réduire à feu moyen-doux et ajouter le zeste d'orange et le beurre. Mélanger doucement jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu, puis retirer du feu et laisser refroidir à température pièce.

Dans un bol, mélanger la farine et la levure chimique, puis la tamiser dans un autre bol. Réserver.

Dans un grand bol et à l'aide d'un batteur électrique, fouetter à vitesse élevée les oeufs avec le sucre, le sel et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit monté au ruban, soit environ 8 à 10 minutes. (Si le batteur utilisé tend à surchauffer facilement, il est possible de réaliser cette étape en plusieurs temps. Il faut alors fouetter pendant quelques minutes, puis arrêter pendant 1 minute pour laisser le batteur refroidir un peu, puis recommencer à fouetter et ainsi de suite.)

Verser peu à peu le mélange d'ingrédients secs tamisés dans le mélange à base d'oeufs, en pliant au fur et à mesure à l'aide d'une spatule en caoutchouc, jusqu'à homogénéité sans plus. Ajouter en une fois le mélange de jus et de beurre et plier avec la spatule, jusqu'à homogénéité.

Couvrir le bol de mélange avec de la pellicule plastique (ou le verser dans un contenant pouvant être fermé hermétiquement) et réfrigérer pendant 12 à 24 heures.


Préchauffer le four à 425°F/220°C. 

Si les moules à madeleines utilisés ne sont pas en silicone, les badigeonner de beurre fondu et les fariner. 

Sortir le mélange du réfrigérateur. Avec une poche à pâtisserie (sans douille) ou une petite cuillère, remplir chaque moule environ au 3/4. Il n'est pas nécessaire d'étendre le mélange. 
Enfourner immédiatement et cuire pendant 8 à 11 minutes ou jusqu'à ce que les madeleines soient moyennement dorées. (La durée de la cuisson peut varier selon la taille des moules.) Si plusieurs fournées sont nécessaires pour cuire la totalité du mélange, conserver le mélange cru au réfrigérateur entre les fournées.

Laisser les madeleines refroidir, puis les entreposer dans un contenant hermétique à température pièce. Il est possible de les congeler.




Source: adaptation de cette recette.

mercredi 27 décembre 2017

Crème catalane


Mon rapport contradictoire avec la crème brûlée (j'aime en manger, mais répugne à en préparer) tire son origine d'un épisode bien précis, survenu il y a de cela à peu près cinq ans dans la cuisine du restaurant où je travaillais alors: un bain-marie contenant une trentaine de crèmes brûlées en devenir, un mouvement un peu trop brusque... Aucun ramequin ne fut épargné.

Heureusement, il y a la crème catalane. 

La crème catalane est parfois décrite comme une crème brûlée à la cannelle et au citron. Définition des plus inexactes puisque, bien qu'également couverte de sucre qu'on caramélise juste avant le service, sa préparation (et la texture qui en résulte) s'apparente plutôt à celle d'une crème pâtissière bien épaisse. L'absence de cuisson au bain-marie dans le four est, à mon sens, qualité fort appréciable.



Ingrédients pour environ 6 portions

  • 1 litre (4 tasses) de lait (de vache, tout sauf du 0%)
  • 1 bâton de cannelle
  • le zeste d'1 citron, prélevé à l'aide d'un zesteur ou râpé finement
  • 1/2 étoile d'anis (facultatif)
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 100 g (1/2 tasse + 2 1/2 c. soupe) de sucre
  • 60 g (1/2 tasse+ 1 1/2 c. soupe) de fécule de maïs
Finition
  • Un peu de sucre



Préparation

Dans une casserole de grosseur moyenne, mettre le lait, la cannelle, le zeste de citron et, si désiré, la demi-étoile d'anis. Porter à ébullition à feu vif puis, dès le premier bouillon, retirer du feu et couvrir. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures.
Passer le lait infusé dans une passoire fine.

Dans un grand bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet plus rigide que souple.

Dans un autre bol, délayer la fécule de maïs avec un peu du lait infusé, puis verser ce mélange dans les oeufs blanchis tout en fouettant. Ajouter le reste du lait infusé tout en fouettant.

Verser le mélange dans la casserole. À feu doux, cuire le mélange en fouettant doucement et sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange épaississe. La bonne épaisseur devrait être atteinte lorsque le mélange est bien fumant, peu de temps avant le point d'ébullition. Ne pas faire bouillir.

Immédiatement, retirer du feu et verser le mélange dans des ramequins. (Les ramequins utilisés sont traditionnellement plutôt bas. Faites ce que vous voulez de cette information.) 

Laisser tiédir, puis réfrigérer pendant au moins 2 heures, voire plusieurs jours, jusqu'au moment de servir.


Au moment de servir, saupoudrer la crème d'un peu de sucre, puis faire caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou d'un fer à gratiner.
(La caramélisation sous le gril du four est possible, mais loin d'être idéale, puisqu'elle tend à réchauffer la crème.)



Source: adaptation de cette recette

mercredi 1 novembre 2017

Brioches roulées à la citrouille



Vous ne pensiez quand même pas vous tirer de cet automne sans une recette à base de courge?



Ingrédients pour 8 à 12 brioches

Pâte à brioche
  • 450 g (3 tasses + 7 c. soupe) de farine, plus un peu pour abaisser la pâte
  • 80 g (1/3 tasse) de beurre salé, fondu et refroidi
  • 40 g (3 c. soupe) de sucre
  • 1 tasse (250 ml) de lait tiède (ni chaud, ni bouillant)
  • 1 sachet de 8 g de levure sèche active
Garniture
  • 1/2 tasse (125 ml) de purée de citrouille non sucrée
  • 1 c. soupe de lait 
  • 50 g (1/3 tasse) de cassonade (sucre roux)
  • 1/4 c. thé de cannelle moulue
  • 1/4 c. thé de gingembre moulu
  • 1 pincée de muscade râpée
  • 1 pincée de piment de la Jamaïque (aussi appelé allspice ou tout-épice) moulu
  • 1 pincée de clou de girofle moulu
Finition
  • 1 oeuf, battu avec une pincée de sel, pour la dorure


Préparation

Délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 5 minutes.

Dans un grand bol, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le mélange de lait et de levure ainsi que le beurre puis mélanger. Pétrir pendant 5 minutes à la main ou à basse vitesse au batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. Former une boule avec la pâte, la mettre dans un bol légèrement huilé et la couvrir avec un linge humide. Laisser la pâte pousser dans un endroit tiède pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.


Graisser une lèchefrite de 20 x 20 cm, ou alors 2 assiettes à tarte.

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture


Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 40 cm x 20 cm. Y répartir la garniture en laissant 1 cm d'espace sans garniture de chaque côté de la pâte. Rouler la pâte assez serrée, mais pas trop (au risque de faire ressortir la garniture), de façon à obtenir un cylindre de pâte de 40 cm de long. Sceller le pli avec un peu d'eau et les doigts. Couper le cylindre en deux, puis couper à nouveau chaque moitié de cylindre ainsi obtenue en 4 à 6 morceaux de taille égale.

Déposer les morceaux dans la lèchefrite ou les assiettes à tarte, en prenant soin d'espacer les morceaux d'environ 2 cm.

Couvrir lâchement avec de la pellicule plastique et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 180°C/ 350°F.


Retirer la pellicule plastique. À l'aide d'un pinceau, badigeonner délicatement la surface des brioches avec la dorure.

Cuire les brioches 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.