vendredi 11 janvier 2013

Maïs soufflé à l'érable, à la fleur de sel et au piment d'Alep


La semaine dernière, j'ai vu passer sur Tomates cerises et Basilic une chouette recette de maïs soufflé aux pacanes, bacon et caramel. Dans son article, elle mentionnait le popcorn à l'érable et à la fleur de sel de Patrice Demers. M'inspirant de ladite recette, j'ai fait quelque chose de similaire avec Ami et j'ai ajouté du piment d'Alep.

Ça met définitivement et irrémédiablement les Cracker Jack K.O.

Ingrédients

  • 2 c. soupe d'huile végétale
  • 1/2 tasse (125 ml) de sirop d'érable
  • 105 g (1/2 tasse) de sucre
  • Environ 1 c. thé de gros sel ou de fleur de sel
  • 1 c. thé de piment d'Alep
  • 75 g de mais à éclater, nature
  • 60 g (1/4 tasse) de beurre



Préparation

À feu vif, chauffer une grande casserole avec de l'huile, le maïs à éclater et un couvercle placé de façon à avoir une ouverture d'un pouce. Secouer continuellement de gauche à droite pendant la cuisson pour éviter que ça brûle. Retirer du feu lorsque les grains sont éclatés.

Dans une grande casserole, chauffer le mélange de sirop d'érable, de sucre et de beurre à 139°C/282°F. Dès que la température est atteinte, éteindre le feu et ajouter le piment, le sel et le maïs puis bien mélanger.

Étendre la préparation sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser sécher.


Pâte de coings à la lavande

Pour clore le souper tapas tout en douceur et en subtilité et afin d'assouvir ma dent sucrée, cette mignonne pâte de fruit aux coings et à la lavande a fait fureur. C'est chez Un déjeuner de soleil que j'ai pioché la superbe idée d'ajouter de la lavande.

C'est floral, non seulement à cause des fleurs mais aussi grâce aux coings. C'est à refaire, sans nul doute. Et je suis plutôt fière d'avoir réussi cette pâte du premier coup!

Je vous avouerai toutefois qu'il a fallu étendre la préparation en une fine couche sur du papier parchemin avant de la laisser sécher puis de la remodeler en de petits cubes. Mais faisant fie de ce bémol (puisqu'au final, la texture était impeccable), je vous encourage à essayer cette recette tout en respectant à la lettre la température de cuisson prescrite.




Ingrédients pour 20 morceaux
  • 800 g de coings, pelés (utilisez la pelure pour un sirop de coing à la vanille et au gingembre, pourquoi pas?)
  • Environ 300 g de sucre, plus un peu pour l'enrobage
  • 2 c. thé de fleurs de lavande séchées comestibles, plus un peu pour la décoration

Préparation
Couper les coings en 4 et enlever la partie centrale avec les pépins. Renfermer les pépins dans une gaze (ou une boule à thé) avec la lavande. Mettre les coing dans une casserole, ajouter le sachet bien fermé et couvrir tout juste d'eau. Porter à ébullition puis laisser frémir à feu moyen pendant 40-50 minutes. Les coings doivent devenir tendres.

Quand les coings sont cuits, enlever le sachet et passer le reste au mixeur à immersion. Peser a pulpe et ajouter le même poids de sucre.

Remettre sur le feu et cuire à nouveau jusqu'à obtenir une pâte dense qui se détache des parois ( 110°C, il faudra environ une demi-heure). 

Verser cette masse dans un moule couvert de papier cuisson et laisser sécher 24 heures. Couper en dés et éventuellement passer chaque pâte dans du sucre. Au goût, décorer de quelques fleurs de lavande.

La pâte se garde bien pendant deux semaines (même plus) couverte et dans un endroit sec.

Source: cette recette



Tartare de gravlax et sa mayonnaise wasabi



Ici, nulle quantité précise; c'est un tartar, rien de plus enfantin, non? Suffit de hacher le saumon à une grosseur raisonnable et de mélanger les ingrédients. Nous n'avons pas réinventé la roue, certes, mais cette interprétation est bien intéressante.

Plutôt que d'utilise du saumon cru, nous avons préféré, Ami et moi, faire usage de gravlax, c'est-à-dire du saumon cuit au sel. C'était une bien belle finale salée à ce repas du jour de l'An. Outre le gravlax, ce qui fait le succès de cette recette, c'est le wasabi. On n'en met qu'une pointe, pour bien relever le tout avec subtilité. Avec le bon goût du sésame, la texture du concombre et les assaisonnements typiques du tartare de saumon, on obtient un brin de perfection en ce monde si gris et froid (surtout l'hiver).

Ingrédients

  • Du gravlax congelé, haché, puis décongelé
  • Un peu de mayonnaise maison
  • Des graines de sésame noir
  • Du concombre, haché
  • Dujus de citron
  • Sel, poivre
  • Du wasabi

Préparation

Dans un bol, bien mélanger la mayonnaise et le wasabi puis ajouter les autres ingrédients et mélanger.


mercredi 9 janvier 2013

Canapé de canard fumé sur tombée de roquette et polenta



Je ne vous le cacherai pas, cette recette, même si délicieuse, est à retravailler. En effet, le fromage bleu camoufle quelque peu le goût délicat du canard fumé. Je vous recommande de le remplacer par un autre fromage, du cheddar vieilli par exemple.

Sinon, c'est hyper classe comme tapa. C'est même franchement délicieux! Le mélange des textures est plus qu'intéressant et ça se gobe en un rien de temps. Et vous avez vu ces jolies couleurs?!




Ingrédients

  • 3/4 tasse (260 ml) de polenta
  • 1 1/2 tasse d'eau
  • 1 c. soupe de parmesan râpé
  • 1/2 c. thé d'herbes de Provence
  • Quelques gouttes d'huile de truffes blanches¸
  • Sel, poivre
  • 1 bonne poignée de pousses de roquette
  • 1 c. soupe de vinaigre balsamique
  • 50 g de canard fumé dont la peau est poêlée,émincé 
  • Quelques miettes grossières de fromage Bleu d'Elizabeth
Préparation
Mélanger le vinaigre balsamique et la roquette. Laisser tomber la roquette à température pièce.

Dans une casserole, porter l'eau à ébullition puis ajouter le polenta en brassant continuellement. Réduire le feu et brasser continuellement pendant environ 2 minutes. Lorsque le mélange a épaissi, éteindre le feu, saler, poivrer et ajouter le parmesan, les herbes de Provence puis l'huile de truffe blanche et mélanger.

Étendre la préparation sur une plaque recouverte de pellicule plastique à une épaisseur de 7 mm et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Découper des cercles d'environ 5 cm à l'emporte-pièce. Chauffer du beurre dans un poêlon à feu moyen et faire dorer les cercles de polenta.

Pour le montage, déposer de la tombée de roquette puis une tranche de canard fumé puis quelques miettes de bleu sur les canapés de polenta.



vendredi 4 janvier 2013

Ravioli impregné de thym aux shiitakes et bok choy, glace de viande au poivre Sischuan

Voici indéniablement la meilleure phase du souper tapas. C'est tellement, tellement savoureux! Tout a plu à Ami et moi, de la sauce archi-pleine de saveur umami à la farce kitsch (parce que je trouve la cuisine fusion kitsch) en passant par le joli imprimé de thym sur les pâtes. On y a même utilisé l'huile de truffe blanche, mon nouveau meilleur ami culinaire!

Ingrédients pour 6 ravioli
Pâte
  • 1 oeuf
  • 1 tasse de farine
  • 2 c. soupe d'eau
  • 1 pincée de sel
  • du thym
Farce
  • 1/2 tasse de bok choy, émincé
  • 2 c. soupe de beurre
  • 25 g de champignons shiitakes séchés, réhydratés, sans les pieds, émincés grossièrement 
  • quelques gouttes d'huile de truffe blanche
  • 2 c. soupe de parmesan râpé
  • 1 c. soupe de crème 35%
  • Sel, poivre
Glace de viande
  • 1 tasse (250 ml) de fond de veau
  • L'eau de trempage des shiitakes, soit environ 1 tasse (250 ml)
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 1 c. thé de poivre Sischuan moulu
Préparation

Pour la pâte 
Déposer la farine et un peu de sel sur un plan de travail ou dans un bol.

Faire un puits au centre. Y casser les oeufs.

Battre légèrement les oeufs en incorporant peu à peu la farine. Lorsque la pâte devient trop épaisse, poursuivre avec le bout des doigts, puis les mains.

Ne pas faire absorber plus de farine que nécessaire. Il peut en rester quelques cuillères à soupe ou, au contraire, en manquer un peu. 

Pétrir la pâte environ 10 minutes. Celle-ci deviendra lisse, élastique et non collante. Si c'était le cas, fariner légèrement la pâte et continuer de pétrir.

Envelopper la pâte dune pellicule plastique, la laisser reposer 30 minutes avant de l'abaisser. Si vous abaissez la pâte à la main, utiliser un rouleau à pâte et abaisser la pâte très finement. Lorsque la pâte a une épaisseur convenable, répandre le thym sur le plan de travail et y redéposer la pâte avant de passer un coup de rouleau pour imprégner la pâte.

La couper à 1 dm d’intervalle dans les 2 sens pour obtenir les carrés qui formeront les ravioli. Si vous avez une machine à pâtes, suivre les indications du fabricant. 


Pour la glace de viande
Dans une petite casserole, combiner tous les ingrédients et faire réduire au quart de son volume initiale.


Pour la farce
Dans un poêlon, chauffer le beurre à feu moyen. Faire revenir le bok choy et les shiitakes. 

Ajouter l'huile de truffe, la crème, le parmesan. Saler et poivrer. Retirer du feu.


Pour la finition
Déposer un peu de farce dans le centre de la moitié des carrés de pâte. Mouiller avec le doigt les contours de ces carrés et en déposer un autre par dessus en prenant soin de garder l'imprimé de thym vers l'extérieur. Couper avec un emporte pièce rond puis sceller avec les doigts.

Dans un chaudron d'eau bouillante salée, cuire les ravioli environ 4 minutes. 

Servir avec la glace de viande chaude.



jeudi 3 janvier 2013

Ceviche de pétoncles au poivre rose


Ce ceviche est terriblement savoureux. La texture des pétoncles cuits chimiquement est littéralement crémeuse. Avec l'acidité des agrumes et le léger piquant du poivre rose, on obtient un véritable festin de sensations.

C'est aussi simple qu'efficace comme tapa.

Ingrédients pour 6 petites portions

  • 8 pétoncles moyens, émincés
  • Le jus d'1 lime
  • Le jus d'1 citron
  • Les zestes d'1/4 de citron et d'1/4 de lime
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. soupe d'huile d'olive
  • 15 baies de poivre rose, broyées au mortier
Préparation

Mélanger tous les ingrédients sauf l'huile d'olive dans un bol. Couvrir. Réfrigérer pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que les pétoncles soient cuits.

Ajouter l'huile, mélanger et servir.



mercredi 2 janvier 2013

Lobster spring roll et son aïoli


 Ceci se veut la réinterprétation façon cuisine fusion du lobster roll. De la fraîcheur, du croquant et le goût luxueux du homard, le tout trempé dans une aïoli tout ce qu'il y a de plus classique. C'est un service léger et pourtant très satisfaisant.

En prime, une photo de Un Chat (oui, c'est son nom), le chat d'Ami (non, ce n'est pas son vrai nom).



Ingrédients pour 2 rouleaux

Rouleaux

  • 2 Feuilles de riz réhydratées
  • 90 g de chair de pinces de homard
  • graines de sésame noires
  • 1 carotte coupée en juliennes
  • 1 poignée de pousses de soya
  • 1 feuille de bok choy émincée
Aïoli

  • 6 gousses d'ail
  • 1 pincée de sel
  • 1 tasse (250 ml) d'huile d'olive extra vierge
  • 1 c. thé de jus de citron

Préparation

Pour les rouleaux
Étendre une feuille de riz hydratée sur un plan de travail. Y déposer en rangées horizontale côte à côte la moitié de chaque ingrédient.

Replier les 2 côtés de la feuille de riz composant les extrémités des rangées. Rouler le côté de la feuille de riz le plus près de soi en allant la mettre sous la garniture et en pressant bien pour rendre le tout ferme. Bien sceller avec les doigts.

Répéter

Pour l'aïoli

Éplucher les gousses d’ail, les fendre et en retirer les germes. Les mettre dans le bol d’un mortier avec une pincée de sel afin de faciliter l’opération. Les piler à l’aide d’un pilon en leur incorporant peu à peu une cuillerée à soupe d’huile d’olive ; la préparation doit être lisse et crémeuse.

Incorporer le jaune d’œuf et continuer en battant au fouet et en ajoutant peu à peu le reste d’huile ; procéder pour cela comme pour une mayonnaise ordinaire dont cette sauce doit avoir l’aspect et la consistance.

Quand la sauce est à point et très ferme, l'assaisonner et incorporez le jus de citron.



Source: cette recette pour l'aïoli





mardi 1 janvier 2013

Boudin blanc et son confit d'oignon et pomme à l'érable


Certains Français prônent la consommation de boudin blanc, véritable institution pendant les Fêtes. Je n'en avait pour ma part jamais mangé jusqu'à ce jour. J'avais par contre adoré le boudin noir du restaurant Auguste...

Là où le boudin noir est ferreux, le boudin blanc est pour sa part  tout en douceur. C'est crémeux, subtil et délicat. Avec le confit, c'est superbe comme mise en situation.

Ingrédients

  • 1/2 oignon, haché finement
  • 1 c. soupe de beurre
  • 1/2 pomme avec la pelure, coupée à la mandoline
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 pincée d'herbes de Provence
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. soupe de sirop d'érable
  • 1 saucisse de boudin blanc, chaude et poêlée au beurre


Préparation

Dans une petite casserole, chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire revenir pendant 3 minutes. Ajouter la pomme, le sel, les herbes de Provence et la cannelle et cuire pendant 3 minutes. Ajouter le sirop d'érable et poursuivre la cuisson pendant 1 minutes.

Déposer une tranche de boudin blanc dans une cuillère de dégustation. Ajouter une petite quantité de confit. Puis une fine tranche de pomme pour la décoration. Répéter.