mardi 6 mars 2012

Tartinade de caramel à la fleur de sel et à la sapote


Il y a fort longtemps que j'ai lorgné cette recette chez Malorie. Bien sûr, sa version est aromatisée à la gousse de vanille mais avais-je seulement le droit de priver les récipiendaires de mes cadeaux gourmands de ma découverte de l'année, soit la sapote?

La recette de base est superbe en soi. Délicieusement décadente, crémeuse et juste assez salée. Pourtant, lorsqu'on y ajoute la sapote fraîchement râpée, la magie opère; d'un caramel traditionnel (qui, notez-le bien, n'en est pas moins intéressant) on obtient alors une tartinade au goût complexe qui rappelle le Kirsch par moments.

Il s'agit sans conteste de la pièce de résistance des paniers cadeaux. Ne pas y tremper la cuillère eut relevé du supplice!


Ingrédients
  • 400g (2 tasses)  de sucre 
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de sirop de maïs blanc ou du glucose 
  • 3 et 1/3 tasses ( 830 ml ) de crème 35 % chaude 
  • 360 g (3/4 lb) de beurre salé, à température ambiante 
  • 2 cuillères à thé de fleur de sel 
  • 2 c. thé de sapote râpée


Préparation

Remplir le fond de l'évier d'eau froide. 

Dans une casserole épaisse et profonde de 5 litres mélanger le sucre et le sirop de maïs. Cuire en remuant de 365°F ( 185°C ) à 375°F ( 190°C ) au thermomètre à bonbons. Aussitôt la température atteinte, déposer le fond de la casserole dans le bain d'eau froide pour arrêter la cuisson. Si la température est dépassée et que le caramel est trop foncé, il n'y a rien à faire. Il faut recommencer car le caramel sera trop amer. 

Ajouter peu à peu la crème chaude en remuant. Attention, ça éclabousse ! La température réduira. Poursuivre la cuisson jusqu'à 225°F ( 107°C ) en remuant.   

Laisser refroidir jusqu'entre 86°F à 104°F ( 30°C à 40°C ). Incorporer le beurre en brassant vivement à l'aide d'une cuillère de bois. Ajouter la fleur de sel, la sapote et mélanger. 

Remplir des bocaux et conserver au réfrigérateur. 

Source: adaptation de cette recette 


6 commentaires:

  1. Ahhhhh mais c'est de la décadence à l'état pur ce caramel! J'aime beaucoup la sapote aussi.

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  2. C'est vrai que ce caramel avec de la sapote, il doit être drôlement bon. Moi aussi j'adore la sapote, son côté kirsh-cerise amère me plaît énormément!

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  3. J'adore ton caramel décadent! Je note tout de suite pour l'utiliser avec un de mes desserts cochons!

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  4. Hummmm du caramel à la fleur de sel, c'est toujours gagnant! Mon père adore la grenache, mais je suis certaine que si je lui faisais ta recette, il relèguerait la grenache aux oubliettes!!

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  5. J'ai juste une envie, t'enlever la cuillère des mains et d'en manger. Ouf ça semble vraiment trop, trop bon cette tartinade!!

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  6. Un petit pot plein de régal
    Je te souhaite un beau début de semaine
    Valérie.

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Merci beaucoup! :)