Éclairs et religieuses au café

Cette année pour Pâques, exit la surdose de chocolat. J'ai préféré la tonique saveur du café combinée à la légèreté de la pâte à choux.

Ces éclairs et religieuses ne sont pas parfaits d'un point de vue esthétique mais c'est là mon droit le plus légitime; il s'agit de ma deuxième fournée à vie. Le goût lui, est proche de la perfection...

Ingrédients pour environ 6 religieuses et 8 éclairs

Crème pâtissière au café

• 500 ml (2 tasses) de lait homogénéisé
• 125 g de sucre
• 80 g de (4) jaunes d’œufs
• 50 g de fécule de maïs
• Quelques gouttes d'essence de café

Pâte à choux

• 250 ml (1 tasse) de lait
• 5 g de sel
• 5 g de sucre
• 100 g de beurre non salé
• 135 g de farine tout-usage
• Environ 200 g d’œufs 

Finition

• 175 g de fondant mou blanc
• Quelques gouttes d'essence de café 
• 13 grains de café
• Un peu de crème chantilly (facultatif)

Préparation

Pour la crème pâtissière au café
 Dans une petite casserole, porter le lait et la moitié du sucre à ébullition.

Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec l'autre moitié du sucre puis ajouter la fécule et bien mélanger.

Lorsque le lait boue, verser l'appareil aux œufs lentement tout en fouettant vigoureusement. Retirer du feu dès le premier bouillon et continuer à fouetter pendant une vingtaine de secondes.

Ajouter quelques gouttes d'essence de café, bien mélanger et goûter. Rectifier au besoin.

Réfrigérer la crème en prenant soin de couvrir sa surface de pellicule plastique.

Pour la pâte à choux
Préchauffer le four à 375°F/190°C

Sur une feuille de papier parchemin, tracer 8 lignes de 10 cm intercalées, avec 2 cm d'espace entre chaque. De même, tracer 5 cercles de 6 cm de diamètre et 5 autres de 3,5 cm de diamètre. Tourner la feuille à l'envers et la poser sur une plaque à pâtisserie.

Dans une casserole, porter le lait, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Retirer du feu, ajouter la farine et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.


Remettre sur le feu et dessécher la pâte en brassant continuellement jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre la pâte au batteur munis d'une palette à basse vitesse pendant quelques minutes. Lorsqu'elle est refroidit, ajouter les œufs un à un en prenant soin de bien mélanger entre chaque addition. 

Dresser immédiatement à la poche à douille en suivant les patrons tracés sur le papier parchemin.

Enfourner 15 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et exempts de blanc. Si on ne prend pas garder à les cuire suffisamment, il s’affaisseront lors du refroidissement.

Laisser refroidir puis fendre les éclairs sur la longueur avec un couteau à pain. Les parties supérieures et inférieures doivent demeurer attachées par quelques millimètres de pâte.

Pour la finition
Avec une poche à douille, farcir  les choux de crème pâtissière par le dessous et les éclairs par leur fente latérale.

Au bain-marie, tiédir le fondant. Ajouter quelques gouttes d'essence de café et bien mélanger. Au doigt ou avec le dos d'une cuillère, napper la surface des éclairs puis déposer immédiatement un gain de café sur l'une des extrémités de chacun.

Napper les petits choux puis déposer immédiatement sur chacun un grain de café. Napper les gros choux et déposer immédiatement sur chacun un petit choux.

Si désiré, garnir la base de chaque petit choux de bandes de crème chantilly à l'aide d'une poche munie d'une petite douille cannelée.

Réfrigérer.

Source: adaptation d'une recette du CFP 24-Juin