mercredi 27 décembre 2017

Crème catalane


Mon rapport contradictoire avec la crème brûlée (j'aime en manger, mais répugne à en préparer) tire son origine d'un épisode bien précis, survenu il y a de cela à peu près cinq ans dans la cuisine du restaurant où je travaillais alors: un bain-marie contenant une trentaine de crèmes brûlées en devenir, un mouvement un peu trop brusque... Aucun ramequin ne fut épargné.

Heureusement, il y a la crème catalane. 

La crème catalane est parfois décrite comme une crème brûlée à la cannelle et au citron. Définition des plus inexactes puisque, bien qu'également couverte de sucre qu'on caramélise juste avant le service, sa préparation (et la texture qui en résulte) s'apparente plutôt à celle d'une crème pâtissière bien épaisse. L'absence de cuisson au bain-marie dans le four est, à mon sens, qualité fort appréciable.



Ingrédients pour environ 6 portions

  • 1 litre (4 tasses) de lait (de vache, tout sauf du 0%)
  • 1 bâton de cannelle
  • le zeste d'1 citron, prélevé à l'aide d'un zesteur ou râpé finement
  • 1/2 étoile d'anis (facultatif)
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 100 g (1/2 tasse + 2 1/2 c. soupe) de sucre
  • 60 g (1/2 tasse+ 1 1/2 c. soupe) de fécule de maïs
Finition
  • Un peu de sucre



Préparation

Dans une casserole de grosseur moyenne, mettre le lait, la cannelle, le zeste de citron et, si désiré, la demi-étoile d'anis. Porter à ébullition à feu vif puis, dès le premier bouillon, retirer du feu et couvrir. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures.
Passer le lait infusé dans une passoire fine.

Dans un grand bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet plus rigide que souple.

Dans un autre bol, délayer la fécule de maïs avec un peu du lait infusé, puis verser ce mélange dans les oeufs blanchis tout en fouettant. Ajouter le reste du lait infusé tout en fouettant.

Verser le mélange dans la casserole. À feu doux, cuire le mélange en fouettant doucement et sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange épaississe. La bonne épaisseur devrait être atteinte lorsque le mélange est bien fumant, peu de temps avant le point d'ébullition. Ne pas faire bouillir.

Immédiatement, retirer du feu et verser le mélange dans des ramequins. (Les ramequins utilisés sont traditionnellement plutôt bas. Faites ce que vous voulez de cette information.) 

Laisser tiédir, puis réfrigérer pendant au moins 2 heures, voire plusieurs jours, jusqu'au moment de servir.


Au moment de servir, saupoudrer la crème d'un peu de sucre, puis faire caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou d'un fer à gratiner.
(La caramélisation sous le gril du four est possible, mais loin d'être idéale, puisqu'elle tend à réchauffer la crème.)



Source: adaptation de cette recette

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