vendredi 1 janvier 2016

Pavlova aux petits fruits et lemon curd, chantilly au limoncello


C'est en commençant par la fin que je vous présente mon repas du Nouvel An. Il s'agit d'une pavlova qui termina en beauté un repas fort copieux.

Vous l'ignoriez peut-être, mais j'adore le ballet. Ce n'était donc qu'une question de temps avant que je réalise ce dessert nommé ainsi en l'honneur d'une célèbre ballerine de la fin du 19e siècle/début du 20e.

J'avais déjà goûté à une excellente pavlova dans un restaurant il y a de cela quelques années, mais cette version citronnée est époustouflante. L'acidité du lemon curd ainsi que des petits fruits, la douceur de la chantilly au limoncello et le croquant/fondant de la meringue ont de quoi rendre n'importe qui franchement béat.

Bonne et heureuse année à tous et toutes!



Ingrédients pour 8 petites pavlovas ou 1 grande

Meringue(s)
  • 160 g de (environ 5) blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 280 g (1 1/3 tasse) de sucre 
  • 1 c. soupe de fécule de maïs
  • 2 c. thé de jus de citron
  • les graines d'1 gousse de vanille, fendue et grattée (ou, à défaut, 2 c. thé d'essence de vanille)


Lemon curd
  • Le jus et le zeste râpé finement d' 1 1/2 citron
  • 25 g + 35 g  (2 c. soupe + 3 c. soupe) de sucre
  • 65 g (4 1/2 c. soupe) de beurre
  • 5 jaunes d'oeufs


Chantilly au limoncello
  • 2 tasses (500 ml) de crème 35% à fouetter
  • 1 c. soupe de mascarpone
  • 30 g (4 c. soupe) de sucre glace (sucre en poudre)
  • 4 c. soupe de limoncello (liqueur de citron italienne)


Garniture
  • Mûres fraîches
  • framboises fraîches
  • Quelques feuilles de menthe fraîche



Préparation

Pour les meringues
(Cette partie peut être réalisée la veille.)

Préchauffer le four à 150°C/ 300°F. 

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, mettre les blancs d'oeufs et le sel. Commencer à battre à vitesse moyenne-élevée. Lorsque le mélange commence à mousser, ajouter le jus de citron, puis le sucre avec la fécule de maïs et la vanille. Augmenter à vitesse élevée et continuer à battre assez longtemps (on ne peut pas vraiment trop battre à vrai dire), jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme.

À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, dresser 8 cercles (ou 1 gros) assez épais de meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. 

Enfourner et baisser immédiatement la température du four à 110°C/ 230°F. Cuire environ 70 minutes, ou plus longtemps si vous faites une grande pavlova plutôt que 8 petites. L'idée est d'obtenir une meringue assez sèche, mais pas dorée.

Laisser refroidir complètement. Conserver à température pièce en attendant le dressage.



Pour le lemon curd
(Cette étape pet également être réalisée la veille)

Dans une casserole, porter à ébullition le jus et le zeste des citrons, 25 g de sucre et le beurre. 

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec 35 g de sucre.

Lorsque le mélange de citron est à ébullition, combiner en fouettant le mélange de jaunes d'oeufs. Tout en fouettant continuellement, cuire à la nappe, soit à 85°C.
Recouvrir la surface de la crème d'une pellicule plastique et réfrigérer immédiatement. Laisser refroidir complètement.



Pour la chantilly au limoncello
(Cette étape peut être réalisée quelques heures avant ou immédiatement avant le service.)

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, mettre la crème et le mascarpone. Commencer à battre à vitesse élevée.

Lorsque la crème commence à monter, ajouter le sucre glace, puis le limoncello, une c. soupe à la fois. Battre jusqu'à ce que la crème soit assez ferme pour être dressée à la poche à pâtisserie, mais pas trop, au risque de transformer la chantilly en beurre. Si le dressage n'est pas réalisé immédiatement avant, couvrir la surface de la chantilly de pellicule plastique et réfrigérer.



Pour le montage
Juste avant le service, mettre la ou les meringues dans 1 grande ou 8 petites assiettes. Garnir de lemon curd. À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée, dresser la chantilly au-dessus du lemon curd. Garnir le tout de mûres, de framboises et de feuilles de menthe. Servir immédiatement.





Source: adaptation de cette recette 




1 commentaire:

Merci beaucoup! :)