samedi 28 janvier 2012

Cupcakes vanillés au lemon curd, crème au beurre meringuée au matcha




Lorsque fut venu le temps de célébrer conjointement l'anniversaire de V et le mien, je cherchai à marier les préférences de l'une et l'autre en matière de sucre. Madame aime le citron. J'aime le thé. Il ne m'en fallait pas plus pour puiser l'inspiration nécessaire à la réalisation d'un petit bijou de gâteau! Et oh! Comble de la joyeuse ironie, Madame m'a ce soir-là offert un thé...au citron!

La recette de cupcakes est celle de la célébrissime Magnolia Bakery. Difficile de se tromper avec une institution pareille. Si c'est bon pour les New-Yorkais...

L'acidité du citron est parfaitement équilibrée grâce à la quantité phénoménale de beurre que contient le lemon curd de Patrice Demers. Et oh lala, les mots me manquent pour décrire la façon parfaite avec laquelle il s'harmonise à la crème au beurre aromatisée au thé vert!

Depuis cette soirée fatidique, j'ai réitéré le crime en ne le garnissant cette fois que de lemon curd. Le succès n'en fut pas moindre.



Ingrédients

Lemon curd
  • 3/4 de tasse + 1 cuillère à table (200 ml) de jus de citron frais 
  • Le zeste de 2 citrons, finement râpé 
  • 200 g (1 tasse) de sucre 
  • 4 oeufs 
  • 250 g (1 tasse + 2 c. soupe) de beurre, à température ambiante
Cupcakes
  • 171 g (323 ml) de farine
  • 119 g (125 ml)de beurre
  • 225 g (266 ml) de sucre 
  • 2 oeufs
  • 1/2 tasse (125 ml) de lait
  • 1/4 c. thé de poudre à pâte
  • 1/2 c. soupe d'essence de vanille maison ou à tout le moins de bonne qualité

Crème au beurre à la meringue italienne au matcha
  • 3 blancs d'oeufs.
  • 150g de sucre
  • 40g (8 c. thé) d'eau.
  • 250g de beurre en pommade
  • 2 c. thé de thé vert matcha 
Finition
  • Un peu de thé vert matcha 
    Préparation

    Pour le lemon curd
    Combiner le jus de citron, le zeste de citron et la moitié du sucre (1/2 tasse ou 100 grammes) dans une casserole. Mélanger puis porter à ébullition sur feu moyen-vif. Réserver.

    Dans un bol, fouetter les oeufs avec le reste du sucre (1/2 tasse ou 100 grammes) jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Tout en fouettant, ajouter graduellement le liquide bouillant sur les oeufs. Bien brasser au fouet pour que les oeufs se réchauffent lentement.

    Remettre la préparation dans la casserole et chauffer sur feu moyen-vif en remuant constamment et énergiquement au fouet jusqu'à ce qu'un premier bouillon apparaisse.


    Retirer du feu quand ça commence à bouillir et transférer la préparation dans un bol à rebords élevés. Ajouter le beurre graduellement en fouettant bien avec un mixeur plongeant (mélangeur à immersion) pour émulsionner le beurre.

    Quand tout le beurre est ajouté et que la crème est bien lisse, passer au chinois ou au tamis fin. Couvrir d'une pellicule plastique en contact direct avec la crème et réfrigérer pendant au moins 8 heures.

    Pour les cupcakes
    Garnir un moule à muffins de 12 caissettes en papier et préchauffer le four à 345 F/175 C

    Dans un bol, mélanger le lait et la vanille. Réserver.

    Au batteur, crémer le beurre. Ajouter le sucre graduellement et battre jusqu'à ce que l'appareil soit mousseux. Ajouter les oeufs un à la fois. 

    Ajouter les ingrédients secs graduellement et en alternance avec le mélange de lait et de vanille, en prenant soin de bien mélanger après chaque ajout, sans toutefois trop mélanger l'appareil.

    Répartir l'appareil dans les caissettes en les remplissant au 3/4. 

    Cuire 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir.

    Pour la crème au beurre
    Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec l'eau puis commencer la cuisson à feu vif.

    À la première ébullition, commencer à monter les blancs en neige au batteur sur socle.

    Lorsque le sucre atteind 118°C (Cuisson au boulé) verser sur les blancs en neige sans cesser de fouetter pour les meringuer. Continuer de fouetter la meringue jusqu'a refroidissement puis ajouter le matcha.

    Lorsque la meringue est refroidie,  arrêter le batteur et incorporer le beurre en pommade en pliant délicatement avec une maryse.

    Recommencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème soit bien lisse.  Ajouter le matcha et fouetter jusqu'à homogénéité. 

    Pour le montage.

    Mettre une partie du lemoncurd dans une poche munie d'une douille ronde. Inciser chaque tête de cupcake en son centre à l'aide d'un couteau d'office. Insérer la douille dans chaque incision et farcir. Conserver le lemon curd restant au réfrigérateur ou au congélateur.

    Nettoyer la poche puis, avec la douille de son choix, garnir les cupcakes de crème au beurre au matcha puis d'une pincée de matcha. 



    Sources: cette recette , celle-ci et une adaptation de celle-ci
     


    2 commentaires:

    1. Wow, ces cupcakes semblent posséder de délicieuses saveurs! Ils me font vraiment envie =)

      RépondreSupprimer
    2. Je suis sous le charme de ces super cupcakes! Dire que j'ai failli les manquer!

      RépondreSupprimer

    Merci beaucoup! :)