Ris de veau à la crème et au basilic

J'avais si hâte de goûter cette recette-ci le 31 décembre que j'en ai quelque peu négligé la qualité de la photographie et je m'en excuse. Ceci dit, à défaut d'un support visuel digne de ce nom, je peux vous vanter la chose.

C'était la toute première fois que j'apprêtais moi-même des ris de veau. J'en ai certes goûté à maintes reprises dans des restaurants, mais rien n'est comparable au plaisir de les préparer soi-même selon ma propre idée. Cette idée en question se résume en trois mots qui furent bien rendus: fondant, crémeux et savoureux. Je vous assure que si la préparation préliminaire est assez longue, le jeu en vaut amplement la chandelle!


Ingrédients pour 4 portions

• 900 g ( 2 lb) de ris de veau
• Sel, poivre
• 6 c. soupe de farine
• 3 c. soupe de beurre
• 2/3 tasse (165 ml) de vin blanc sec
• 1 tasse (250 ml) de crème 35%
• 1 poignée de feuilles de basilic frais

Préparation

Faire dégorger les ris de veau 12 heures dans l'eau froide au réfrigérateur en changeant l'eau 3 fois pendant ce temps.

Mettre les ris de veau dans une grande casserole et couvrir largement d'eau froide. Porter rapidement à ébullition et blanchir pendant 4 minutes puis égoutter et immédiatement mettre les ris de veau dans un bain d'eau froide pour les refroidir.

Égoutter et assécher puis parer les ris de veau en retirant au couteau les parties cartilagineuses, grasses ou nerveuses, tout en essayant de conserver de beaux gros morceaux. Si cette préparation est faite la veille, envelopper les ris dans un torchon à vaisselle propre, mettre dans un contenant en plastique et réfrigérer.

Émietter les ris de veau en assez gros morceaux. Saler, poivrer et fariner les morceaux de ris de veau. Chauffer un poêlon profond à feu moyen-vif et y faire fondre le beurre. Dorer les ris de veau puis réduire à feu moyen-doux et cuire 5 minutes supplémentaires en les retournant à 2 reprises. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire au 2/3. Ajouter la crème ainsi que le basilic, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes.

Servir immédiatement.