Cari crémeux de haricots mung à l'aubergine, à la patate douce et aux épinards

Il est de notoriété publique que la grève étudiante rime parfois avec un certain déchaînement des passions au sein même des associations étudiantes. Ce cari végétalien de mon cru est le repas idéal pour se ressourcer après une longue journée de piquetage. Cependant, loin de moi l'idée d'affirmer que cette recette est strictement réservée aux « carrés rouges »; le plus conservateur des individus y trouvera lui aussi un bonheur incommensurable.


Ingrédients

• Huile végétale
• 1 oignon, haché
• 4 gousses d'ail, hachées finement
• 2 c. soupe de gingembre frais, râpé
• 1 c. soupe de cari du Cachemire impérial (ou du mélange de cari de votre choix), moulu
• 1 aubergine, coupée en cubes d'1 cm de côté
• 2 patates douces, pelées et coupées en dés d'environ 1 cm de côté
• 1 boîte de 796 ml de tomates en dés
• 1 tasse (250 ml) de haricots mung secs
• 2 1/2 tasses (375 ml) d'eau
• Sel, poivre
• 200 g d'épinards, équeutés
• 1 tasse (250 ml) de crème de soja (ou, à défaut, de lait de coco)
• 1 bouquet de coriandre fraîche, ciselée

Préparation

Dans une grande casserole, chauffer un peu d'huile végétale à feu moyen. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide en brassant occasionnellement. Ajouter l'ail, le gingembre, la poudre de cari, l'aubergine et les patates douces. Poursuivre la cuisson 2 minutes puis ajouter les tomates en dés, les haricots mung et l'eau. Saler et poivrer.

Porter à ébullition puis réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter en brassant occasionnellement pendant 40 à 50 minutes  ou jusqu'à ce que les haricots mung soient bien cuits. Pendant la cuisson, ajouter de l'eau au besoin. Retirer le couvercle, ajouter les épinards et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient tombés. Ajouter la crème de soja et mélanger.

Servir garni de coriandre fraîche, avec du riz ou du pain naan.