Soupe à l'oignon à la bière blonde

En cette rentrée scolaire particulièrement chargée, il est essentiel, côté bouffe, de faire dans le simple, savoureux et économique. Cette soupe, tirée du même livre de recettes que le cassoulet végétarien, répond à ces trois critères avec maestria.

Ce qui la distingue de la plupart des soupes à l'oignon traditionnelles est l'utilisation de bière blonde. Sans renier les versions plus carnivores à base de bouillon de bœuf, j'avoue avoir un faible pour ce savoureux bouillon au goût de houblon. Sans oublier qu'il est de notoriété publique que la soupe à l'oignon est quelque chose d'excessivement réconfortant!


Ingrédients pour 4 portions

• 2 c. soupe de beurre
• 360 g (2 à 3) oignons, pelés et émincés
• 3 tasses (750 ml) d'eau
• 1 1/2 tasse (375 ml) de bière blonde
• Sel, poivre
• Croûtons de pain sec (facultatif)
• Gruyère râpé (facultatif)

Préparation

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Colorer les oignons pendant environ 15 minutes en brassant fréquemment.

Ajouter la bière et l'eau. Saler et poivrer au goût.

Porter à ébullition, réduire à feu doux et laisse mijoter pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient bien tendres.

Rectifier l'assaisonnement au besoin. Servi très chaud, avec un croûton gratiné au gruyère si désiré.

Source: Le grand livre de la cuisine végétarienne, Igor Brotto et Olivier Guiriec, Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec

Gaufres au babeurre

Pour étrenner mon tout nouveau gaufrier, voici une recette de gaufres bien dorées, tout ce qu'il y a de plus classiques et délicieuses.



Ingrédients pour environ 10 gaufres

• 265 g (2 tasses) de farine
• 1 c. thé de bicarbonate de soude
• 1 1/2 c. thé de levure chimique (poudre à pâte)
• 1/2 c. thé de cannelle moulue
• 1/2 c. thé de sel
• 3 œufs dont les blancs et les jaunes sont séparés
• 40 g (1/4 tasse) de cassonade (sucre roux)
• 2 tasses (500 ml) de babeurre
• 1 c. thé d'essence de vanille
• 120 g (1/2 tasse) de beurre, fondu

Préparation

Préchauffer le gaufrier.

Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine, le bicarbonate de soude, la levure chimique, la cannelle et le sel.

Dans un autre bol, fouetter ensemble les jaunes d’œufs, la cassonade, le babeurre, la vanille et le beurre fondu. Incorporer le mélange d'ingrédients secs au mélange liquide.

Au batteur sur socle muni d'un fouet, battre les blancs d’œufs en neige jusqu'à l'obtention de pics mous. Avec une spatule en caoutchouc, incorpore délicatement les blancs d’œufs au mélange en pliant délicatement.

Verser environ 1/3 tasse (80 ml) dans chaque section du gaufrier. Étendre sur la surface puis fermer le gaufrier et cuire 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les gaufres soient bien dorées. Répéter avec le reste du mélange.

Servir les gaufres avec du beurre, du sirop d'érable, de la crème anglaise, de la confiture, etc.

Source: adaptation de cette recette

Cassoulet végétarien

J'aime tout particulièrement le cassoulet. Voilà pourquoi cette recette a attiré mon attention alors que je feuilletais le chouette livre de cuisine végétarienne (déjà rempli de marque-pages) offert par Papa-Maman à Noël. Avec des aromates simples mais efficaces, des saucisses végétales et du tofu fumé, cette version est plus que satisfaisante et oh combien nourrissante!

Ingrédients pour 4 portions

• 200 g (1 tasse) de haricots blancs secs
• 1 carotte, en gros morceaux
• 1 oignon, pelé
• 1 clou de girofle
• 4 gousses d'ail, pelées
• 1 bouquet garni
• 1,5 litre (6 tasses) d'eau
• Sel

• 120 g de tomates
• 4 c. soupe de beurre
• 1 c. soupe d'huile d'olive
• 2 oignons, émincé finement
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d'ail, pelées
• Sel, poivre
• 4 grosses saucisses végétales au seitan ou au tofu, coupées en tranches assez épaisses de biais
• 240 g de tofu fumé, coupé en 4 morceaux
• 30 g (1/2 tasse) de chapelure

Préparation

Faire tremper les haricots pendant 12 à 24 heures.

Cuire doucement les haricots  avec la carotte, l'oignon piqué avec un clou de girofle, l'ail, le bouquet garni et l'eau. Ajouter le sel au goût uniquement vers la fin de la cuisson.

Monder, rafraîchir, épépiner et concasser les tomates.

Faire suer les oignons dans la moitié du beurre et l'huile. Ajouter les tomates concassées, le bouquet garni et les gousses d'ail. Saler et poivrer. Cuire à feu moyen à découvert afin d'éliminer l'eau de végétation. Enlever le bouquet garni et l'ail. Réserver.

Égoutter les haricots dès qu'ils sont cuits. Enlever toute la garniture aromatique, garder uniquement les haricots et le jus de cuisson. S'il reste du jus de cuisson, le réduire au maximum. Monter ce jus au beurre avec les 2 c. soupe de beurre restantes puis le rajouter aux haricots.

Incorporer la fondue de tomates, le tofu fumé et les morceaux de saucisse végétale au mélange de haricots. 

Préchauffer le four à 220°C/425°F. 

Dresser dans un plat à gratin. Parsemer le dessus de chapelure.

Cuire au four environ 10 minutes.

Source: Le grand livre de la cuisine végétarienne, Igor Brotto et Olivier Guiriec, Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec

Soupe minestrone

Voici ma version de cette recette classique et colorée que, pour une raison obscure, je n'avais jamais publié auparavant. Par une froide journée d'hiver, c'est tout simplement parfait. Si vous êtes friands de ce légume, je vous conseille fortement de remplacer au moins une partie du céleri par des branches de fenouil afin de parfumer magnifiquement le bouillon.

Ingrédients

• 4 c. soupe d'huile d'olive
• 5 branches de fenouil et/ou de céleri, émincées
• 1 blanc de poireau, coupé en petits dés
• 2 petites courgettes, coupées en petits dés
• 3 carottes, pelées et coupées en petits dés
• 5 gousses d'ail, hachées finement
• 2,5 litres (10 tasses)d'eau
• 3 pommes de terre, pelées et coupées en petits dés
• 5 tomates, coupées en petit dés
• 1 bouquet de basilic, haché grossièrement
• 1 boîte de haricots blancs ou rouges ou un mélange, égouttés et rincés
• Sel, poivre
• 140 g (2 tasses) de coquillettes (ou toutes autres pâtes courtes) sèches

Préparation

Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire revenir le fenouil et/ou le céleri, le blanc de poireau, les courgettes, les carottes et l'ail pendant 4 minutes en brassant fréquemment. Ajouter l'eau et les pommes de terre et porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 20 minutes.

Ajouter les tomates, le basilic ainsi que les haricots et poursuivre la cuisson 10 minutes. Saler et poivrer.

Ajoute les coquillettes, mélanger et poursuivre la cuisson environ 7 minutes ou assez de temps pour que les pâtes soient tendres.

Gravlax au thé fumé

Après le vif succès du gravlax à la betterave (vous auriez dû voir la famille se ruer sur celui-ci au brunch du 25 décembre), j'ai voulu retenter l'expérience avec des parfums plus audacieux pour le souper du nouvel an. C'est vers cette recette de Philippe de Vienne que je me suis tournée car j'étais très enthousiasmée par l'idée d'associer poivre blanc et thé fumé. Le résultat est franchement spectaculaire! Personnellement, j'ai nettement préféré ce gravlax à celui à la betterave.




Ingrédients

• 1/2 tasse (125 ml) de sucre
• 1/3 tasse (80 ml) de gros sel
• 3 c. soupe de poivre blanc concassé
• 4 c. soupe de feuilles de thé fumé ( du Lapsang Souchong par exemple)
• Un filet de saumon frais avec la peau

Préparation

Dans un petit bol, mélanger le suce, le sel, le poivre blanc et le thé fumé. Compter 1/4 tasse (60 ml) de ce mélange pour chaque 500 g de saumon.

Dans un grand plat, déposer le filet de saumon côté peau vers le bas. Saupoudrer la bonne quantité du mélange de sel sur la chair du saumon. Couvrir le plat de pellicule plastique et superposer d'un autre dans lequel on place des poids (des boîtes de conserve par exemple).

Laisser mariner de 5 à 7 jours au réfrigérateur. (La recette originale mentionne qu'il faut retourner le saumon tous les 2 jours mais je l'ai oublié et le résultat était néanmoins irréprochable.)

Rincer rapidement et assécher avec du papier absorbant.

Retirer la peau et trancher finement le gravlax.

Servir avec de la crème sure à l'aneth ou à la ciboulette.

Se conserve environ 5 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur.



Source: cette recette

Ris de veau à la crème et au basilic

J'avais si hâte de goûter cette recette-ci le 31 décembre que j'en ai quelque peu négligé la qualité de la photographie et je m'en excuse. Ceci dit, à défaut d'un support visuel digne de ce nom, je peux vous vanter la chose.

C'était la toute première fois que j'apprêtais moi-même des ris de veau. J'en ai certes goûté à maintes reprises dans des restaurants, mais rien n'est comparable au plaisir de les préparer soi-même selon ma propre idée. Cette idée en question se résume en trois mots qui furent bien rendus: fondant, crémeux et savoureux. Je vous assure que si la préparation préliminaire est assez longue, le jeu en vaut amplement la chandelle!


Ingrédients pour 4 portions

• 900 g ( 2 lb) de ris de veau
• Sel, poivre
• 6 c. soupe de farine
• 3 c. soupe de beurre
• 2/3 tasse (165 ml) de vin blanc sec
• 1 tasse (250 ml) de crème 35%
• 1 poignée de feuilles de basilic frais

Préparation

Faire dégorger les ris de veau 12 heures dans l'eau froide au réfrigérateur en changeant l'eau 3 fois pendant ce temps.

Mettre les ris de veau dans une grande casserole et couvrir largement d'eau froide. Porter rapidement à ébullition et blanchir pendant 4 minutes puis égoutter et immédiatement mettre les ris de veau dans un bain d'eau froide pour les refroidir.

Égoutter et assécher puis parer les ris de veau en retirant au couteau les parties cartilagineuses, grasses ou nerveuses, tout en essayant de conserver de beaux gros morceaux. Si cette préparation est faite la veille, envelopper les ris dans un torchon à vaisselle propre, mettre dans un contenant en plastique et réfrigérer.

Émietter les ris de veau en assez gros morceaux. Saler, poivrer et fariner les morceaux de ris de veau. Chauffer un poêlon profond à feu moyen-vif et y faire fondre le beurre. Dorer les ris de veau puis réduire à feu moyen-doux et cuire 5 minutes supplémentaires en les retournant à 2 reprises. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire au 2/3. Ajouter la crème ainsi que le basilic, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes.

Servir immédiatement.

Risotto d'épeautre aux champignons, fenouil et bouillon de canard

Il y a de cela quelques semaines, l'Amoureux me fit la surprise de m'amener au bistro boréal Chez Boulay, le dernier né du chef Jean-Luc Boulay. J'y gouttai un spectaculaire risotto d'épeautre aux légumes et me mis dès lors en quête d'épeautre pour en faire ma propre interprétation lors du nouvel an. Après de fastidieuses recherches, j'en trouvai dans une épicerie biologique.

Le risotto d'épeautre a un croquant irrésistible qui me fait sérieusement douter de mon allégeance au risotto traditionnel. En association avec du fenouil, une tonne de champignons et du bouillon de canard (réalisé à partir de la carcasse résultant de ce repas), on tombe alors dans le très, TRÈS chouette. Il est bien entendu possible d'utiliser du bouillon de légumes pour une version végétarienne.


Ingrédients pour 4 portions

• 6 c. soupe d'huile d'olive
• 5 gousses d'ail, hachées finement
• 1  bulbe de fenouil, émincé
• 300 g de champignons (ici, un mélange de shiitake, pleurotes et mini bella), émincés
• 250 g d'épeautre
• 3/4 tasse de vin blanc sec
• 1 à 1,5  litre de bouillon de canard, chaud
• 1 tasse (250 ml) de parmesan râpé + Un peu pour garnir
• 2 c. soupe de beurre
• Quelques gouttes d'huile de truffe
• Sel, poivre

Préparation

Dans un poêlon profond ou une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail, le fenouil et les champignons et faire revenir en brassant occasionnellement pendant 4 minutes. ajouter l'épeautre et cuire en brassant continuellement pendant 5 minutes afin de nacrer l'épeautre. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide en mélangeant occasionnellement.

Commencer à ajouter le bouillon de canard une tasse à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Lorsqu'il est absorbé, ajouter une autre tasse de bouillon. Répéter jusqu'à ce que tout le bouillon soit incorporé et que l'épeautre soit tendre (mais demeure toutefois d'un agréable croquant), soit environ 40 minutes. Il est possible qu'il y ait du bouillon en trop. Si l'épeautre n'est pas assez tendre après avoir ajouté la totalité du bouillon, ajouter un peu d'eau tiède.

Retirer du feu puis ajouter le parmesan, le beurre et de l'huile de truffe. Saler, poivrer et mélanger. Servir garni de parmesan.

Crèmes brûlées à l'orange sanguine

Je commence 2015 en force en vous présentant la finale du souper d'hier soir. Il s'agit d'une somptueuse crème brûlée aromatisée avec du jus d'orange sanguine et de la gousse de vanille, le tout garni d'une fine tranche d'orange sanguine confite. ce fut pour moi l'occasion d'étrenner les ramequins et le chalumeau offerts par Petite soeur à Noël et d'utiliser les premières oranges sanguines de la saison.

C'est joli et bon à se rouler par terre!

Ingrédients pour environ 7 crèmes brûlées (variable selon la grosseur des ramequins utilisés)
Crèmes brûlées

• 105 g (1/2 tasse) de sucre
• 1/2 tasse (125 ml) de jus d'orange sanguine fraîchement pressé
• 2 tasses (500 ml) de crème 35%
• les graines et la cosse d'une gousse de vanille, fendue et gratte
• 4 jaunes d'oeufs

Tranches d'orange sanguine confites

• 1 orange sanguine, coupée en fines tranches
• 420 g (2 tasses) de sucre
• 1 tasse (250 ml) d'eau

Finition

• Environ 1 c. soupe de sucre par crème brûlée

Préparation

Pour les crèmes brûlées
Préchauffer le four à 160°C/325°F. 

Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs.

Dans une casserole de grosseur moyenne, mettre le sucre, le jus d'orange sanguine, la crème ainsi que la cosse et les graines de vanille. Porter à ébullition et retirer immédiatement du feu. VersePar doucement sur les jaunes d'oeufs en fouettant continuellement jusqu'à ce que tout le liquide soit ajouté et mélangé. Passer le tout dans un tamis fin. Verser dans un pichet à bec verseur.

Verser l'appareil dans des petits ramequins jusqu'au 3/4 de la hauteur maximale. Mettre les ramequins remplis dans un plat à bords assez haut allant au four. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins en prenant soin de ne pas en mettre dans les ramequins mais seulement autour. Couvrir le grand plat de papier d'aluminium.

Cuire 60 minutes ou jusqu'à ce que les crèmes brûlées soient encore un petit peu tremblotantes mais pas trop.  Le temps de cuisson peu varier selon la grosseur des ramequins utilisés. Attention de ne pas vous ébouillanter en retirant le papier d'aluminium.

Laisser refroidir, retirer du bain-marie puis réfrigérer jusqu'à que ce soit bien froid.

Pour les tranches d'orange sanguine confites
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à ébullition puis réduire à feu doux et ajouter les tranches d'orange sanguine l'une à côté de l'autre, sans les empiler. Laisser confire pendant 15 minutes puis retirer du feu et laisser refroidir. Égoutter les tranches d'orange sanguine confites sur du papier absorbant.

Pour la finition
Couvrir chaque crème brûlée d'environ 1 c. soupe de sucre et bien répartir ce sucre à la surface. Caraméliser à l'aide d'un chalumeau, attendre environ 15 secondes pour que le sucre fondu fige et garnir d'une tranche d'orange sanguine confite. Servir immédiatement.



Source: adaptation de cette recette