Ragoût de boulettes de chevreau aux légumes racines

Je ne suis pas très inspirée. J'irai donc démesurément droit au but. Faites. Cette. Recette.

Ingrédients pour 5 ou 6 portions

• 900 g (2 lb) de chevreau haché
• 1/3 tasse (80 ml) de chapelure de pain
• 1 oeuf
• 1 petit oignon, haché assez finement
• Sel
• Poivre rose, fraîchement moulu
• 3 carottes, pelées et coupées en tronçons
• 5 salsifis, pelés et coupés en tronçons
• 7 topinambours, rincés et coupés en 2 ou en 4
• 1 gros céleri-rave (ou 2 petits), pelé et coupé en cubes d'1cm de côté
• 454 g (1 lb) de pommes de terre en grelots
• 5 gousses d'ail, pelées 
• 3 tomates, coupées en dés
• 3 c. soupe de pâte de tomate concentrée
• 5 tasses (1.25 litre) d'eau
• Sel
• Poivre rose, fraîchement moulu
• Un peu de coriandre fraîche, hachée

Préparation

Préchauffer le four à 135°C/250°F.

Dans un grand bol, mettre le chevreau haché, la chapelure de pain, l'oeuf et l'oignon. Saler et ajouter du poivre rose au goût. Mélanger et façonner des boulettes de la taille d'une balle de golf. 

Disposer les boulettes crues au fond d'une très grande (ou de 2 plus modestes) cocotte en fonte émaillée. Ajouter les carottes, les salsifis, les topinambours, le céleri-rave, les pommes de terre, les gousses d'ail, les tomates, la pâte de tomate et l'eau. Saler.

Couvrir et cuire pendant 4 heures. À la sortie du four, laisser reposer 10 à 15 minutes à couvert, puis ajouter du poivre rose au goût et servir garni de coriandre fraîche.

Gigot d'agneau braisé au thé du Labrador et légumes racines

Il y a quelque temps déjà que l'idée d'ajouter un petit gigot d'agneau à mon panier bio hebdomadaire me trottait dans la tête. J'ai profité du fait que certains des légumes qu'il contenait cette semaine (carottes, panais, topinambours) étaient particulièrement appropriés pour enfin réaliser un braisé avec cette viande.

Parce que l'automne se prête bien à la cuisine boréale et parce que l'association agneau-romarin est lassante, j'ai assaisonné le tout avec quelques feuilles de thé du Labrador. Si par un fabuleux hasard vous avez du poivre des dunes sous la main, je vous encourage fortement à en ajouter.


























Ingrédients pour 2 à 3 portions

• 1 gigot d'agneau d'environ 700g
• 2 c. soupe de moutarde à l'ancienne
• 2 c. thé de sirop d'érable
• 8 feuilles de thé du Labrador
• 1 petit oignon, coupé en quartiers
• 2 gousses d'ail, pelées
• 1 grosse carotte, coupée en tronçons
• 1 gros panais, coupé en tronçons
• Environ 4 topinambours, coupés en 2 ou en 4 sur la longueur
• 1 tasse (250 ml) de vin rouge
• 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
• Sel, poivre

Préparation

Préchauffer le four à 120°C/250°F. 

Badigeonner le gigot avec la moutarde et le sirop d'érable puis le déposer dans une cocotte en fonte émaillée. 

Ajouter le thé du Labrador, l'oignon, l'ail, la carotte, le panais, les topinambours, le vin rouge et le bouillon de poulet. Saler.

Couvrir et cuire 6 à 7 heures. À la sortie du four, laisser reposer 10 à 15 minutes à couvert, puis retirer les feuilles de thé du Labrador et poivrer.

Servir avec de la purée de pommes de terre ou du pain.

Jarrets d'agneau braisés façon osso buco , purée de pommes de terre à l'ail confit et au mascarpone

Je viens de réaliser que j'ai complètement oublié de publier la partie la plus importante de mon souper du nouvel an. Après l'entrée et le dessert, voici donc, avec près de cinquante jours de retard, le fabuleux plat de résistance.




Ingrédients pour 4 portions

• 4 jarrets d'agneau, d'environ 454 g (1 lb) chacun
• Sel, poivre
• Huile d'olive
• 1 oignon, haché
• 3 carottes, pelées et coupées en petits dés
• 3 branches de céleri, coupées en petits dés
• 8 gousses d'ail, hachées grossièrement
• 2 tasses (500 ml) de vin rouge sec
• 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
• 1 boîte de 796 ml de tomates en dés
• 2 feuilles de laurier
• 1 1/2 c. soupe de feuilles de thym frais, hachées
• 1 1/2 c. soupe de feuilles de romarin frais, hachées

Gremolata

• Le zeste d'1 citron, râpé finement
• Le zeste d'1 orange, râpé finement
• 3 gousses d'ail, hachées finement
• 1 bonne poignée de feuilles de persil frais, hachées
• 1 bonne poignée de feuilles de menthe fraîche, hachées

Purée de pommes de terre

• 1360 g (3 lb) de pommes de terre à chair blanche, pelées et coupées en gros dés
• 1 1/2 tasse (375 ml) de lait 
• 6 gousses d'ail confit, réduites en purée
• 120 g (1/2 tasse) de beurre
• 500 g de fromage mascarpone
• Sel, poivre

Préparation

Pour l'« osso buco » 
Préchauffer le four à 200°C/ 400°F.

Saler et poivrer les jarrets d'agneau. Chauffer une grande cocotte (pouvant aller au four) à feu moyen-vif. Ajouter 2 c. soupe d'huile d'olive et faire brunir les jarrets sur tous leurs côtés. Retirer les jarrets de la cocotte et réserver.

Ajouter un peu d'huile d'olive dans la cocotte et réduire à feu moyen. Faire revenir l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail pendant environ 10 à 15 minutes, en mélangeant fréquemment et en prenant soin de ne pas brûler les légumes. Déglacer avec le vin rouge.

Remettre les jarrets dans la cocotte avec les légumes. Ajouter le bouillon de poulet, les tomates en dés, les feuilles de laurier, le thym et le romarin.

Mettre le couvercle sur la cocotte et enfourner. Cuire 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et commence à se détacher de l'os.

Pour la gremolata
Pendant la cuisson de l'agneau, mélanger tous les ingrédients de la gremolata. Au moment de servir, en garnir généreusement la viande.

Pour la purée de pommes de terre
Pendant la cuisson de l'agneau, mettre les pommes de terres coupées dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Avec un pilon, réduire les pommes de terre en purée lisse avec le lait, la purée d'ail confit, le beurre et le fromage mascarpone. Saler, poivrer et mélanger.





Sources: cette recette ainsi qu'une adaptation de celle-ci.

Boeuf bourguignon

 C'est l'Amoureux qui a ramené cette recette d'un voyage en Bourgogne effectué dans le cadre d'un cours l'an dernier. Il est également revenu avec pour instruction d'utiliser un bon vin puisque cela influe soit disant directement sur la qualité du résultat final. 

On dit entre les branches que la dame lui ayant transmis la recette se serait permise une pointe à Julia Child, attestant que sa version du bœuf bourguignon est plutôt parisienne. Me tenant loin de ce débat (je ne voudrais pas offenser ceux qui, avec raison, vénèrent la version de Madame Child), je peux néanmoins affirmer que cette recette-ci est succulente, que le bœuf est particulièrement tendre et que la sauce est savoureuse à un tel point que vous ne voudrez pas en perdre une goutte.

Ingrédients pour 6 portions

• 1,5 kg de cubes de bœuf à ragoût
• 2 oignons, émincés
• 700 g de carottes nantaises, dont les extrémités sont coupées
• 1 bouteille de 750 ml de vin de Bourgogne
• Huile d'olive
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 1 c. soupe de farine
• Sel, poivre
• 225 g de champignons de paris, coupés en 2

Préparation

Préchauffer le four à 350°F/180°C.

Placer les oignons, les carottes et le bœuf dans un grand bol. Y verser la totalité du vin, couvrir de pellicule plastique,réfrigérer et laisser mariner pendant environ 12 heures.

Égoutter le tout en conservant le vin.

Dans une cocotte, chauffer un peu d'huile à feu moyen. Faire revenir le mélange de carottes, d'oignons et de bœuf jusqu'à ce que les cubes de bœuf aient bruni. Ajouter l'ail et la feuille de laurier.

Saupoudrer la farine et bien mélanger. Verser le vin ayant servi à la marinade, saler, poivrer et porter à ébullition.

Couvrir, enfourner et cuire 3 heures. 

Lorsque le tout est prêt, chauffer un poêlon à feu moyen et faire revenir les champignons dans un peu d'huile d'olive. Verser les champignons sur le ragoût et mélanger. Servir.

Ragoût de boeuf à la Guinness

Si je consomme assez peu fréquemment du bœuf, je cherche cependant à le rendre aussi savoureux que possible lorsque c'est le cas. Il est ici associé à une bonne quantité de légumes et à de la bière noire pour former un ragoût des plus succulents. Tout est impeccable, de la texture tendre de la viande à la sauce exquise au goût bien équilibré de houblon.

En cette fin d'hiver interminable, un tel repas, préparé en grandes quantités (fin de session universitaire oblige), c'est le nec plus ultra!


Ingrédients

• Huile d'olive
• 680 g (1 1/2 lb) de cubes de bœuf à ragoût
• 1 oignon, haché
• 6 à 8 gousses d'ail, hachées finement
• 2 ou 3 branches de thym frais
• 6 c. soupe de farine
• 1 litre de bouillon de bœuf
• 660 ml de bière Guinness
• 4 ou 5 grosses carottes, pelées et coupées en rondelles
• 2 branches de céleri, hachées
• 454 g (1 lb) de champignons, coupés en 2
• 1 tasse (250 ml) d'eau
• 1 c. thé de sauce Worcestershire 
• 1/2 c. thé de raifort préparé
• 1 c. soupe de sirop d'érable
• Sel, poivre
• 454 g (1 lb) de petites pommes de terre rouges, blanches ou un mélange, coupées en 2

Préparation

Dans une grande casserole ou une cocotte, chauffer de l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le boeuf et cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit bruni, soit environ 2 minutes). Ajouter l'oignon, l'ail et le thym et poursuivre la cuisson 1 ou 2 minutes en mélangeant.

Saupoudrer la farine, 1 c. soupe à la fois, en mélangeant bien entre chaque ajout pour enrober la viande. Ajouter un peu de bouillon de bœuf entre chaque ajout.

Réduire à feu moyen. Ajouter le bouillon restant et gratter le fond de la casserole en remuant. Ajouter les carottes, le céleri, les champignons et la bière.

Ajouter l'eau, la sauce Worcestershire, le raifort et le sirop d'érable. Saler et poivrer. Laisser mijoter 45 minutes en remuant fréquemment. 

Couvrir, réduire à feu moyen-doux et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

Retirer le couvercle, ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Source: cette recette

Haricots blancs au parmesan et aux légumes feuilles

Malgré son apparence rustique, ce plat possède des saveur tout particulièrement raffinées et une forte concentration en umami. C'est bon à se rouler par terre.

 Lors de l'achat de ingrédient, je n'ai hélas pas trouvé de roquette. Je laisse néanmoins la recette originale dans son intégralité puisque je ne doute pas de l'intérêt de cet ajout. Sachez cependant qu'à défaut, vous pouvez vous en passer sans trop de problème.

Au dire de Kim de chez Presque végé, il est également possible de transformer le plat en met végétarien en remplaçant les filets d'anchois par un morceau d'algue.

Ingrédients

• Huile d'olive
• 454 g (environ 2 tasses) de haricots navy blancs, triés, rincés et trempés durant environ 12 heures
• 4 filets d'anchois conservés dans l'huile, ou un morceau d'algue
• 1 petit oignon blanc, émincé
• 4 branches de céleri, finement émincées
• 4 gousses d'ail, finement tranchées
• 2 ou 3 petits piments séchés, émiettés (ou encore 2 c. thé de piment d'Alep moulu)
• Quelques brins de romarin frais, haché
• 1 ou 2 morceaux de croûte de parmesan 
• 10 tasses d'eau (ou un mélange d'eau et de bouillon)
• 1 botte de kale (choux frisé), équeutée et hachée grossièrement
• 4 tasses d'épinards, hachés grossièrement
• 2 poignées de roquette
• Sel, poivre
• Le zeste râpé finement d'1 citron
• Copeaux de parmesan
• Roquette, jus de citron et réduction balsamique (facultatif)

Préparation

Dans une cocotte, chauffer environ 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faire revenir l'ail et l'anchois jusqu'à ce que les anchois se défassent facilement, environ 2 minutes. Remuer sans arrêt afin d'éviter que l'ail ne brunisse.

Ajouter l'oignon, le céleri, le piment et le romarin et continuer de cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

Ajouter les croûtes de parmesan et l'eau, porter à ébullition et réduire le feu. Mijoter à feu doux jusqu'à ce que les fèves soient tendres et commencent à se défaire, environ 3h. Rajouter de l'eau besoin.

Lorsque les fèves sont bien cuites, écraser les fèves sur les bords de la cocotte afin de faire sortir les féculents et de rendre le tout encore plus crémeux. Incorporer le kale, les épinards et la roquette, puis touiller pour mélanger. Cuire à couvert durant environ 10 minutes, où jusqu'à ce que les légumes aient flétris. 

Saler et poivrer au goût, puis relever d'un zeste de citron. Vous pouvez préparer d'avance le ragoût jusqu'à ce point, le réfrigérer et le réchauffer au moment du service.

Si désiré, pour servir, dresser une grosse poignée de roquette avec un soupçon d'huile d'olive et de jus de citron. Déposer sur le ragoût de haricots, puis couvrir de copeaux de parmesan. Arroser d'un peu de réduction de vinaigre balsamique au goût.

Source: cette recette 

Ragoût de bison à la courge butternut

Cherchant l'inspiration quant à la manière d'apprêter la toute première courge butternut de l'année, je me suis dirigée vers la boucherie du Marché de la Gare pour acquérir des cubes d'agneau. Horreur! Ils n'en avaient plus! C'est alors que j'aperçus un intrigant paquet de cubes de bison à ragoût. Vite, je changeai mon fusil d'épaule et fis l'acquisition dudit paquet.

Je n'irais pas jusqu'à dire que je préfère le bison à l'agneau (ma viande préférée) mais il va sans dire que ce ragoût a un goût de revenez-y. Le mélange de saveurs automnal et la délicatesse de la viande de bison sont fort, fort intéressants. Je vous conseille cependant d'ajouter du vin rouge si vous en avez sous la main!

Ingrédients pour 3 à 4 portions

• Huile d'olive
• 1 blanc de poireau, coupé en deux sur la longueur et émincé
• 4 gousses d'ail, hachées finement
• 500 g de cubes de bison à ragoût
• 1 bouquet garni composé de thym, romarin et menthe, noué
• 2 c. soupe de farine
• 2 tasses de bouillon de légumes
• 1/2 courge butternut de grosseur moyenne, pelée, épépinée et coupée en cubes d'1 cm de côté
• 2 carottes moyennes, pelées et coupées en rondelles
• 2 tomates, coupées en dés
• Sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte à feu moyen-vif, chauffer l'huile et faire revenir le poireau, l'ail, le bison et le bouquet garni pendant 10 minutes.

Ajouter  la farine, mélanger puis ajouter le bouillon de légumes. Bien mélanger.

Ajouter les tomates,la courge butternut et les carottes. Saler, poivrer et couvrir. Réduire à feu doux et laisser mijoter 45 minutes ou jusqu'à ce que le bison et les légumes soient tendres.

Retirer le bouquet garni avant de servi.

Source: adaptation de cette recette

Ragoût d'agneau aux pommes de terre fingerling, oignons perlés et épinards

Ce ragoût était a priori un prétexte pour essayer la cocotte de ma grand-mère. Hélas, elle est trop petite pour la quantité préparée. Ainsi donc, j'ai du préparer le tout dans une casserole. Je vous la présente néanmoins, cette petite cocotte à la teinte de terre cuite, puisque la photographie culinaire (aussi amateur soit-elle) permet de tricher.

Le goût robuste de l'agneau est bien contrebalancé par la forte proportion de légumes. Et que dire du bouillon sinon ''yummy''? Avec la température moche des derniers jours, le réconfort est plus que bienvenu!

Ingrédients pour 4 à 6 portions

• Huile d'olive
• 600 g de cubes d'agneau à ragoût
• 1 c. thé de fleur d'ail hachée  dans l'huile
• 250 g d'oignons blancs perlés, pelés
• 1 bouquet garni de romarin, thym et menthe, noué
• 2 c. soupe de farine
• 1 tasse (250 ml) de vin rouge
• 1 tasse (250 ml) de bouillon de légumes
• 3 tomates, coupées en dés
• 600 g de pommes de terre fingerling à chair jaune, nettoyées
• 150 g de pousses d'épinards
• Sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte à feu moyen-vif, chauffer l'huile. Faire revenir l'ail, les oignons, l'agneau et le bouquet garni pendant 10 minutes.

Ajouter la farine, mélanger puis ajouter le bouillon et le vin rouge. Bien mélanger.

Ajouter les tomates et les pommes de terre. Saler, poivrer et couvrir. Réduire à feu doux et laisser mijoter 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que les légumes et l'agneau soient tendres. Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Retirer le bouquet garni avant de servir.