Sablés au beurre noisette, fleur de sel et fève tonka

Ces sablés, c'est lors de ma traditionnelle nuit blanche précédant Noël que je les ai préparés. Cette habitude découle directement de ma forte propension à l'atermoiement mais, pour être tout-à-fait honnête, je la trouve dans ce cas-ci sympathique et attachante. Comment mieux accueillir les Fêtes qu'en faisant un marathon de pâtisserie nocturne?

Le parfum des biscuits est tout particulièrement renversant. Le résultat est encore meilleur que ce que j'escomptais! C'est raffiné, harmonieux et inattendu.

Ingrédients pour 50 sablés

•  6 oeufs
• 900 g (1,7 litre) de farine
• 454 g de beurre
• 450 g de sucre glace
• 1 1/2 c. thé de fève tonka râpée finement
• 2 c. thé de fleur de sel

Préparation :

À feu moyen, faire blondir le beurre dans une grande casserole en métal jusqu'à ce qu'il sente la noisette. Attention de ne pas le brûler; il deviendrait alors âcre et inutilisable. Le verser dans un bol pour arrêter la cuisson.

 

Au batteur, battre le beurre refroidit avec les oeufs, la fleur de sel et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le tout soit homogène. Ajouter les oeufs et le sucre glace puis battre pendant 10 mn. Ajouter la farine et la fève tonka puis mélanger jusqu'à homogénéité.

Former une boule, l'envelopper de pellicule plastique et la réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 300 °F/150 °C.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à une épaisseur de 5 mm. Découper des biscuits
à l'emporte-pièce et les déposer sur une plaque garnie d'une feuille de papier parchemin.

Cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les biscuits soient cuits sans être dorés.

Végéburgers aux oignons caramélisés à l'érable et Camembert sur pains Kaiser

Ceci est un pied de nez irrévérencieux à tous les détracteurs de la nourriture végétarienne. Faisant fie de leurs commentaires acerbes sur l'ennui éprouvé lors de la consommation d'un met exempt de viande, je vous présente ce temple de la décadence.

Tout me plait dans cette recette: les oignons moelleux et tellement saturés de sirop qu'ils en deviennent pratiquement une tire (ce qui contraste magnifiquement avec le Camembert salé et coulant), le pain juste assez brioché, la boulette à la tenue et au goût impeccables, le nid de pousses d'épinards qui repose sur la dijonnaise... Need I say more?

Ingrédients pour 6 burgers

Pains Kaiser (donne 8 pains et non 6 mais ça se congèle à merveille!)

• 600 g de farine tout-usage
• 200 ml de lait
• 100 ml d'eau
• 50 g de beurre
• 1 oeuf
• 20 g de sucre
• 10 g de sel
• 30 g de levure fraîche
• Des graines de sésame et/ou de pavot
• 1 oeuf battu avec un peu d'eau pour la dorure

Oignons caramélisés à l'érable

• 200 g (1 1/2 tasse) d'oignons espagnols, émincés finement
•  1 1/2 c. à soupe d'huile
• 3 c. à soupe de beurre
• 3/4 tasse ( 190 ml ) de vin blanc ou de cidre ( du vin blanc pour moi )
• 3/4 tasse ( 190 ml ) de sirop d'érable
• Sel, poivre

Boulettes

• 120 g  (1 1/3 tasse) de protéines de soya texturées (TVP) 
• 2 1/2 tasses (625 ml) de bouillon de légumes
• 2 oeufs, battus
  
• Environ 200 g (1 1/2 tasse) de farine
• 2 oignons, hachés
• 2 c. soupe de ketchup
• 1 c. thé d'origan séché
  
• 1 c. thé de poudre de chili
  
• 1/2 c. thé de piment d'Alep
• Sel, poivre
  
• Huile

Finition

• 150 g de Camembert
• 60 g de pousses d'épinards
• De la dijonnaise

Préparation

Pour les pains Kaiser
Au batteur sur socle à basse vitesse, fraser la farine, le sucre, le sel, le lait, le beurre, l'oeuf et l'eau. Ajouter la levure émiettée et pétrir, toujours à basse vitesse, pendant 10 minutes. La pâte doit demeurer souple. Au besoin, ajouter un peu d'eau ou de farine.

Emballer la pâte dans de la pellicule plastique et laisser pointer à température pièce pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 8 morceaux puis les bouler et laisser reposer 10 minutes.

Façonner chaque boule en un serpentin d'environ 50 cm de long. Plier chaque serpentin en deux puis l'entortiller pour finalement le rouler sur lui même en prenant soin de sceller l'extrémité en dessous du pain ainsi obtenu.

Poser un linge humide sur les pains et laisser reposer pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 430 °F/220 °C

Retirer le linge. À l'aide d'un pinceau, enduire délicatement le dessus de chaque pain avec de la dorure puis le tremper dans les graines de sésame/pavot.

Cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les pains soient bien dorés.
    
Pour les oignons caramélisés à l'érable
Dans une casserole, faire caraméliser les oignons dans l'huile et le beurre à feu moyen.  Déglacer avec le vin ou le cidre et réduire de moitié.  Ajouter le sirop d'érable et assaisonner au goût.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Pour les boulettes
Dans une casserole, mettre les protéines de soya texturées et le bouillon de légumes. Porter à ébullition puis réduire à feu doux et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé. Essorer au besoin.

Mélanger tous les ingrédients sauf l'huile. Ajouter de la farine au besoin. Façonner 6 boulettes et les fariner.

Dans un poêlon à feu moyen-vif, chauffer l'huile et faire revenir les boulettes 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Pour la finition

Préchauffer le four à 425°F/215 °C

Poser les boulettes dans un plat allant au four sans les étager. Y répartir les oignons caramélisés puis le Camembert de manière égale et cuire 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Si désiré, enfourner également les pains tranchés en deux pour les faire griller. Sur la partie inférieure de chaque pain, mettre de la dijonnaise, des pousses d'épinards, une boulette puis la partie suppérieure du pain.  

Sources: Centre de formation professionnelle 24-Juin pour les pains, cette recette pour les oignons, adaptation de cette recette pour les boulettes.

Spaghettis à la puttanesca

À tous ceux qui passent un mauvais quart d'heure, qui sortent du lit en traînant les pieds, qui grincent des dents à l'idée de mettre le nez dehors, je dis: invitez un ou une amie en qui vous avez confiance, préparez ces pâtes et riez un bon coup en parlant des choses les plus futiles.

Les spaghetti alla puttanesca (littéralement "spaghettis à la putain") sont l'un de ces mets dont on ne soupçonne pas l'efficacité et l'équilibre étonnants lorsqu'on consulte la liste des ingrédients à la va-vite. Les différentes composantes semblent toutes posséder un caractère qui leur est propre. Anchois, piment, olives et câpres cohabitent pourtant et ce, de manière admirable. La version de Catherine m'a définitivement séduite.

Pour tout le reste, il y a ceci.


Ingrédients pour 3 à 4 portions

• 5 tomates mûres
• 1 petit oignon rouge, haché
• 1 gros bulbe d’ail, coupé en quartiers
• 1 c. à soupe de pâte d’anchois
• 2 c. à soupe de câpres hachées grossièrement
• 1 verre de vin blanc sec
• 15 olives noires séchées au soleil dénoyautées
• 1 c. à soupe de thym frais haché
• 1 c. à soupe d’origan frais haché
• 1 c. thé de pâte de harissa
• 1 bonne poignée de persil italien, ciselé
• Sel et poivre du moulin
• huile d’olive
• Parmesan râpé ou flocons de levure alimentaire
• 1 paquet de 375 g de spaghettis

Préparation

Retirer la peau des tomates. Pour ce faire, ébouillanter les tomates 1 minute puis les plonger dans de l’eau glacée. Retirer ensuite facilement la peau. Couper en gros dés et réserver

Dans une grande poêle d’aluminium, faire cuire l’ail dans une bonne portion d’huile d’olive. Il ne doit pas rôtir. Quand il est bien cuit, l'écraser dans l’huile à l’aide d’une fourchette. Ajouter l’oignon et faire blondi. Intégrer ensuite les câpres et la pâte d’anchois et bien mélanger.

Déglacez la poêle avec le vin blanc. Ajouter les morceaux de tomates, les olives, le thym, l’origan et la pâte de harissa. Saler (parcimonieusement à cause des anchois qui sont déjà salées), poivrer et laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes ;

Pendant que la sauce mijote, faire cuire les pâtes selon les indications du fabricant. Tout juste avant de servir, ajouter à la sauce le persil italien, tout juste ciselé ;

Égoutter les pâtes, et les plonger dans la sauce, sur le feu. Bien mélanger le tout. Parsemer de parmesan fraîchement râpé ou de flocons de levure alimentaire, d’un peu de poivre du moulin, et servir.

Source: cette recette

Chocolat chaud parfait

Je vais ici avoir l'air de faire du placement de produits pour les Épices de Cru. En fait, je suis folle dingue de leurs épices, qu'on ne trouve généralement nullement ailleurs, et fait cela de mon plein gré.

J'ai déniché cette recette sur leur site et la prépare désormais régulièrement.

On est ici à des lieux du chocolat chaud bonbon, qui d'ailleurs est lui-aussi délicieux. Les parfums sont complexes et se découvrent peu à peu. D'où la nécessité d'en faire encore et encore!

Je ne vous donne pas de quantités précises puisque les proportions que j'utilise diffèrent d'une fois à l'autre selon mon humeur ou encore la personne pour qui je le prépare. C'est plutôt la trame de fond pour la plus fabuleuse des boissons chaudes.

Ingrédients

• Eau
• Fèves de cacao grillées entières
• Piment d'Alep
• Sapote, râpée finement.
• Miel

Préparation

Au mortier, réduire les fèves de cacao et le piment en pâte avec un peu d'eau.
Porter de l'eau à ébullition. Ajouter la pâte de cacao pimentée et la sapote râpée.

Réduire à feu doux et laisser mijoter 5 à 10 minutes.

Passer au chinois, ajouter du miel, mélanger et servir. Jubiler.

Source: adaptation de cette recette 

Pennes à l'aubergine et à la Rosette gratinées à L'Etivaz

Rares sont ceux qui n'aiment pas les pâtes. Je n'ai personnellement jamais obtenu la confession d'un pastaphobe. Lorsque vient le temps de célébrer entre amis, je me tourne tout naturellement vers cette option universelle et simplissime. Pourquoi perdre tout son temps devant les fourneaux quand de joyeux lurons sont réunis autour de la table?

Ce plat chaleureux est d'une verve toute méditérranéenne. C'est à faire encore et encore, le tout accompagné d'un bon vin. Et puis tenez, je me fais sommelière en herbe l'espace d'un instant: avec la Cuvée des Seigneurs du Vignoble le Cep d'argent (coucou Monsieur Christian du Marché de la Gare!), c'est à se rouler par terre!

Ingrédients pour 4 à 5 portions

• Huile d'olive
• 1 aubergine moyenne, tranchée en cubes d'1 cm de côté
• 4 tomates italiennes, hachées
• 4 gousses d'ail, hachées finement
• 3 branches de thym frais
• 80 g de Rosette de Lyon ou de Savoie, tranchée en fines tranches puis en demi-cercles
• 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
• 1 paquet de 375 g de penne rigate
• Sel, poivre
• 140 g de fromage L'Etivaz, râpé grossièrement

  
Préparation

Préchauffer le four à 450 °F/230 °C

Dans un grand poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faire revenir l'ail, le thym et l'aubergine pendant environ 5 minutes. Déglacer avec le vin puis ajouter les tomates et la Rosette.  Réduire à feu doux et laisser mijoter 15 minutes.

Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuire les penne rigate.


Saler et poivrer la sauce aux tomates puis la mélanger aux pâtes égouttées. Mettre le tout dans un plat à gratin et parsemer de fromage râpé.

Enfourner 5 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré.

Chili végétarien aux mille saveurs

Le chili est l'un de ces plats qu'il fait bon préparer en quantité industrielle et congeler lorsqu'on est étudiant. J'ai d'ailleurs cuisiné le triple de cette recette et ce, sans l'ombre d'un regret. J'ai utilisé la sublime recette de Gabrielle, l'adaptant selon mes goûts et ses recommandations. Ainsi, la bière a été abandonnée pour mettre les autres saveurs en valeur. 

J'ai également remplacé le paprika fumé par du piment pasilla de Oaxaca. Je ne m'y connaissais pas particulièrement en piments mais le gentil garçon de chez Oliva m'a initié à tout ça. Dire qu'il m'a conseillé du Bhut Jolokia, qui se situe à, tenez-vous bien, 28/10 sur l'échelle de Scoville! L'infernal Habanero peut aller se rhabiller... Je m'en suis toutefois tenu à de modestes 2/10 et 6/10 avec les piments ancho rojo et pasilla Oaxaca fumé. Mon coup de coeur va d'ailleurs aux arômes de ce dernier.  Si vous n'aimez pas trop le piquant, laissez-le cependant tomber au profit du paprika fumé ou alors accompagnez le chili d'une bonne cuillérée de crème sure pour en éteindre le feu.

Je n'aime pas les chilis qui se contentent de contenir du Tabasco et du cumin à outrance. La saveur de celui-ci est infiniment plus complexe et authentique, ce qui a tout pour me plaire.

Pour adapter la recette à mon amour du végétarisme, j'ai remplacé la viande hachée par des protéines de soya texturées. Avec tous les arômes de cette recette, la saveur du boeuf aurait de toute façon été très peu perçue. La recette gagne selon-moi à être agrémentée de TVP puisque ces dernières imitent à merveille la texture de la viande hachée tout en étant exemptes de matières grasses!

Concluez ce repas bourratif avec un chocolat chaud épicé. Succès et plénitude garantis.

Ingrédients pour 4 à 6 portions

• 1 litre de bouillon de légumes
• 2 piments ancho rojo séchés dont les pédoncules et les graines ont été retirés
• 1 piment pasilla de Oaxaca fumé et séché dont le pédoncule et les graines ont été retirés
• Huile d'olive
• 1 poivron rouge, coupé en dés
• 1 oignon moyen, haché
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• Une boîte de 796 ml de tomates en dés
• Une boîte de 156 ml de pâte de tomate
• Une boite de 540 ml de haricots rouge, égouttés et rincés
• 1 1/2 c. à table de coriandre moulue
• 1 1/2 c. à thé de cumin moulu
• 1 c. à soupe de poudre de cacao
• 2 c. à soupe de piments chipotles en sauce adobo hachés finement
• Sel & poivre
• 38 g (1/2 tasse) de protéines de soya texturées

Préparation

Dans une casserole, mettre le bouillon et les piments ancho et pasilla. Porter à ébullition puis réduire à feu doux et laisser mijoter 10 minutes.

Pendant ce temps, dans un grand poêlon, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire revenir les oignons et le poivron pendant 5 minutes. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Passer le bouillon et les piments ancho et pasilla au mixeur sur pied. 

Incorporer le mélange d'ingrédients sautés, les tomates, la pâte de tomate, les haricots rouges, la coriandre, le cumin, la poudre de cacao et les piments chipotles au bouillon.

Laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure et trente minutes. Ajouter les protéines de soya texturées et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 

Saler et poivrer.

Source: adaptation de cette recette

Courgettes alla scapece

N'étant pas particulièrement friande de courgettes, je tends à les éviter lors de mes excursions au rayon des légumes. Je les trouvais bien souvent fades et mollassonnes lorsqu'apprêtées. Puis j'ai découvert cette recette.

Les courgettes sont ici tranchées très finement puis sautées dans une bonne quantité d'huile d'olive pour finalement être assaisonnées de menthe fraîche et de vinaigre de vin. Du coups, elles deviennent savoureuses, croustillantes et pas du tout pâteuses!

Malgré la simplicité du procédé, tout ça est néanmoins  relativement long à préparer puisqu'il faut éviter d'étager les rondelles lors de la cuisson afin d'obtenir une belle coloration brune. Armez-vous donc d'un très grand poêlon, voire de plusieurs, afin d'accélérer le processus.

Ingrédients

• Huile d'olive
• 6 petites courgettes, tranchées en de très fines rondelles
• 1 poignée de feuilles de menthe fraîche, ciselée
• Vinaigre de vin
• Sel, poivre

Préparation

Saler et poivrer les rondelles. Dans un grand poêlon, chauffer de l'huile à feu moyen-fort et faire revenir les rondelles de courgettes 4 minutes de chaque côté  ou jusqu'à ce qu'elles prennent une coloration brune. Éviter d'empiler les morceaux, ce sans quoi ils cuiront à la vapeur.

Réserver les courgettes cuites dans un bol et poursuivre la cuisson des morceaux suivants. Ajouter de l'huile dans le poêlon au besoin.

Ajouter du vinaigre de vin au goût ainsi que la menthe aux courgettes tièdes. Mélanger.

Servir tièdes ou froides.

Source: adaptation de cette recette