Orge mondé et lentilles aux champignons et aux épices douces

Cette recette est mon premier test en provenance du livre de cuisine végétarienne qu'on m'a offert. Il s'agit de la version traduite de Plenty More de Yotam Ottolenghi. Je connaissais déjà ce chef, car j'avais essayé de ses recettes ici et là et avais beaucoup apprécié. Sauf que là, on frappe fort.

Ce plat est absolument délicieux. Ne vous laissez pas abattre par la quantité relativement importante de vaisselle salie lors de la préparation; je vous assure que ça vaut le coup.

Je n'ai pas trouvé de cèpes séchés et les ai substitués par des trompettes de la mort, une autre variété de champignons avec un nom beaucoup plus funky. C'était particulièrement bon, mais vu le prix assez élevé des trompettes de la mort séchées, je laisse ici la recette telle quelle.

Je ne saurais trop insister sur le devoir que vous avez d'essayer ce plat.

Ingrédients pour 4 portions

• 20 g (2/3 tasse) de bolets (cèpes) séchés
• 120 g (un peu plus de 1/2 tasse) d'orge mondé, couvert d'eau froide et trempé toute une nuit
• 170 g (un peu moins de 1 tasse) de lentilles brunes sèches
• 2 oignons de grosseur moyenne, l'un coupé en deux et émincé finement, l'autre coupé en quartiers de 2 cm de largeur
• 2 c. soupe de farine
• environ 2 1/3 tasse (600 ml) d'huile de tournesol
• 2 c. soupe d'huile d'olive
• 1 1/2 c. thé de cumin moulu
• 1 c. thé de piment de la Jamaïque (allspice) moulu
• 1 c. thé de cannelle moulue
• 3 gros champignons portobellos, tranchés en lanières d'1 cm de largeur
• Le zeste (prélevé en longues lanières) d'1 citron
• 1/2 c. thé de sucre
• 1 c. soupe de menthe séchée
• 1 c. soupe de jus de citron
• 10 g (1/2 tasse) de feuilles d'aneth, hachées grossièrement)
• 10 g (1/3 tasse) de feuilles de persil italien (plat), hachées grossièrement
• 60 g (1/4 tasse) de crème sure
• Sel, poivre

Préparation

Mettre les champignons séchés dans un bol à l'épreuve de la chaleur, les couvrir de 1 2/3 tasse (400 ml) d'eau bouillante et les laisser tremper pendant 1 heure. Ensuite, les retirer de l'eau et filtrer l'eu de trempage dans une passoire fine tapissée d'étamine (coton à fromage) placée au-dessus d'un bol pour enlever le sable. Remettre les champignons dans le liquide de trempage filtré. Réserver.

Égoutter l'orge, le rincer sous l'eau froide et le mettre dans une grande casserole avec les lentilles. Verser une grande quantité d'eau froide de façon à couvrir l'orge et les lentilles de 5 cm (2 po) d'eau, puis amener à ébullition à feu vif. Réduire à feu moyen-doux et faire cuire de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles et l'orge soient cuits mais gardent leur forme. Les égoutter et les mettre dans un bol. Laisser refroidir.

Mettre l'oignon émincé dans un petit bol, ajouter la farine et secouer délicatement le bol pour enrober l'oignon. Verser l'huile de tournesol dans une casserole pour en couvrir la paroi jusqu'à environ 2 cm (3/4 po) de hauteur et la chauffer à feu vif. Lorsque l'huile est chaude, ajouter la moitié des tranches d'oignon enfarinées et les faire frire de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. À l'aide d'un écumoire, transférer les oignons dans une assiette tapissée d'essuie-tout. Répéter avec le reste des tranches d'oignons enfarinées, puis laisser le tout refroidir.

Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Y faire revenir les quartiers d'oignon, en remuant souvent, 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et noircis. Ajouter le cumin, le piment de la Jamaïque et la cannelle et poursuivre la cuisson 30 secondes. Ajouter les champignons portobellos, le zeste de citron, le sucre et 1/2 c. thé de sel. Faire revenir, en remuant de temps à autre, 3 minutes ou jusqu'à ce que les champignons commencent à ramollir et à colorer. Ajouter les champignons séchés ainsi que leur liquide de trempage et faire bouillir vivement 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 6 c. soupe de liquide. Réduire à feu doux et ajouter les lentilles et l'orge avec la menthe, 3/4 c. thé de sel et un bon tour de moulin de poivre. Mélanger et faire cuire encore 1 minute. Retirer du feu et ajouter le jus de citron, l'aneth et le persil. 

Servir chaud, garni d'oignons frits et d'1 bonne cuillerée de crème sure.

Source: Plenty...la suite (Édition québécoise), Yotam Ottolenghi.