Gâteau moka

Il y a des lunes que je n'avais rien publié ici. Voici donc un gâteau.

Si vous avez l'intention de le décorer avec une poche à pâtisserie et une douille, multipliez la quantité de crème au beurre et de meringue italienne par 1 1/2.

Bonne et heureuse année 2019 à toutes et tous!

Ingrédients

Sirop

• 1/2 tasse (125 ml) d'eau
• 70 g (1/3 tasse) de sucre
• 1/2 espresso court

Biscuit

• 120 g (1 tasse moins 2 c. thé) de farine
• 30 g (1/4 tasse) de fécule de maïs
• 1 1/2 c. thé de levure chimique (poudre à pâte)
• 5 oeufs
• 150 g (2/3 tasse + 1 c. soupe) de sucre

Meringue italienne (composante de la crème au beurre)

• 20 g (1 1/2 c. thé) d'eau
• 65 g (1/4 tasse + 1 c. soupe) de sucre
• 2 blancs d'oeufs

Crème au beurre

• 3 jaunes d'oeufs
• 120 g (1/2 tasse + 1 c. soupe) de sucre
• 50 g (1 3/4 c. thé) d'eau
• 180 g (3/4 tasse) de beurre non salé, à température pièce
• 1 c à soupe de café instantané dilué à chaud dans un 1/2 espresso court, puis refroidi

Finition

• 100 g d'amandes effilées, grillées au four à 350°F/180°C pendant 5 à 10 minutes

Préparation

Pour le sirop

Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, puis retirer du feu. Ajouter le 1/2 espresso et laisser refroidir à température pièce. Réserver.

Pour le biscuit

Préchauffer le four à 350°F/180°C.

Graisser et fariner deux moules ronds d'un diamètre d'entre 18 et 20 cm.

Dans un bol, mélanger puis tamiser ensemble la farine, la fécule de maïs et la levure chimique. Réserver.

Au batteur dans un bol de grosseur moyenne, fouetter les blancs d'oeufs en neige au batteur. Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter le 2/3 du sucre en continuant à fouetter pour obtenir une neige avec des pics fermes. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le 1/3 de sucre restant, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Avec une spatule en caoutchouc, incorporer les blancs aux jaunes en pliant délicatement. Ajouter en suite le mélange sec et plier à nouveau délicatement, jusqu'à homogénéité, sans plus. 

Verser le mélange dans les deux moules et lisser la surface avec une spatule. 

Cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

Sortir du four, laisser refroidir 10 minutes, puis démouler avec un couteau puis en retournant les deux biscuits sur un grillage. Laisser refroidir complètement à température pièce.

Pour la meringue italienne

Dans une petite casserole, mettre l'eau et le sucre. Porter à ébullition à feu vif en prenant la température avec un thermomètre à confiserie.

Dès que le sucre est à ébullition, au batteur, fouetter les blancs d'oeufs dans un bol de grosseur moyenne, à vitesse moyenne.

Quand le sucre atteint 118°C, immédiatement, tout en continuant de fouetter les blancs, verser en filet le sucre sur les blancs. Continuer de battre à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes. Réserver.

Pour la crème au beurre

Au batteur, dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient légèrement montés.

Dans une petite casserole, porter le sucre et l'eau à ébullition. Dès que le sucre atteint 118°C, tout en fouettant les jaunes à vitesse élevée, verser le sucre en filet sur les jaunes. Continuer de fouetter à vitesse élevée jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban quand on le soulève.

Dans un bol de grosseur moyenne, au batteur, travailler le beurre mou pour obtenir une crème lisse et homogène.

Verser le mélange de jaunes d'oeufs dans le beurre et fouetter à basse vitesse, jusqu'à homogénéité et obtention d'une texture légère. 

Incorporer la meringue italienne et mélanger encore à basse vitesse jusqu'à homogénéité.

Verser l'espresso froid dans la crème au beurre et fouetter encore environ 1 minute à basse vitesse, jusqu'à homogénéité.

Pour le montage

*Attention*: toutes les composantes doivent être refroidies à température pièce pour le montage, au risque de faire fondre la crème au beurre.

Imbiber les deux cercles de biscuits, posés sur une plaque ou des assiettes, avec tout le sirop.

Placer un des deux cercles dans un plat de service. Y répartir environ 1/3 de la crème au beurre et lisser sur le dessus avec une spatule.

Déposer le second cercle par dessus le premier. Masquer toute la surface du gâteau avec la crème au beurre restante à l'aide d'une spatule.

Avec les mains, répartir les amandes effilées sur le contour du gâteau.

Décorer le dessus du gâteau si désiré.

Réfrigérer le gâteau pendant au moins 12 heures avec le service.

Source: adaptation de cette recette