dimanche 22 décembre 2019

Stollen


Le Stollen est une brioche allemande de Noël. Cette version-ci est généreusement emplie de fruits secs, d'écorces d'agrumes confites et d'amandes avec en plus un coeur de pâte d'amande. C'est délicieux comme petit-déjeuner, à l'heure du thé ou comme dessert. 


Ingrédients pour 4 Stollen

Levain
  • 18 g de levure sèche active
  • 1 c. thé de sucre
  • Un peu d'eau tiède (pas trop chaude)
  • 145 g de farine tout usage non blanchie
  • 105 g de farine à pain
  • 240 ml de lait

Suite de la recette
  • 190 g de farine tout usage non blanchie
  • 190 g de farine à pain
  • 50 g de sucre
  • Le zeste râpé finement d'1 citron
  • 2 g de cannelle
  • 1 pincée de muscade
  • 10 g de fleur de sel
  • 405 g de raisins de Corinthe secs (*voir notes au bas de la recette)
  • 375 g de raisins secs blonds
  • 180 g d'amandes en bâtonnets
  • 25 ml de rhum ambré
  • 95 g d'écorces de citron confites, coupées en dés
  • 65 g d'écorces d'orange confites, coupées en dés
  • 280 g de pâte d'amande, divisée en 4 morceaux roulés en boudins de 15 à 20 cm de long


Finition
  • Beurre fondu
  • sucre en poudre (sucre glace)

Préparation

Pour le levain
Dans un petit bol, mélanger la levure, le sucre et l'eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.

Dans la cuve d'un mélangeur, mélanger tous les ingrédients du levain et pétrir au crochet jusqu'à ce qu'il soit lisse et homogène. Couvrir la cuve avec un linge propre et laisser reposer 2 heures ou jusqu'à ce que le levain ait doublé de volume.


Pour la suite de la recette
Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier pachemin. Réserver.

Ajouter dans la cuve le reste de la farine, le sucre, le beurre, le zeste de citron et les épices. Pétrir pendant 5 minutes ou jusqu'au décollement de la pâte.

Ajouter la fleur de sel, les raisons de Corinthe, les raisins blonds, les amandes en bâtonnets, le rhum ainsi que les écorces de citron et d'orange confites. Mélanger.

Diviser la pâte en 4 parts égales.

Prendre une des 4 parts et l'abaisser sur un plan de travail légèrement fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter le boudin de pâte d'amandes au centre. Façonner comme un petit pain. Poser le petit pain sur une des plaques à pâtisserie tapissée. Répéter avec toutes les parts de pâte, en plaçant 2 petits pains par plaque à pâtisserie.

Laisser les Stollen reposer pendant 2 heures à température pièce.

Cuire au four préchauffé à 175°C/ 350°F pendant 35 à 40 minutes. Attention de ne pas trop les cuire.

Pour la finition
Laisser refroidir. Badigeonner généreusement les Stollen de beurre fondu au pinceau. Saupoudrer de sucre en poudre. 

Notes:
* Au préalable, il est suggéré de tremper les raisins de Corinthe dans du thé Earl Grey (ou dans un thé noir épicé) chaud (infusion de 3 minutes) pendant 90 minutes avant de bien les égoutter puis de les incorporer à la recette. Cette étape est facultative.

**Un mélangeur est suggéré pour pétrir la pâte, mais celle-ci peut aussi être pétrie à la main.

***Le Stollen peut se conserver 2 ou 3 semaines au réfrigérateur. Il peut aussi être congelé.





Source: adaptation de cette recette

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