jeudi 26 décembre 2019

Bûche au citron meringuée


Cette délicieuse bûche façon tarte au citron italienne est ce qui a clos le souper du réveillon de cette année.




Ingrédients

Crème au citron
  • Le jus et le zeste râpé finement de 3 citrons
  • 1 c. soupe de fécule de maïs (maïzena)
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 140 g de sucre glace (sucre en poudre)
  • 30 g de beurre, fondu et légèrement refroidi
  • 1 feuille de gélatine ou alors 3 g de gélatine en poudre

Génoise
  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre glace (sucre en poudre)
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 20 g de sucre glace (sucre en poudre)
  • 70 g de farine à pâtisserie tamisée
  • 35 g de lait
  • 1 c. thé d'essence de vanille
  • 25 g d'huile

Sirop au citron
  • 50 g d'eau
  • 50 g de jus de citron
  • 100 g de sucre glace (sucre en poudre)

Meringue italienne
  • 125 g de blancs d'oeufs
  • 200 g de sucre
  • 70 g d'eau

Chantilly
  • 200 g de crème à fouetter bien froide
  • 1 c. thé de sucre glace (sucre en poudre)


Préparation

Pour la crème au citron
Dans un petit bol contenant un peu d'eau froide, mettre la gélatine. (Si la gélatine est en poudre,  éviter de mélanger.) Réserver.

Dans un bol, mélanger au fouet souple le jus et zeste de citron avec la fécule de maïs. Verser dans une petite casserole.

Dans un bol, mélanger au fouet souple les jaunes d'oeufs et le sucre glace. Verser ce mélange ainsi que le beurre dans la petite casserole où se trouve déjà le mélange de jus de citron.

Chauffer à feu moyen en mélangeant constamment au fouet souple. Lorsque la préparation épaissit légèrement et nappe bien une cuillère qu'on y trempe, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger. Poursuivre la cuisson 2 minutes en mélangeant constamment, puis retirer du feu. 

Verser la crème de citron dans un contenant et poser de la pellicule plastique directement sur la surface de la préparation. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur.


Pour la génoise
Préchauffer le four à 170°C/ 340°F. Tapisser une plaque à pâtisserie d'environ 29 x 35 cm de papier parchemin.

Au batteur, fouetter les blancs d'oeufs avec le sel et les 30 g de sucre glace jusqu'à former une neige aussi ferme que possible. Réserver au réfrigérateur.

Au batteur, fouetter les jaunes d'oeufs avec les 20 g de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait, la vanille, puis la farine tamisée et finalement l'huile. Incorporer les blancs d'oeufs en neige au mélange en pliant délicatement à l'aide d'une spatule en caoutchouc. 

Verser la préparation sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. Bien égaliser la surface à la spatule. 

Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes en surveillant pour ne pas trop cuire.

Immédiatement à la sortie du four, renverser le papier parchemin sur lequel se trouve la génoise sur un torchon humide. Rouler délicatement le torchon avec la génoise sans trop serrer. Mettre le tout au réfrigérateur et laisser refroidir complètement.


Pour le sirop au citron.
Dans une petite casserole, mélanger l'eau, le jus de citron et le sucre glace. Porter à ébullition et retirer du feu dès que le point d'ébullition est atteint. 

Verser dans un petit bol et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.


Pour la meringue italienne
Mettre les blancs d'oeufs  dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet (ou dans un grand bol). Réserver.

Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Porter à ébullition en gardant un thermomètre à confiserie à proximité. Dès que le mélange est à ébullition, démarrer le batteur à vitesse maximale pour fouetter les blancs d'oeufs et mettre le thermomètre dans le sucre en train de cuire.

Lorsque la température du sucre est à 120°C, retirer du feu et immédiatement verser le sucre sur les blancs en faisant couler en filet sur le bord du bol sans toucher le fouet qui continue de fonctionner.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement complet. 

Réserver la meringue italienne au réfrigérateur.


Pour la chantilly et son mélange avec la crème au citron
Mettre le bol du batteur et son fouet au congélateur pendant au moins une dizaine de minutes.
Les sortir du congélateur. Immédiatement, fouetter la crème avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

Incorporer la crème au citron à la chantilly en pliant délicatement à l'aide d'une spatule en caoutchouc, jusqu'à homogénéité. 

Couvrir la surface de la préparation de pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment du montage.


Pour le montage
S'assurer que toutes les composantes de la bûche sont bien froides.

Dérouler la génoise et l'imbiber avec le sirop au citron. Lorsque le sirop est bien absorbé par la génoise, garnir toute la surface de la génoise avec la crème au citron-chantilly.

Rouler délicatement la génoise sur elle-même, sans trop serrer afin d'éviter que la crème au citron ne ressorte. Prendre délicatement la bûche pour la retirer du linge humide et la poser sur une grande assiette de service.

À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée, décorer la bûche avec la meringue italienne. (À défaut d'une poche et d'une douille, il est possible d'étendre la meringue sur la bûche à l'aide d'une spatule en caoutchouc, puis de passer les dents d'une fourchette sur toute la surface.)

Au chalumeau, dorer la meringue. Mettre au réfrigérateur immédiatement et garder au frais jusqu'au moment de servir.




Source: adaptation de cette recette


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