Vichyssoise, crème fouettée à l'ail et oignons verts, tuiles de Tomme du Kamouraska

J'ai instauré l'an dernier une tradition toute particulière.

Il peu spontanément sembler bien étrange de souhaiter ardemment mitonner son propre souper d'anniversaire dans les moindres détails. C'est mal me connaître que de trancher de la sorte. Qui, en effet, est capable de parachever mes caprices culinaires festifs sinon la dame de la journée en personne, a.k.a. Princesse des casseroles?

En cette si fantasmagorique journée, sky is the limit d'un point de vu pécuniaire. À moi le fromage au lait cru de brebis, le safran et la pancetta au piment d'Espelette puisque cotisation il y a de la part des invités!

Comme première halte dans cette douce divagation, voilà une entrée toute en fraîcheur. Et en matières grasses, soyons fous!

Ingrédients pour 6 portions


Soupe vichyssoise

• 4 c. soupe beurre
• 2 poireaux (890 g), émincés
• 1 kg de pommes de terre, pelées
• 1 litre de bouillon de poulet
• 1/2 tasse (125 ml) de crème à 35% de matières grasses
• Sel, poivre

Crème fouettée salée à l'ail et oignons verts

• 1/2 tasse (125 ml) crème à 35% de matières grasses
• 2 gousses d'ail, pelées et entières
• 2 pincées de fleur de sel
• 2 oignons verts, émincés

Tuiles

• 200 g de Tomme du Kamouraska, en copeaux

Préparation

Pour la soupe
À feu moyen, faire fondre les poireaux dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet et les pommes de terre. Porter à ébullition à feu vif puis réduire à feu doux et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Mixer jusqu'à texture lisses. Ajouter la crème, saler et poivrer. Passer au chinois. Laisser refroidir puis réfrigérer pendant au moins 24 heures.


Pour la crème fouettée
À feu minimum, chauffer la crème et les deux gousses d'ail dans un petit chaudron. Laisser infuser pendant 20 minutes. La crème ne doit pas bouillir.
Laisser refroidir, déposer une pélicule plastique sur la surface de la crème puis réfrigérer .

Au moment de servir, une fois la crème bien refroidie, la fouetter à vitesse moyenne dans un bol préalablement placé quelques minutes au congélateur jusqu'à ce que la crème soit bien montée et qu'elle semble s'attacher aux fouets. Ajouter la fleur de sel, le poivre et les oignons verts et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule

Pour les tuiles
Préchauffer le four à 350°F/180°C

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, former 6 petits monticules de fromage en laissant environ 5 cm entre chaque. Cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées. Laisser refroidir.

Pour le dressage
Verser la soupe froide dans des bols. Déposer au centre de chacun une bonne cuillèrée de crème fouettée. Piquer la tuile en diagonale dans la crème fouettée. Garnir le tout de poivre fraîchement moulu.

Courge spaghetti à la rémoulade

Je commence à envisager la possibilité de renommer ce blog Voyage au bout de la courge. Dire que ça ne fait que commencer... Il faut ce qu'il faut: on a ici affaire à une famille de légumes qui figurent parmis mes favoris et qui coûtent si peu par les temps qui courent!

Il s'agit clairement de ma façon favorite de déguster la courge spaghetti. C'est frais et rapide. Oh, j'aime bien l'association traditionnelle de cette courge avec de la sauce à spaghetti mais ce n'est pas particulièrement innovateur. Il me faut de l'atypique moi, Madame-Monsieur!

Ingrédients pour 3 à 4 portions

• La chair d'une courge spaghetti moyenne,  cuite, refroidie et effilochée
• 2 c. soupe de moutarde de dijon
• 1/2 tasse de mayonnaise
• 1 gousse d'ail, haché finement
• 2 oignons verts, émincés finement
• 1 poignée de persil italien frais, ciselé
• Sel, poivre
• Zeste râpé finement et jus d'1 citron

Préparation

Mélanger tous les ingrédients. Garnir de zeste de citron et de poivre.

Courge butternut au thym et beurre noisette

Si  pour une obscure raison vous êtes en quête éperdue et frénétique pour dénicher un accompagnement de légume absolument parfait (c'est plus commun qu'on le croit), ne cherchez plus.

Ça fleure bon le thym et le beurre noisette. Et c'est un légume. Sucré. Ai-je réellement besoin de m'épancher davantage?

Petit conseil: faites griller les morceaux plus que je ne l'ai fait. La saveur en sera bonifiée!

Ingrédients pour 4 portions

• 680 g (environ 1 litre) de courge butternut , pelée, épépinée et tranchée en morceaux d'1 cm de côté
• 3 c. soupe de beurre
• 1 c. soupe de thym frais, haché
• Sel, poivre

Préparation

Dans un grand poêlon, chauffer le beurre à feu moyen en le fouettant fréquemment. Continuer la cuisson du beurre jusqu'à ce que des particules de couleur brun-miel se forment et que le beurre aquierre un arôme de noisette. Si on brûle le beurre, il est fortement conseillé de recommencer à zéro.

Retirer le poêlon du feu. Ajouter le thym en fouettant continuellement. Le mélange devrait mousser légèrement. Ajouter les cubes de courge et remettre le poêlon sur le feu, toujours à feu moyen. Bien mélanger afin d'enduire les morceaux de courge avec le beurre. Saler et poivrer.

Répartir les cubes de manière égale dans le poêlon. Cuire plusieurs minutes sans brasser afin qu'ils dorent. Brasser puis laisser cuire de nouveau plusieurs minutes.

Réduire à feu doux, couvrir le poêlon et cuire 10 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux de courge soient tendres. Rectifier l'assaisonnement.




Source: cette recette

Confiture de potiron au chai vanille

 Cette recette constitue le premier stade des aventures de Paul le potiron. Pourquoi aurais-je dû, au marché, me contenter d'une banale citrouille alors que  lui me faisait de l'oeil avec son look de courge raplaplat et vermillon? 

 Je crois que la plupart des courges pourraient être utilisées dans cette confiture. En fait, je n'ai perçu qu'une subtile différence entre la saveur du potiron et celle de la citrouille. C'est tout dire!

Voilà donc une recette qui hurle à pleins poumons que c'est l'automne. Qu'une confiture ne possède pas de poumons est superfétatoire; elle hurle, vous dis-je. Et puis oh, je ne me suis pas contentée d'y insérer les épices du masala chai. J'y ai également infusé du thé pour amener l'effet réconfortant (qui n'en a pas besoin par une froide matinée d'arrière-saison?) à son comble.

Ingrédients pour je ne sais combien de pots (ils se sont envolés trop rapidement!)

• 2 kg de potiron, pelé, épépiné et tranché en cubes d'1 cm de côté
• 1,8 kg (2 litres et 1/2 tasse) de sucre
• Le jus d'1 citron
• 2 gousses de vanille, fendues et grattées
• 1 c. soupe de thé noir en feuilles (ici, du Darjeeling)
• 1 bâton de cannelle
• 1 morceau de gingembre de 2 cm de long, émincé
• 10 gousses de cardamone, fendues
• 4 clous de girofle
• 5 grains de poivre noir

Préparation
Dans un grand chaudron, laisser macérer le potiron, le jus de citron, le sucre et les gousses de vanille de 12 à 24 heures.

Porter à ébullition. Réduire à feu doux. Mettre le thé dans une boule à infuser le thé ou une gaze à fromage nouée et laisser tremper dans la confiture pendant 3 minutes. Retirer le thé, le jeter et mettre les épices dans la boule à infuser. Vu sa grosseur, le bâton de cannelle peut sans problème être mis directement dans la confiture puisqu'il ne sera pas difficile de le retirer par la suite

Cuire 1 heure et 30 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux de potiron soient bien confits. Retirer l'infuseur, le bâton de cannelle et les gousses de vanilles puis réduire la confiture en purée à l'aide d'un pied mixeur. Continuer la cuisson 5 minutes.

Verser la confiture dans des pots stérilisés en laissant 1 cm d'espace sous le goulot. Stériliser en utilisant la méthode décrite sur ce site.

Croustade de coings et figues pochés au vin blanc

Une révolution dans le monde fabuleux de la croustade, voilà ce que c'est. Son aspect est a priori bien banal mais ne laissez pas son apparence toute sage vous berner. Sous la croûte vanillée d'avoine croustillante se dissimule le graal des garnitures fruités, l'apothéose de la moisson automnale, l'acmé de l'enivrement olfactif,... Vous saisissez?

Des fruits fragrants et moelleux ainsi que des aromates qui rehaussent le tout forment sans l'ombre d'un doute une combinaison gagnante. Pour ma part, c'est clairement à refaire d'ici la fin imminente de la saison des figues!

Ingrédients

Fruits pochés

• 2 coings, pelés, épépinés et tranchés en cubes de 1 cm de côté
• 6 figues fraîches, entières
• 1/2 tasse (125 ml) de miel
• 1 tasse (250 ml) de vin blanc
• 1 bâton de cannelle
• 1 1/2 tasse (375 ml) d'eau

Crumble

• 120 g (1/2 tasse) de beurre à température pièce
• 45 g (1/2 tasse) de farine de riz brun
• 125 g (1 tasse + 3 c. soupe) de flocons d'avoine
• 75 g (1/2 tasse) de cassonade
• 1 c. thé de poudre de vanille

Préparation

Pour les fruits pochés

Dans une petite casserole, mettre l'eau, le vin, le miel et le bâton de cannelle. Porter à ébullition et y plonger les figues et les morceaux de coings. À feu moyen, laisser cuire pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les coings soient tendres. 

Passer le mélange au chinois. Réserver les fruits. Continuer la cuisson du sirop  à feu élevé jusqu'à ce que son volume ait réduit à environ 3/ 4 de tasse. Retirer la cannelle et réserver.

Couper les figues en quartiers. Disposer les coings et les figues dans le fond d'un plat allant au four.

Pour le crumble

Préchauffer le four à 400°F/200°C

Dans un bol,mélanger tous les ingrédients du crumble avec les mains. Saupoudrer le mélange sur les fruits.

Cuire 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.

Farfalles fraîches à la bette à carde

Veuillez me pardonner mon silence radio des dernières semaines. C'est que voyez-vous, malgré la passion qui m'anime lorsqu'il est question de cuisine, je me prends parfois de grandioses coups de flemme, tombant de ce fait dans la cuisine minimaliste et indigne d'intérêt (Ma recette de lentilles au ketchup, anyone?).

Il s'agit de ma première tentative de pâtes fraîches au laminoire. Et qui dit première dit kitsch! J'ai toujours trouvé les farfalles très mignonnes. Plus mignon que ça, on tombe dans les nouilles à l'éfigie d'Hello Kitty baignant dans une sauce tomate douteuse, le tout en boîte de conserve rose nanane, ce qui n'est pas du tout l'effet recherché d'un point de vue gustatif. Quoi que ce n'est pas non plus mauvais de temps en temps... Passons, je m'égare.

La bette à carde est une jolie découverte. C'est similaire aux épinards avec un goût légèrement plus sucré.

Il est égallement possible de réaliser ces pâtes sans laminoire, en abaissant la pâte très finement au rouleau à pâtisserie avant de la découper.

Ingrédients pour 3 à 4 portions
pâtes

• 400 g de farine de blé entier
• 4 oeufs

garniture

• 1 bouquet de bette à carde, les tiges et les feuilles séparées puis hachées
• 5 gousses d'ail, hachées finemenr
• Sel, poivre 
• Huile d'olive 
• Parmesan râpé ou flocons de levure alimentaire

Préparation

Verser la farine dans un bol et former un puit. Y mettre les oeufs. F Mélanger à la fourchette puis pétrir énergiquement la pâte pendant une dizaine de minutes. En faire ensuite une boule, l'envelopper dans un film transparent et laisser reposer 30 minutes.

Diviser ensuite la pâte en 3 ou 4 parts et les passer au laminoire en commençant par l'épaisseur la plus importante pour finir par la plus fine

Découper la pâte en carrés de 2 cm de côté. Pincer chaque carré en son centre avec le pouce, l'index et le majeur pour former des boucles. Retirer ensuite l'index puis sceller le pli avec les deux autres doigts. C'est clairement imagé ici.

Dans une grande casserole, porter de l'eau salée à ébullition. Y plonger les farfalles et les cuire jusqu'à ce qu'elles flottent puis les égoutter.

Pendant ce temps, chauffer l'huile à feu moyen dans un poêlon et faire revenir les tiges de bette à carde hachées. Lorsque les tiges sont tendres, ajouter les feuilles et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles tombent.

Mélanger les légumes et les pâtes, saler et poivrer puis garnir de parmesan ou de flocons de levure alimentaire.

Cupcakes carrément chocolat à la fleur de sel, ganache fouettée

Pour l'anniversaire de petite sœur, une seule exigence: chocolat, chocolat et encore chocolat. Puisque les désirs de la jubilaire sont des ordres, j'ai mis un certain zèle à tenter d'assouvir sa dent sucrée. Et vlan, je crois que grâce à Pierre Hermé c'est réussit. Merci à Isa du tuyau!

La fleur de sel est discrète mais bien perceptible. Elle se combine au chocolat noir pour en intensifier la saveur. Et puis il y a cette ganache onctueuse et aérienne pour chapeauter le tout. Classique et efficace. Impeccable.

Ingrédients pour 12 cupcakes
 Cupcakes

• 4 œufs
• 150 g (3/4 tasse) de sucre
• 160 g (1 1/4 tasse) de farine
• 2 1/2 cuillères à thé de levure chimique (poudre à pâte)
• 40 g (1/3 tasse) de cacao
• 180 g (3/4 tasse) de beurre mou
• 160 g (5 1/2 oz) de chocolat noir à 72 % de cacao, haché ou râpé finement
• 1 c. thé de fleur de sel

Sirop

• 3 c. soupe de sucre
• 1/2 tasse (125 ml) d'eau

Ganache

• 1/2 tasse (125 ml) de crème,
• 170g (6 oz) de chocolat noir, haché ou râpé finement

Préparation

Pour les cupcakes

Préchauffer le four à 350 ºF/180 ºC

Préparer 12 caissettes dans des moules à muffins et réserver.

Mélanger le chocolat et la fleur de sel

Dans le bol du mélangeur, combiner la farine, la levure, le sucre, le cacao, les oeufs et le beurre mou.
Ajouter le mélange de chocolat râpé et bien mélanger de nouveau.

Verser la préparation dans les caissettes préparées et enfourner pour 35 à 40 minutes.

Pour le sirop
Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole.
À la sortir du four, badigeonner les cupcakes de la moitié du sirop. 5 minutes plus tard, les badigeonner une seconde fois pour les rendre plus moelleux.

Pour la ganache
Dans une petite casserole, chauffer la crème à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne le point d'ébullition.  La retirer du feu et ajouter immédiatement le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit bien homogène.

Laisser refroidir à température ambiante. Lorsque la ganache est bien refroidie, la fouetter pendant 2 minutes à vitesse moyenne au batteur.

Dresser la ganache sur les cupcakes à l'aide d'une poche à douille ou au couteau.

Source: cette recette pour les cupcakes