Caramels mous à la fleur de sel et tire éponge enrobés de chocolat- Daring Bakers

The August 2011 Daring Bakers’ Challenge was hosted by Lisa of Parsley, Sage, Desserts and Line Drive and Mandy of What the Fruitcake?!. These two sugar mavens challenged us to make sinfully delicious candies! This was a special challenge for the Daring Bakers because the good folks at http://www.chocoley.com offered an amazing prize for the winner of the most creative and delicious candy!

Le défi du mois dernier m'avais un peu déçu mais celui-ci, c'est tout le contraire. De la confiserie, youpi! Avec un minimum d'ingrédients (je ne suis qu'une pauvre étudiante après tout) j'ai préparé deux délicieuses friandises et les ai recouvertes de chocolat noir.

La recette des caramels mous à la fleur de sel est celle de Patrice Demers. C'est une première pour moi de tester une invention du gourou du sucre Québécois. J'ai étée agréablement surprise par la facilité d'exécution, la texture parfaite et le sucré-salé des caramels. Un gros 10 sur 10.

Mon second choix s'est porté sur la tire éponge,également appelée honeycomb en anglais. Je ne sais pas pour vous, mais je préfère de loin m'imaginer en train de croquer dans des rayons de miel plutôt que dans une éponge... J'ai ajouté des graines de vanille plutôt que de l'essence pour obtenir un bonbon plus raffiné. J'en met vraiment partout depuis quelques temps!

Je ne crois pas avoir assez brassé la tire après l'ajout du bicarbonate de soude car la partie du dessous était plutôt exempte de bulles alors que celle du haut était bien alvéolée. C'était tout de même très bon!

Les confiseurs professionnels ne se cassent pas la tête et utilisent un appareil qui fait tout le sale boulot de tempérer le chocolat, étape essentielle pour l'obtention d'un finit lustré et d'une texture croquante. Pour ceux qui n'ont pas envi de faire un tel investissement, il est cependant possible de le faire à la mitaine. Si les instructions plus bas vous semblent abstraites, ce vidéo devrait éclairer votre chandelle. Notez qu'il est essentiel d'avoir en sa possession un thermomètre assez précis pour l'opération.Cette étape ajoutait un niveau de difficulté intéressant au défi.

Ingrédients

Caramels

• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 tasse (250 ml) de crème à 35 % de matières grasses
• 30 g (2 c. soupe) de beurre
• 2 bonnes pincées de fleur de sel
• 3 c. soupe  d'eau
• 210 g (1 tasse) de sucre
• 1/2 tasse (125 ml) de sirop de maïs

 Tire-éponge

• 560 g (2 1/2 tasse) de sucre
• 2/3 tasse (160 ml) de sirop de maïs pâle
• 6 c. soupe d'eau
• 1 c. soupe de bicarbonate de soude
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• Huile végétale
  

 Enrobage

• Du chocolat noir de couverture, haché finement

Préparation

Pour les caramels
Huiler un contenant en métal ou en verre d'environ 6 po (15 cm) et le tapisser d'une pellicule plastique.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines; réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le beurre, le sel, les graines et la gousse de vanille; réserver.

Dans une casserole, déposer l'eau, le sucre et le sirop de maïs. Cuire à feu élevé jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 293 °F/145 °C. Ne pas brasser, retirer du feu et y verser graduellement la crème chaude.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 248 °F/120 °C, en brassant à quelques reprises.

Verser dans le moule et laisser figer à la température ambiante environ 3 heures. Démouler le caramel et le couper en cubes.

Pour la tire éponge
Graisser l'intérieur d'un moule à charnière. Tapisser le fond du moule avec du papier parchemin. Tapisser les côtés du moule avec du papier parchemin afin qu'il forme un col de 3 cm au dessus du moule. Graisser le papier parchemin.

Dans une casserole profonde de grosseur moyenne, mettre le sucre, le sirop de maïs, l'eau et les graines de vanille. À feu moyen-élevé, porter le mélange à ébullition sans brasser. Cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbon indique 285°F / 140°C. À ce stade le mélange devient ambré.


Retirer du feu. Rapidement, ajouter le bicarbonate de soude et bien mélanger pendant environ 5 secondes. La tire va produire des bulles. Surtout, ne pas toucher le mélange chaud.


Verser immédiatement la tire dans le moule. Laisser refroidir complètement à température pièce. Couper en morceaux

Pour l'enrobage
 Au bain-marie, faire fonde les 2/3 du chocolat en mélangeant avec une spatule. Lorsque le chocolat fondu atteint la température de 45°C/ 113°F, retirer du feu et ajouter le reste du chocolat et mélanger jusqu'à ce que la température descende à 27°C/ 80.6°F.

Remettre le mélange sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne la température idéale pour le travail, soit 32°C/ 89.6°F.

Enrober les bonbons et les déposer sur du papier parchemin. Laisser refroidir à la température pièce puis couper les pieds qui se sont formés à la base des friandises.


 Sources: ici pour les caramels

Pâté végétal au tournesol

Toujours dans la lignée de mes recettes à base de flocons de levure, je peux vous assurer que malgré son apparence on ne peut plus brune la chose est délicieuse. À mille lieux du végépâté fade et insipide qu'on retrouve hélas trop souvent sur les tablettes.

La soeur faisait ces derniers jours pression pour que j'en fasse une quantité faramineuse. Rien de plus simple que d'assouvir son crave: on jette tous les ingrédients au robot culinaire, on réduit en purée et hop, au four! Cette tartinade est fabuleuse en sandwich ou avec des craquelins. Vous comprendrez vite pourquoi on me harcèle de la sorte!

Deux écoles de pensée existent: lisse ou avec des morceaux de légumes. Pour ma part je préfère ma tarinade bien lisse.

Ingrédients

• 175 g (1 1/2 tasse) de graines de tournesol crues non salées
• 95 g (3/4 tasse) de farine de blé entier
• 30 g (3/4 tasse) de flocons de levure alimentaire Red Star
• 2 c. soupe de feuilles de sauge fraîches, hachées finement
• 2 c. soupe basilic frais
• 3 gousses d'ail
• 1/2 tasse d'eau
• 1/4 tasse de sauce tamari
• 1 oignon (175 g), haché
• 2 carottes (200g), râpées
• 1/4 tasse d'huile d'olive
• Le jus d'1/2 citron

Préparation

Préchauffer le four à 350 ºF/180 ºC.

Au robot culinaire, moudre les graines de tournesol avec la moitié de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et épaisse.

Ajouter la farine et la levure alimentaire. Bien mélanger. Réserver dans un bol.


Au robot culinaire, réduire l'oignon, les carottes, l'ail, le reste de l'eau et la sauce tamari en une purée lisse. L'ajouter au reste du mélange avec l'huile et le jus de citron. Bien mélanger.


Verser la pâte dans un moule à pain huilé et cuire 45 à 55 minutes ou jusqu'à ce que la surface du pâté soit bien dorée.

Laisser refroidir puis couper en morceaux et réfrigérer ou congeler.


Source: adaptation de cette recette

Sauce au fromage sans fromage

Contradictoire, ce titre? Naaaah!  Cette sauce goûte bel et bien le fromage tout en étant totalement végétalienne. Oubliez le Kraft dinner et le Cheez Whiz. En 2 ou 3 petites minutes (sans blague, pas une de plus), il est possible de se concocter une sauce savoureuse et nutritive qui mériterait davantage le nom de fromage que ces horripilants produits hyper-transformés.

Ingrédients pour 1 portion

• 3 c. soupe de margarine (végétalienne, si vous êtes des purs et durs)
• 3 c. soupe de flocons de levure alimentaire Red Star
• 1 c. soupe de farine
• 1 pincée de curcuma
• 1 c. thé de sauce sriracha
• 1 c. soupe de vin blanc
• 1/2 tasse (125 ml) de lait de soya

Préparation

À feu moyen-fort, faire fondre la margarine dans une petite casserole. Dans un petit bol, mélanger les flocons de levure, le curcuma et la farine.

Lorsque la margarine est bien liquide, incorporer le mélange d'ingrédients secs pour former une pâte épaisse. Ajouter immédiatement le lait de soya, la sauce sriracha et le vin blanc. Continuer la cuisson en mélangeant continuellement au fouet pendant 1 ou 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.



Source: adaptation de cette recette

Tarte aux pommes à la crème d'amande

La voici, la voilà, ma participation au volet sucré du concours de tartes qui a lieu chez Tomates cerises et Basilic.

Cette recette semble à première vue légèrement hors-saison. Que nenni! Les pommes nouvelles du Québec son arrivées depuis quelques semaines sur les étalages et la variété Vista Bella se prête bien aux cuissons de toutes sortes.

La frangipane est douce et subtile. Elle vient revamper le classique automnal de la tarte aux pommes en une version plus élégante. Le contraste entre le sucré de la crème et l'acidité des pommes, le tout enduit de beurre et de miel, c'est chouette de chez chouette!

Juste en dessous de la garniture se trouve cette croûte tout simplement parfaite publiée par David Lebovitz sur son site, à laquelle je n'ai ajouté qu'un peu de poudre de vanille. Son léger goût de beurre noisette et sa texture sablée en font LA croûte.

Ingrédients

Croûte

• 90 g (6 c. soupe) de beurre non salé
• 1 c. soupe d'huile végétale
• 3 c. soupe d'eau
• 1 c. soupe de sucre
• 1 pincée de sel
• 150 g de farine
• 1 c. thé de poudre de vanille

Crème frangipane

• 70 g (1/3 tasse) de sucre
• 90 g (6 c. soupe) de beurre non salé
• 2 oeufs
• 1 c. thé de poudre de vanille
• 90 g (1 tasse) de poudre d'amande
• 2 c. soupe de farine
• 1/4 c. thé de cannelle moulue
• 1/4 c. thé de sel

Garniture aux pommes

•  3 pommes Vista Bella (360 g), ou de toute autre variété acidulée supportant bien la cuisson
• 1 c. soupe de jus de citron
• 1 c. soupe de miel
• 1 c. soupe de beurre fondu

Préparation

Pour la croûte
Préchauffer le four à 410 ºF/210 ºC.

Dans un bol de grosseur moyenne allant au four, mettre le beurre, l'huile, l'eau, le sucre et le sel. Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le beurre bouillonne et commence à brunir sur les côtés.


Retirer le bol du four. Verser la farine et la poudre de vanille et mélanger rapidement, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois du bol.

Transférer la pâte dans un moule à tarte à fond amovible de 23 cm et l'étendre un peu à l'aide d'une spatule. Lorsque la pâte est suffisamment refroidie pour être manipulée, l'étendre sur toute la surface intérieure du moule avec les mains. Presser les côtés avec les doigts. Réserver un petit morceau de pâte pour couvrir les trous ou les fissures.

Piquer la tarte  une dizaine de fois un peu partout sur sa surface avec une fourchette. Cuire la tarte 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Retirer la croûte du four et couvrir les fissures à l'aide de la pâte restante si nécessaire.


Pour la crème frangipane 
Préchauffer le four à 400 ºF/200 ºC
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Au batteur, fouetter le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les oeufs et la vanille et bien mélanger. Verser la farine, la poudre d'amande, la cannelle et le sel et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Verser la crème sur la croûte et la répartir de manière égale à l'aide d'une spatule.

Pour la garniture aux pommes 
Peler les pommes et le couper en quartiers. Retirer le coeur. Couper chaque quartier en 6 à 8 tranches et les mettre dans un bol d'eau auquel on a préalablement ajouté le jus de citron.

Placer les tranches de pommes sur la crème frangipane en formant des cercles concentriques dans lesquels les morceaux de pommes sont légèrement supperposés. Avec un pinceau, étendre le beurre fondu sur les pommes.

Cuire au four 45 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Retirer du four et laisser refroidir une quinzaine de minutes. Au pinceau, étendre le miel sur toute la surface de la tarte.




Sources: cette recette ainsi que celle-ci

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Gnocchi de betterave au beurre de sauge

Une repas haut en couleurs et riche en saveurs! J'ai toujours aimé les gnocchi, tout particulièrement ceux à la courge butternut. Pour combler mon désir d'en déguster tout en m'adaptant à ce qui est disponible au marché ces jours-ci, j'ai troqué la cucurbitacée (Il fallait absolument que je glisse ce mot, il me fais rire, bon!) pour des betteraves. La saveur est présente de manière subtile et la couleur est des plus girly.

J'en viens presque à préférer les flocons de levure alimentaire au parmesan râpé. En plus d'être riches en protéines, en acide folique et en vitamine B12, ils coûtent trois fois rien et leur goût rappelle un peu le parmesan et les noisettes. J'ai déjà plein d'expériences en tête pour ce super aliment, dont un Mac n' cheese végétalien!

La sauge fraîche infusée dans le beurre fondu est une association classique avec les gnocchi. En ajoutant une note de muscade et du vin blanc, on obtient une découverte fabuleusement aromatique, point final.

Ingrédients pour 4 portions

• 300 g de betteraves cuites, pelées
• 1 oeuf
• 1 c. thé de sel
• Au moins 380 g (3 tasses) de farine, voire plus
• 4 c. soupe d’huile d’olive
• 100 g (7 c. soupe) de beurre
• 1/4 tasse (65 ml) de vin blanc
• 10 feuilles de sauge fraîche, sans les tiges
• 1 pincée de muscade
• Poivre
• Du parmesan râpé ou des flocons de levure alimentaire

Préparation

Réduire les betteraves en purée lisse au mixeur. Transférer la purée dans un bol de grosseur moyenne et la laisser refroidir à la température ambiante.

Incorporer à la purée de betterave les oeufs et le sel. Ajouter graduellement la farine en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit homogène et qu'elle ne soit plus collante. Au besoin, augmenter la quantité de farine.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.

Sur le plan de travail, former des cylindres d'1 cm de diamètre avec la pâte. Couper chaque cylindre en boudins d'1 cm de long. À l'aide d'une fourchette, imprimer des rainures sur un côté de chaque boudin.

Dans un grand chaudron, porter de l'eau salée à ébullition à feu vif. Plonger la moitié des gnocchi dans l'eau bouillante et cuire 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils flottent. Retirer les gnocchis à l'aide d'une cuillère trouée, les égoutter et répéter l'opération avec l'autre moitié des gnocchis.

Dans un grand poêlon à feu moyen, chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu moyen-vif. Lorsque le beurre est complètement fondu, ajouter les feuilles de sauge et les faire revenir pendant 2 ou 3 minutes. Ajouter la muscade puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire le vin pendant environ 1 minute puis ajouter les gnocchi et continuer la cuisson pendant 2 minutes.

Parsemer de poivre et de flocons de levure alimentaire ou de parmesan râpé.

Tarte salée aux courgettes et tomates

Mon emploi au Marché de la Gare de Sherbrooke me cause de nombreux achats compulsifs de fruits et légumes par les temps qui courent. Croyez-moi, rien de mieux pour le moral que de s'extasier devant des poireaux ou de palper des gourganes.

Comme participation au volet salé du concours de tartes de Caroline de chez Tomates cerises et basilic, je présente cette tarte aux légumes de saison. La version sucrée ne saurait trop tarder.

La croûte, idéale selon mes critères, est à peu près la même que pour ma quiche aux épinards.

Cette recette fut également pour moi l'occasion de tester un fromage frais de chèvre au romarin  produit par le Domaine de Courval, tout près de chez moi. Crémeux, délicieusement parfumé, biologique et faible en gras, il accompagne à merveille les légumes de toutes sortes.

Ingrédients

 croûte

• 250g (2 tasses) de farine de blé entier
• 1 c. thé de sel
• 1 c. thé de thym séché
• 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive
• 1/2 tasse (125 ml) d'eau froide

garniture

• 2 petites courgettes (500 g), tranchées en rondelles  
• 2 tomates italiennes (230 g), tranchées en rondelles
• 3 gousses d'ail, hachées finement
• 150 g de fromage frais de chèvre au romarin (ou à défaut, tout autre fromage crémeux aux fines herbes, de type Valfrais ou Boursin par exemple)
• 3 c. soupe de basilic frais ciselé
• Sel, poivre

Préparation

Pour la croûte
Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le thym. Ajouter l'huile et mélanger à l'aide d'une fourchette. Ajouter l'eau et mélanger à la fourchette jusqu'à ce qu'elle soit absorbée, puis pétrir  légèrement jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
  
Transférer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte et foncer un moule à tarte huilé.

Réfrigérer 30 minutes. Préchauffer le four à 400 °F/ 200 °C

Piquer la pâte sur toute sa surface avec une fourchette. Cuire 15 minutes.

Pour la garniture
Étendre le fromage de manière égale sur le fond de la tarte. Le parsemer du basilic.

Placer les tranches de tomates et de courgettes à la verticale en cercles concentriques sur toute la surface de la tarte à la manière d'un tian. Saler, poivrer et parsemer de l'ail haché.

Cuire 40 à 60 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Tofu tikka masala aux épinards

Juste après l'Italie vient l'Inde dans la liste des endroits dont j'adore m'inspirer en cuisine. La nourriture indienne est épicée comme nulle autre et laisse une place de choix aux légumes. Yum!

La sauce est fichtrement délicieuse et le garam masala lui confère un parfum inégalable. Je prévois d'ailleurs la réutiliser à toutes les sauces, oh oh! (Eh misère, je ne me libérerai jamais de ma passion pour les jeux de mots douteux...)

Il s'agit d'une recette qu'on peut décliner de façon plus traditionnelle avec du poulet, ou encore avec du paneer, de l'agneau, du poisson,...

Ingrédients

• 1 bloc de 454 g de tofu ferme

Marinade

• 1 tasse (250 ml) de yogourt nature
• Le jus d'1/2 citron
• 1/2 c. thé de piment de cayenne
• 1/2 c. thé de curcuma moulu
• 1/2 c. thé de garam masala
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 1 morceau de gingembre frais de 2 cm de long, râpé ou haché finement

Sauce masala

• Huile végétale 
• 1 oignon, hâché finement
• 3 tomates italiennes, coupées en dés 
• 1 c. soupe de garam masala
• 2 c. thé de sucre
• 140 g de pousses d'épinards fraîches
• Sel, poivre
• 1/2 tasse de crème à 15% de matières grasses

Préparation

Dans un bol, mélanger le tofu et tous les ingrédients de la marinade. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Dans un wok, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les tomates, le garam masala, le sucre puis le tofu et sa marinade. Ajouter les pousses d'épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tombés. 

À feu doux, laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la crème, saler et poivrer.

Source: mélange d'idées prises ici, là et dans ma tête