Caramels mous à la fleur de sel et tire éponge enrobés de chocolat- Daring Bakers

The August 2011 Daring Bakers’ Challenge was hosted by Lisa of Parsley, Sage, Desserts and Line Drive and Mandy of What the Fruitcake?!. These two sugar mavens challenged us to make sinfully delicious candies! This was a special challenge for the Daring Bakers because the good folks at http://www.chocoley.com offered an amazing prize for the winner of the most creative and delicious candy!

Le défi du mois dernier m'avais un peu déçu mais celui-ci, c'est tout le contraire. De la confiserie, youpi! Avec un minimum d'ingrédients (je ne suis qu'une pauvre étudiante après tout) j'ai préparé deux délicieuses friandises et les ai recouvertes de chocolat noir.

La recette des caramels mous à la fleur de sel est celle de Patrice Demers. C'est une première pour moi de tester une invention du gourou du sucre Québécois. J'ai étée agréablement surprise par la facilité d'exécution, la texture parfaite et le sucré-salé des caramels. Un gros 10 sur 10.

Mon second choix s'est porté sur la tire éponge,également appelée honeycomb en anglais. Je ne sais pas pour vous, mais je préfère de loin m'imaginer en train de croquer dans des rayons de miel plutôt que dans une éponge... J'ai ajouté des graines de vanille plutôt que de l'essence pour obtenir un bonbon plus raffiné. J'en met vraiment partout depuis quelques temps!

Je ne crois pas avoir assez brassé la tire après l'ajout du bicarbonate de soude car la partie du dessous était plutôt exempte de bulles alors que celle du haut était bien alvéolée. C'était tout de même très bon!

Les confiseurs professionnels ne se cassent pas la tête et utilisent un appareil qui fait tout le sale boulot de tempérer le chocolat, étape essentielle pour l'obtention d'un finit lustré et d'une texture croquante. Pour ceux qui n'ont pas envi de faire un tel investissement, il est cependant possible de le faire à la mitaine. Si les instructions plus bas vous semblent abstraites, ce vidéo devrait éclairer votre chandelle. Notez qu'il est essentiel d'avoir en sa possession un thermomètre assez précis pour l'opération.Cette étape ajoutait un niveau de difficulté intéressant au défi.

Ingrédients

Caramels

• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 tasse (250 ml) de crème à 35 % de matières grasses
• 30 g (2 c. soupe) de beurre
• 2 bonnes pincées de fleur de sel
• 3 c. soupe  d'eau
• 210 g (1 tasse) de sucre
• 1/2 tasse (125 ml) de sirop de maïs

 Tire-éponge

• 560 g (2 1/2 tasse) de sucre
• 2/3 tasse (160 ml) de sirop de maïs pâle
• 6 c. soupe d'eau
• 1 c. soupe de bicarbonate de soude
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• Huile végétale
  

 Enrobage

• Du chocolat noir de couverture, haché finement

Préparation

Pour les caramels
Huiler un contenant en métal ou en verre d'environ 6 po (15 cm) et le tapisser d'une pellicule plastique.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines; réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le beurre, le sel, les graines et la gousse de vanille; réserver.

Dans une casserole, déposer l'eau, le sucre et le sirop de maïs. Cuire à feu élevé jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 293 °F/145 °C. Ne pas brasser, retirer du feu et y verser graduellement la crème chaude.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 248 °F/120 °C, en brassant à quelques reprises.

Verser dans le moule et laisser figer à la température ambiante environ 3 heures. Démouler le caramel et le couper en cubes.

Pour la tire éponge
Graisser l'intérieur d'un moule à charnière. Tapisser le fond du moule avec du papier parchemin. Tapisser les côtés du moule avec du papier parchemin afin qu'il forme un col de 3 cm au dessus du moule. Graisser le papier parchemin.

Dans une casserole profonde de grosseur moyenne, mettre le sucre, le sirop de maïs, l'eau et les graines de vanille. À feu moyen-élevé, porter le mélange à ébullition sans brasser. Cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbon indique 285°F / 140°C. À ce stade le mélange devient ambré.


Retirer du feu. Rapidement, ajouter le bicarbonate de soude et bien mélanger pendant environ 5 secondes. La tire va produire des bulles. Surtout, ne pas toucher le mélange chaud.


Verser immédiatement la tire dans le moule. Laisser refroidir complètement à température pièce. Couper en morceaux

Pour l'enrobage
 Au bain-marie, faire fonde les 2/3 du chocolat en mélangeant avec une spatule. Lorsque le chocolat fondu atteint la température de 45°C/ 113°F, retirer du feu et ajouter le reste du chocolat et mélanger jusqu'à ce que la température descende à 27°C/ 80.6°F.

Remettre le mélange sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne la température idéale pour le travail, soit 32°C/ 89.6°F.

Enrober les bonbons et les déposer sur du papier parchemin. Laisser refroidir à la température pièce puis couper les pieds qui se sont formés à la base des friandises.


 Sources: ici pour les caramels