Fraisier chocolaté au thym - Daring Bakers

Jana of Cherry Tea Cakes was our July Daring Bakers’ host and she challenges us to make Fresh Frasiers inspired by recipes written by Elisabeth M. Prueitt and Chad Robertson in the beautiful cookbook Tartine.

J'étais dans tous mes états à l'idée de prendre part aux Daring Bakers. Ce qui ne m'a nullement empêché de souffrir d'une crise de procrastinatite aigüe dans les jours précédant la publication de la recette, dont la date était obligatoirement fixée au 27 du mois. J'ai pourtant réalisé la recette au tout début du mois, humm...

Dans ma version, le gâteau chiffon est aromatisé au chocolat et imbibé d'un sirop au thym. C'était vraiment intéressant comme mélange de saveurs mais je crois qu'il aurait davantage eu sa place dans une ganache ou une mousse au chocolat.

Les kiwis dorés ornaient le tout d'une fort jolie manière mais leur saveur jurait un brin avec le tout. J'aurais mieux fait de ne mettre que des fraises.

Dernière anicroche et non la moindre: ce n'est qu'à la toute fin, après avoir photographié et entamé le gâteau que j'ai réalisé mon omission accidentelle de la couche de pâte d'amande. Woups.

Malgré toutes mes étourderies, j'ai apprécié l'expérience et ai déjà hâte au prochain défi.

Ingrédients

Gâteau chiffon au chocolat

• 110 g (3/4 tasse et 2 c. soupe) de farine
• 20 g (1/4 tasse) de cacao
• 1 c. thé de levure chimique (poudre à pâte)
• 170 g (3/4 tasse) de sucre
• 1/2 c. à thé de sel
• 1/4 tasse (60 ml) d'huile végétale
• 3 gros jaunes d'oeufs
• 1/3 tasse et 1 c. à soupe (95 ml) d'eau
• 1 c. thé d'essence de vanille
• 3/4 c. à thé de zeste de citron râpé finement
• 5 gros blancs d'oeufs
• 1/4 c. thé de crème de tartre

Crème pâtissière 

• 1 tasse (250 ml) de lait entier
• 1/2 c. thé d'essence de vanille 
• 1 pincée de sel
• 2 c. soupe de fécule de maïs
•  55 g (1/4 tasse) de sucre
• 1 gros oeuf
• 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
• 4 g (3/4 c. à thé) de gélatine
• 1/2 c. soupe d'eau
• 1 tasse (250 ml) de crème épaisse

Sirop de thym

• 75 g (1/3 tasse) de sucre
• 1/3 tasse (80 ml) d'eau
• 1 branche de thym frais

Montage

• Du sucre en poudre
• 140 g (1/2 tasse) de pâte d'amande
• Des fraises
• Des kiwis dorés

Préparation

Pour le gâteau chiffon

Préchauffer le four à 325 °F/160 °C. Tapisser le fond d'un moule à charnière de 20 cm de papier parchemin.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le cacao. Ajouter le sel et tout le sucre moins 3 c. à soupe. Mélanger,

Dans un petit bol, mélanger l'huile, les jaunes d'oeufs, l'eau, la vanille et le zeste de citron. Mélanger au fouet. Incorporer au mélange d'ingrédient sec et bien mélanger pendant environ une minute, jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Au batteur sur socle, battre les oeufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre et continuer à battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics mous. Ajouter graduellement les 3 c. à soupe de sucre restantes à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange soit brillant et forme des pics fermes.

À l'aide d'une spatule en caoutchouc, verser environ le tiers des blancs d'oeufs au mélange de jaunes d'oeufs et piler doucement. Piler doucement le reste des blancs jusqu'à ce que le tout soit tout juste incorporé.

Verser le mélange dans le moule. Cuire de 45 à 55 minutes ou jusqu'à ce qu'un curedent inséré au centre en ressorte propre.

Laisser le gâteau refroidir sur une grille.

Démouler en glissant un couteau tout autour du gateau puis ouvrir la charnière. Inverser le gâteau et retirer le papier parchemin.

Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.

Pour la crème pâtissière
Verser le lait, la vanille et le sel dans une casserole. Porter à quasi-ébullition à feu moyen-fort en mélangeant à l'occasion.


Pendant ce temps, mélanger la fécule de maïs et le sucre au batteur. Ajouter les oeufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Lorsque le lait est prêt, le verser doucement dans le mélange d'oeufs tout en continuant à fouetter.

Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit suffisement épais pour napper le dos d'une cuillère qu'on y trempe et sur le point de bouillir.

Retirer la crème pâtissière du feu et la passer au tamis au dessus d'un grand bol. Laisser refroidir pendant 10 minutes en mélangeant à l'occasion.

Couper le beurre en 4 morceaux et incorporer un morceau à la fois dans la crème pâtissière en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse.


Recouvrir de pélicule plastique en pressant la pélicule sur la surface de la crème pour éviter qu'elle forme une croûte. Refroidir au réfrigérateur. Se conserve 5 jours.

Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l'eau et laisser reposer quelques minutes.


Verser 55 mm d'eau dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen.

Mesurer 1/4 tasse (60 ml) de la crème pâtissière refroidie et verser dans un bol en acier inoxidable. Poser le bol sur la casserole. Il ne doit pas toucher l'eau.

Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle atteigne 120 °F/49 °. Ajouter la gélatine et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Retirer du bain-marie et incorporer le reste de la crème pâtissière froide au fouet en deux additions.


Dans un bol, fouetter la crème épaisse jusqu'à ce qu'elle forme des pics moyennement fermes. Immédiatement, piler la crème fouettée dans la crème pâtissière avec une spatule en caoutchouc.

Pour le sirop
Dans une casserole de grosseur moyenne, verser le sucre, l'eau et la branche de thym.

Porter à ébullition et laisser le sucre se dissouvre. Il n'est pas nécessaire de mélanger.

Retirer le sirop du feu et laisser refroidir. Retirer la branche de thym.

Verser le sirop dans un contenant hermétique. Réfrigérer jusqu'à l'utilisation. Se conserve 1 mois.

Pour le montage
Tapisser les côtés d'un moule à charnière de 20 cm de pélicule plastique.

Couper le gâteau en deux moitiées horizontalement.

Mettre la moitié inférieure dans le moule. Humidifier avec du sirop. Le gâteau est suffisement imbibé lorsqu'il ressemble à une éponge humide.

Équeutter les fraises et les couper en deux. En placer sur le gâteau tout autour du moule en mettant le côté tranché des fraises contre la paroie du moule, la pointe vers le haut.

À l'aide d'une poche à pâtisserie, combler les trous entre les fraises avec de la crème pâtissière. En étendre une fine couche sur la surface du gâteau. Recouvrir le gâteau d'autres fraises. Couvrir le tout de la crème pâtissière restante en en conservant 1 c. à soupe.

Placer la deuxième moitié du gâteau chiffon dans le moule et humidifier de sirop.

Sur un plan de travail légèrement recouvert de sucre en poudre, abaisser la pâte d'amande en un cercle de 25 cm de diamètre. Étendre la c. à soupe restante de crème pâtissière sur le gâteau et recouvrir de la pâte d'amande.

Couvrir de pélicule plastique et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Pour servir, ouvrir la charnière du moule et retirer la pélicule plastique.

Servir immédiatement ou réfrigérer jusqu'à 3 jours.