dimanche 28 août 2011

Caramels mous à la fleur de sel et tire éponge enrobés de chocolat- Daring Bakers





The August 2011 Daring Bakers’ Challenge was hosted by Lisa of Parsley, Sage, Desserts and Line Drive and Mandy of What the Fruitcake?!. These two sugar mavens challenged us to make sinfully delicious candies! This was a special challenge for the Daring Bakers because the good folks at http://www.chocoley.com offered an amazing prize for the winner of the most creative and delicious candy!

Le défi du mois dernier m'avais un peu déçu mais celui-ci, c'est tout le contraire. De la confiserie, youpi! Avec un minimum d'ingrédients (je ne suis qu'une pauvre étudiante après tout) j'ai préparé deux délicieuses friandises et les ai recouvertes de chocolat noir.

La recette des caramels mous à la fleur de sel est celle de Patrice Demers. C'est une première pour moi de tester une invention du gourou du sucre Québécois. J'ai étée agréablement surprise par la facilité d'exécution, la texture parfaite et le sucré-salé des caramels. Un gros 10 sur 10.

Mon second choix s'est porté sur la tire éponge,également appelée honeycomb en anglais. Je ne sais pas pour vous, mais je préfère de loin m'imaginer en train de croquer dans des rayons de miel plutôt que dans une éponge... J'ai ajouté des graines de vanille plutôt que de l'essence pour obtenir un bonbon plus raffiné. J'en met vraiment partout depuis quelques temps!

Je ne crois pas avoir assez brassé la tire après l'ajout du bicarbonate de soude car la partie du dessous était plutôt exempte de bulles alors que celle du haut était bien alvéolée. C'était tout de même très bon!

Les confiseurs professionnels ne se cassent pas la tête et utilisent un appareil qui fait tout le sale boulot de tempérer le chocolat, étape essentielle pour l'obtention d'un finit lustré et d'une texture croquante. Pour ceux qui n'ont pas envi de faire un tel investissement, il est cependant possible de le faire à la mitaine. Si les instructions plus bas vous semblent abstraites, ce vidéo devrait éclairer votre chandelle. Notez qu'il est essentiel d'avoir en sa possession un thermomètre assez précis pour l'opération.Cette étape ajoutait un niveau de difficulté intéressant au défi.

Ingrédients

Caramels

  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée
  • 1 tasse (250 ml) de crème à 35 % de matières grasses
  • 30 g (2 c. soupe) de beurre
  • 2 bonnes pincées de fleur de sel
  • 3 c. soupe  d'eau
  • 210 g (1 tasse) de sucre
  • 1/2 tasse (125 ml) de sirop de maïs
 Tire-éponge
  • 560 g (2 1/2 tasse) de sucre
  • 2/3 tasse (160 ml) de sirop de maïs pâle
  • 6 c. soupe d'eau
  • 1 c. soupe de bicarbonate de soude
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée
  • Huile végétale
 Enrobage
  • Du chocolat noir de couverture, haché finement

Préparation

Pour les caramels
Huiler un contenant en métal ou en verre d'environ 6 po (15 cm) et le tapisser d'une pellicule plastique.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines; réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le beurre, le sel, les graines et la gousse de vanille; réserver.

Dans une casserole, déposer l'eau, le sucre et le sirop de maïs. Cuire à feu élevé jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 293 °F/145 °C. Ne pas brasser, retirer du feu et y verser graduellement la crème chaude.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 248 °F/120 °C, en brassant à quelques reprises.

Verser dans le moule et laisser figer à la température ambiante environ 3 heures. Démouler le caramel et le couper en cubes.

Pour la tire éponge
Graisser l'intérieur d'un moule à charnière. Tapisser le fond du moule avec du papier parchemin. Tapisser les côtés du moule avec du papier parchemin afin qu'il forme un col de 3 cm au dessus du moule. Graisser le papier parchemin.

Dans une casserole profonde de grosseur moyenne, mettre le sucre, le sirop de maïs, l'eau et les graines de vanille. À feu moyen-élevé, porter le mélange à ébullition sans brasser. Cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbon indique 285°F / 140°C. À ce stade le mélange devient ambré.


Retirer du feu. Rapidement, ajouter le bicarbonate de soude et bien mélanger pendant environ 5 secondes. La tire va produire des bulles. Surtout, ne pas toucher le mélange chaud.


Verser immédiatement la tire dans le moule. Laisser refroidir complètement à température pièce. Couper en morceaux

Pour l'enrobage
 Au bain-marie, faire fonde les 2/3 du chocolat en mélangeant avec une spatule. Lorsque le chocolat fondu atteint la température de 45°C/ 113°F, retirer du feu et ajouter le reste du chocolat et mélanger jusqu'à ce que la température descende à 27°C/ 80.6°F. 

Remettre le mélange sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne la température idéale pour le travail, soit 32°C/ 89.6°F.

Enrober les bonbons et les déposer sur du papier parchemin. Laisser refroidir à la température pièce puis couper les pieds qui se sont formés à la base des friandises.


 Sources: ici pour les caramels

jeudi 25 août 2011

Pâté végétal au tournesol

Toujours dans la lignée de mes recettes à base de flocons de levure, je peux vous assurer que malgré son apparence on ne peut plus brune la chose est délicieuse. À mille lieux du végépâté fade et insipide qu'on retrouve hélas trop souvent sur les tablettes.

La soeur faisait ces derniers jours pression pour que j'en fasse une quantité faramineuse. Rien de plus simple que d'assouvir son crave: on jette tous les ingrédients au robot culinaire, on réduit en purée et hop, au four! Cette tartinade est fabuleuse en sandwich ou avec des craquelins. Vous comprendrez vite pourquoi on me harcèle de la sorte!

Deux écoles de pensée existent: lisse ou avec des morceaux de légumes. Pour ma part je préfère ma tarinade bien lisse.

Ingrédients
  • 175 g (1 1/2 tasse) de graines de tournesol crues non salées
  • 95 g (3/4 tasse) de farine de blé entier
  • 30 g (3/4 tasse) de flocons de levure alimentaire Red Star
  • 2 c. soupe de feuilles de sauge fraîches, hachées finement
  • 2 c. soupe basilic frais
  • 3 gousses d'ail
  • 1/2 tasse d'eau
  • 1/4 tasse de sauce tamari
  • 1 oignon (175 g), haché
  • 2 carottes (200g), râpées
  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • Le jus d'1/2 citron

Préparation

Préchauffer le four à 350 ºF/180 ºC.

Au robot culinaire, moudre les graines de tournesol avec la moitié de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et épaisse.

Ajouter la farine et la levure alimentaire. Bien mélanger. Réserver dans un bol.


Au robot culinaire, réduire l'oignon, les carottes, l'ail, le reste de l'eau et la sauce tamari en une purée lisse. L'ajouter au reste du mélange avec l'huile et le jus de citron. Bien mélanger
l'huile et le jus de citron.


Verser la pâte dans un moule à pain huilé et cuire 45 à 55 minutes ou jusqu'à ce que la surface du pâté soit bien dorée.

Laisser refroidir puis couper en morceaux et réfrigérer ou congeler.


Source: adaptation de cette recette

mardi 23 août 2011

Sauce au fromage sans fromage



Contradictoire, ce titre? Naaaah!  Cette sauce goûte bel et bien le fromage tout en étant totalement végétalienne. Oubliez le Kraft dinner et le Cheez Whiz. En 2 ou 3 petites minutes (sans blague, pas une de plus), il est possible de se concocter une sauce savoureuse et nutritive qui mériterait davantage le nom de fromage que ces horripilants produits hyper-transformés.

Ingrédients pour 1 portion
  • 3 c. soupe de margarine (végétalienne, si vous êtes des purs et durs)
  • 3 c. soupe de flocons de levure alimentaire Red Star
  • 1 c. soupe de farine
  • 1 pincée de curcuma
  • 1 c. thé de sauce sriracha
  • 1 c. soupe de vin blanc
  • 1/2 tasse (125 ml) de lait de soya
Préparation

À feu moyen-fort, faire fondre la margarine dans une petite casserole. Dans un petit bol, mélanger les flocons de levure, le curcuma et la farine.

Lorsque la margarine est bien liquide, incorporer le mélange d'ingrédients secs pour former une pâte épaisse. Ajouter immédiatement le lait de soya, la sauce sriracha et le vin blanc. Continuer la cuisson en mélangeant continuellement au fouet pendant 1 ou 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.



Source: adaptation de cette recette


vendredi 19 août 2011

Tarte aux pommes à la crème d'amande




La voici, la voilà, ma participation au volet sucré du concours de tartes qui a lieu chez Tomates cerises et Basilic.

Cette recette semble à première vue légèrement hors-saison. Que nenni! Les pommes nouvelles du Québec son arrivées depuis quelques semaines sur les étalages et la variété Vista Bella se prête bien aux cuissons de toutes sortes.

La frangipane est douce et subtile. Elle vient revamper le classique automnal de la tarte aux pommes en une version plus élégante. Le contraste entre le sucré de la crème et l'acidité des pommes, le tout enduit de beurre et de miel, c'est chouette de chez chouette!

Juste en dessous de la garniture se trouve cette croûte tout simplement parfaite publiée par David Lebovitz sur son site, à laquelle je n'ai ajouté qu'un peu de poudre de vanille. Son léger goût de beurre noisette et sa texture sablée en font LA croûte.

Ingrédients

Croûte
  • 90 g (6 c. soupe) de beurre non salé
  • 1 c. soupe d'huile végétale
  • 3 c. soupe d'eau
  • 1 c. soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de farine
  • 1 c. thé de poudre de vanille
Crème frangipane
  • 70 g (1/3 tasse) de sucre
  • 90 g (6 c. soupe) de beurre non salé
  • 2 oeufs
  • 1 c. thé de poudre de vanille
  • 90 g (1 tasse) de poudre d'amande
  • 2 c. soupe de farine
  • 1/4 c. thé de cannelle moulue
  • 1/4 c. thé de sel
Garniture aux pommes
  •  3 pommes Vista Bella (360 g), ou de toute autre variété acidulée supportant bien la cuisson
  • 1 c. soupe de jus de citron
  • 1 c. soupe de miel
  • 1 c. soupe de beurre fondu

Préparation

Pour la croûte
Préchauffer le four à 410 ºF/210 ºC.

Dans un bol de grosseur moyenne allant au four, mettre le beurre, l'huile, l'eau, le sucre et le sel. Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le beurre bouillonne et commence à brunir sur les côtés.


Retirer le bol du four. Verser la farine et la poudre de vanille et mélanger rapidement, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois du bol.

Transférer la pâte dans un moule à tarte à fond amovible de 23 cm et l'étendre un peu à l'aide d'une spatule. Lorsque la pâte est suffisamment refroidie pour être manipulée, l'étendre sur toute la surface intérieure du moule avec les mains. Presser les côtés avec les doigts. Réserver un petit morceau de pâte pour couvrir les trous ou les fissures.

Piquer la tarte  une dizaine de fois un peu partout sur sa surface avec une fourchette. Cuire la tarte 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Retirer la croûte du four et couvrir les fissures à l'aide de la pâte restante si nécessaire.


Pour la crème frangipane 
Préchauffer le four à 400 ºF/200 ºC
.
Au batteur, fouetter le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les oeufs et la vanille et bien mélanger. Verser la farine, la poudre d'amande, la cannelle et le sel et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Verser la crème sur la croûte et la répartir de manière égale à l'aide d'une spatule.

Pour la garniture aux pommes 
Peler les pommes et le couper en quartiers. Retirer le coeur. Couper chaque quartier en 6 à 8 tranches et les mettre dans un bol d'eau auquel on a préalablement ajouté le jus de citron.

Placer les tranches de pommes sur la crème frangipane en formant des cercles concentriques dans lesquels les morceaux de pommes sont légèrement supperposés. Avec un pinceau, étendre le beurre fondu sur les pommes.

Cuire au four 45 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Retirer du four et laisser refroidir une quinzaine de minutes. Au pinceau, étendre le miel sur toute la surface de la tarte.




Sources: cette recette ainsi que celle-ci


 .

jeudi 18 août 2011

Gnocchi de betterave au beurre de sauge






Une repas haut en couleurs et riche en saveurs! J'ai toujours aimé les gnocchi, tout particulièrement ceux à la courge butternut. Pour combler mon désir d'en déguster tout en m'adaptant à ce qui est disponible au marché ces jours-ci, j'ai troqué la cucurbitacée (Il fallait absolument que je glisse ce mot, il me fais rire, bon!) pour des betteraves. La saveur est présente de manière subtile et la couleur est des plus girly.

J'en viens presque à préférer les flocons de levure alimentaire au parmesan râpé. En plus d'être riches en protéines, en acide folique et en vitamine B12, ils coûtent trois fois rien et leur goût rappelle un peu le parmesan et les noisettes. J'ai déjà plein d'expériences en tête pour ce super aliment, dont un Mac n' cheese végétalien!

La sauge fraîche infusée dans le beurre fondu est une association classique avec les gnocchi. En ajoutant une note de muscade et du vin blanc, on obtient une découverte fabuleusement aromatique, point final.


Ingrédients pour 4 portions
  • 300 g de betteraves cuites, pelées
  • 1 oeuf
  • 1 c. thé de sel
  • Au moins 380 g (3 tasses) de farine, voire plus
  • 4 c. soupe d’huile d’olive
  • 100 g (7 c. soupe) de beurre
  • 1/4 tasse (65 ml) de vin blanc
  • 10 feuilles de sauge fraîche, sans les tiges
  • 1 pincée de muscade
  • Poivre
  • Du parmesan râpé ou des flocons de levure alimentaire


Préparation

Réduire les betteraves en purée lisse au mixeur. Transférer la purée dans un bol de grosseur moyenne et la laisser refroidir à la température ambiante.

Incorporer à la purée de betterave les oeufs et le sel. Ajouter graduellement la farine en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit homogène et qu'elle ne soit plus collante. Au besoin, augmenter la quantité de farine.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.

Sur le plan de travail, former des cylindres d'1 cm de diamètre avec la pâte. Couper chaque cylindre en boudins d'1 cm de long. À l'aide d'une fourchette, imprimer des rainures sur un côté de chaque boudin.

Dans un grand chaudron, porter de l'eau salée à ébullition à feu vif. Plonger la moitié des gnocchi dans l'eau bouillante et cuire 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils flottent. Retirer les gnocchis à l'aide d'une cuillère trouée, les égoutter et répéter l'opération avec l'autre moitié des gnocchis.

Dans un grand poêlon à feu moyen, chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu moyen-vif. Lorsque le beurre est complètement fondu, ajouter les feuilles de sauge et les faire revenir pendant 2 ou 3 minutes. Ajouter la muscade puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire le vin pendant environ 1 minute puis ajouter les gnocchi et continuer la cuisson pendant 2 minutes.

Parsemer de poivre et de flocons de levure alimentaire ou de parmesan râpé.


mercredi 17 août 2011

Tarte salée aux courgettes et tomates





Mon emploi au Marché de la Gare de Sherbrooke me cause de nombreux achats compulsifs de fruits et légumes par les temps qui courent. Croyez-moi, rien de mieux pour le moral que de s'extasier devant des poireaux ou de palper des gourganes.

Comme participation au volet salé du concours de tartes de Caroline de chez Tomates cerises et basilic, je présente cette tarte aux légumes de saison. La version sucrée ne saurait trop tarder.

La croûte, idéale selon mes critères, est à peu près la même que pour ma quiche aux épinards.

Cette recette fut également pour moi l'occasion de tester un fromage frais de chèvre au romarin  produit par le Domaine de Courval, tout près de chez moi. Crémeux, délicieusement parfumé, biologique et faible en gras, il accompagne à merveille les légumes de toutes sortes.


Ingrédients

 croûte
  • 250g (2 tasses) de farine de blé entier
  • 1 c. thé de sel
  • 1 c. thé de thym séché
  • 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive
  • 1/2 tasse (125 ml) d'eau froide
garniture
  • 2 petites courgettes (500 g), tranchées en rondelles  
  • 2 tomates italiennes (230 g), tranchées en rondelles
  • 3 gousses d'ail, hachées finement
  • 150 g de fromage frais de chèvre au romarin (ou à défaut, tout autre fromage crémeux aux fines herbes, de type Valfrais ou Boursin par exemple)
  • 3 c. soupe de basilic frais ciselé
  • Sel, poivre



Préparation

Pour la croûte
Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le thym. Ajouter l'huile et mélanger à l'aide d'une fourchette. Ajouter l'eau et mélanger à la fourchette jusqu'à ce qu'elle soit absorbée, puis pétrir  légèrement jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
  
Transférer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte et foncer un moule à tarte huilé.

Réfrigérer 30 minutes. Préchauffer le four à 400 °F/ 200 °C

Piquer la pâte sur toute sa surface avec une fourchette. Cuire 15 minutes.

Pour la garniture
Étendre le fromage de manière égale sur le fond de la tarte. Le parsemer du basilic.

Placer les tranches de tomates et de courgettes à la verticale en cercles concentriques sur toute la surface de la tarte à la manière d'un tian. Saler, poivrer et parsemer de l'ail haché.

Cuire 40 à 60 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

samedi 6 août 2011

Tofu tikka masala aux épinards

Juste après l'Italie vient l'Inde dans la liste des endroits dont j'adore m'inspirer en cuisine. La nourriture indienne est épicée comme nulle autre et laisse une place de choix aux légumes. Yum!

La sauce est fichtrement délicieuse et le garam masala lui confère un parfum inégalable. Je prévois d'ailleurs la réutiliser à toutes les sauces, oh oh! (Eh misère, je ne me libérerai jamais de ma passion pour les jeux de mots douteux...)

Il s'agit d'une recette qu'on peut décliner de façon plus traditionnelle avec du poulet, ou encore avec du paneer, de l'agneau, du poisson,...

Ingrédients
  • 1 bloc de 454 g de tofu ferme
Marinade
  • 1 tasse (250 ml) de yogourt nature
  • Le jus d'1/2 citron
  • 1/2 c. thé de piment de cayenne
  • 1/2 c. thé de curcuma moulu
  • 1/2 c. thé de garam masala
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 morceau de gingembre frais de 2 cm de long, râpé ou haché finement
Sauce masala
  • Huile végétale 
  • 1 oignon, hâché finement
  • 3 tomates italiennes, coupées en dés 
  • 1 c. soupe de garam masala
  • 2 c. thé de sucre
  • 140 g de pousses d'épinards fraîches
  • Sel, poivre
  • 1/2 tasse de crème à 15% de matières grasses

Préparation
Dans un bol, mélanger le tofu et tous les ingrédients de la marinade. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Dans un wok, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les tomates, le garam masala, le sucre puis le tofu et sa marinade. Ajouter les pousses d'épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tombés. 
À feu doux, laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la crème, saler et poivrer.


Source: mélange d'idées prises ici, et dans ma tête

vendredi 5 août 2011

Bruschetta de pêches et poivrons rouges grillés

Aussitôt aperçue, aussitôt testée. La bruschetta d'Isa est tout simplement incroyable! J'ai légèrement adapté la recette originale selon ce que j'avais sous la main. C'était excellent, non seulement sur du pain mais également en tant que salade d'accompagnement.

J'avais souvent utilisé les poivrons rouges grillés pour réaliser des coulis. M'en servir coupé en morceau était une première. La texture est intéressante et le fait de les griller sublime leur saveur d'une façon incomparable.

Ingrédients 
  • 1 poivron rouge
  • 1 pêche, pelée et coupée en dés
  • 2 tomates italiennes, épépinées et coupées en dés
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 c. à table de vinaigre balsamique
  • 2 c. à table de basilic frais, haché
  • Sel, poivre
  • Du pain, tranché
Préparation

Couper le poivron en deux. Retirer la tige et les graines.

Chauffer le gril du four et faire rôtir le poivron jusqu'à ce qu'il soit bien noirci. Mettre dans un bol et couvrir de pellicule plastique. Laisser tiédir.

Retirer la peau et hacher finement le poivron. Le mettre dans un bol de grosseur moyenne.

Incorporer la pêche, les tomates, l'ail, le vinaigre et le basilic. Saler et poivrer au goût.

Faire mariner 30 minutes avant de servir ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 8 heures.

Avant de servir, ramener le mélange à la température ambiante. Faire griller légèrement les tranches de pain. Étendre le mélange à la cuillère sur les tranches.

Source: adaptation de cette recette

jeudi 4 août 2011

Dutch Baby pancake

Je suis une grande fan de tout ce qui concerne les déjeuners sucrés. Le matin, tout est permis côté glucides puisqu'on a toute la journée pour dépenser l'énergie absorbée, mouahahaha!

Imaginez le rêve: une crêpe si épaisse et moelleuse qu'elle évoque plutôt un flan, croustillante sur les bords, imbibée de beurre, parfumée de rhum et de vanille, le tout nappé de sirop d'érable/confiture/miel/ce qui vous chante... Oh lala!


Ingrédients pour 1 gros pancake
  • (3/4 tasse) de farine de blé entier
  • 3/4 tasse (190 ml) de lait de soya
  • 1 c. thé de poudre de vanille
  • 1 c. soupe de rhum brun
  • 60 g (1/4 tasse) de beurre
  • 50 g (1/4 tasse) de sucre
  • 3 oeufs

Préparation
  
Mettre le beurre dans un plat allant au four et enfourner. Préchauffer le four à 425 °F/220 °C.

Pendant que le beurre fond, mélanger les oeufs, le sucre, le rhum et le lait au mixeur. Ajouter la farine et la poudre de vanille et mixer pendant 30 secondes ou jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Verser le mélange dans le plat chaud et cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que le pancake soit gonflé et doré.

Source: adaptation de cette recette

mardi 2 août 2011

Tofu frit à la tomate

Mon amour pour le tofu est sans fin. Si, je vous assure! Il se prête à tant de préparations!  Contrairement à ce dont de nombreux diffamateurs l'accusent, il est selon moi savoureux. Suffit d'apprivoiser la bête. Bon, je vous concède que seul il est un peu fade. Néanmoins, sa capacité à absorber les saveurs dans lesquelless il cuit compense largement.

Cette recette glanée sur le blog Le canard du Mékong a tout pour me plaire: elle est végétarienne (non pas que je le soit mais j'aime beaucoup), bourrée d'aromates et franchement cochonne grâce à la friture.


Ingrédients pour 5 portions
  • 2 blocs de 454 g de tofu ferme, coupés en cubes d'environ 1 cm de côté
  • 4 c. à soupe de sauce de poisson
  • 1 pincée de sucre
  • 1/2 tasse (125 ml) de tomates broyées
  • 1 morceau de gingembre de 3 cm de long, haché ou râpé finement
  • 3 gousses d'ail, hachées finement
  • 3 oignons, hachés
  • 2 c. à thé de sambal oelek
  • Huile végétale
  • Poivre

 Préparation
 
Chauffer de l'huile à friture dans un wok. Dès qu'elle est chaude, y plonger petit à petit les morceaux de tofu. Il ne faut pas trop remplir le wok puisque le tofu gonfle un peu pendant la friture.


Dès que les morceaux prennent une belle coloration dorée, égoutter le tofu et éponger le surplus d'huile avec du papier absorbant. Réserver


Retirer l'huile du wok et y faire revenir à feu moyen les oignons et le gingembre. Lorsque les oignons sont tendres et translucides,ajouter le tofu frit, l'ail, la sauce de poisson, le poivre et le sucre. Continuer la cuisson pendant 2 à 3 minutes puis ajouter le sambal oelek et les tomates broyées. Bien mélanger.


Source: cette recette


    Essence et poudre de vanille




    Après avoir eu vent de cette super offre sur le blog de Kim, j'ai commandé des gousses de vanille chez le même fournisseur qu'elle car les prix sont plus qu'avantageux.

    J'ai aussi voulu essayer ses recettes d'essence de vanille et de poudre de vanille faites maison. Quelles bonnes idées! Ça permet de contrôler  l'intensité et la qualité du parfum. Un goût de vanille bien prononcé dans un dessert, c'est imbattable!


    Ingrédients

    • Du rhum brun de bonne qualité
    • Des gousses de vanille
    Préparation

    Pour l'essence de vanille
    Fendre 5 à 10 gousses de vanille. Les placer dans une bouteille et la remplir de rhum. La refermer et laisser macerer pendant un minimum de 2 mois avant de commencer à utiliser l'essence.


    Au fur et à mesure qu'on vide la bouteille, on peut ajouter du rhum et parfois d'autres gousses de vanille.

    Pour la poudre de vanille
    Bien rincer et faire sécher des gousses de vanille. Les réduire en poudre à l'aide d'un moulin à café.

    Conserver dans un contenant hermétique.

    Source: cette recette

    lundi 1 août 2011

    Fraisier chocolaté au thym - Daring Bakers

    Jana of Cherry Tea Cakes was our July Daring Bakers’ host and she challenges us to make Fresh Frasiers inspired by recipes written by Elisabeth M. Prueitt and Chad Robertson in the beautiful cookbook Tartine.


    J'étais dans tous mes états à l'idée de prendre part aux Daring Bakers. Ce qui ne m'a nullement empêché de souffrir d'une crise de procrastinatite aigüe dans les jours précédant la publication de la recette, dont la date était obligatoirement fixée au 27 du mois. J'ai pourtant réalisé la recette au tout début du mois, humm...

    Dans ma version, le gâteau chiffon est aromatisé au chocolat et imbibé d'un sirop au thym. C'était vraiment intéressant comme mélange de saveurs mais je crois qu'il aurait davantage eu sa place dans une ganache ou une mousse au chocolat.

    Les kiwis dorés ornaient le tout d'une fort jolie manière mais leur saveur jurait un brin avec le tout. J'aurais mieux fait de ne mettre que des fraises.

    Dernière anicroche et non la moindre: ce n'est qu'à la toute fin, après avoir photographié et entamé le gâteau que j'ai réalisé mon omission accidentelle de la couche de pâte d'amande. Woups.

    Malgré toutes mes étourderies, j'ai apprécié l'expérience et ai déjà hâte au prochain défi.



    Ingrédients

    Gâteau chiffon au chocolat
    • 110 g (3/4 tasse et 2 c. soupe) de farine
    • 20 g (1/4 tasse) de cacao
    • 1 c. thé de levure chimique (poudre à pâte)
    • 170 g (3/4 tasse) de sucre
    • 1/2 c. à thé de sel
    • 1/4 tasse (60 ml) d'huile végétale
    • 3 gros jaunes d'oeufs
    • 1/3 tasse et 1 c. à soupe (95 ml) d'eau
    • 1 c. thé d'essence de vanille
    • 3/4 c. à thé de zeste de citron râpé finement
    • 5 gros blancs d'oeufs
    • 1/4 c. thé de crème de tartre

    Crème pâtissière 
    • 1 tasse (250 ml) de lait entier
    • 1/2 c. thé d'essence de vanille 
    • 1 pincée de sel
    • 2 c. soupe de fécule de maïs
    •  55 g (1/4 tasse) de sucre
    • 1 gros oeuf
    • 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
    • 4 g (3/4 c. à thé) de gélatine
    • 1/2 c. soupe d'eau
    • 1 tasse (250 ml) de crème épaisse


    Sirop de thym
    • 75 g (1/3 tasse) de sucre
    • 1/3 tasse (80 ml) d'eau
    • 1 branche de thym frais
    Montage
    • Du sucre en poudre
    • 140 g (1/2 tasse) de pâte d'amande
    • Des fraises
    • Des kiwis dorés

    Préparation


    Pour le gâteau chiffon
    Préchauffer le four à 325 °F/160 °C. Tapisser le fond d'un moule à charnière de 20 cm de papier parchemin.


    Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le cacao. Ajouter le sel et tout le sucre moins 3 c. à soupe. Mélanger,

    Dans un petit bol, mélanger l'huile, les jaunes d'oeufs, l'eau, la vanille et le zeste de citron. Mélanger au fouet. Incorporer au mélange d'ingrédient sec et bien mélanger pendant environ une minute, jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

    Au batteur sur socle, battre les oeufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre et continuer à battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics mous. Ajouter graduellement les 3 c. à soupe de sucre restantes à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange soit brillant et forme des pics fermes.

    À l'aide d'une spatule en caoutchouc, verser environ le tiers des blancs d'oeufs au mélange de jaunes d'oeufs et piler doucement. Piler doucement le reste des blancs jusqu'à ce que le tout soit tout juste incorporé.

    Verser le mélange dans le moule. Cuire de 45 à 55 minutes ou jusqu'à ce qu'un curedent inséré au centre en ressorte propre.

    Laisser le gâteau refroidir sur une grille.

    Démouler en glissant un couteau tout autour du gateau puis ouvrir la charnière. Inverser le gâteau et retirer le papier parchemin.

    Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.

    Pour la crème pâtissière
    Verser le lait, la vanille et le sel dans une casserole. Porter à quasi-ébullition à feu moyen-fort en mélangeant à l'occasion.


    Pendant ce temps, mélanger la fécule de maïs et le sucre au batteur. Ajouter les oeufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

    Lorsque le lait est prêt, le verser doucement dans le mélange d'oeufs tout en continuant à fouetter.

    Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit suffisement épais pour napper le dos d'une cuillère qu'on y trempe et sur le point de bouillir.

    Retirer la crème pâtissière du feu et la passer au tamis au dessus d'un grand bol. Laisser refroidir pendant 10 minutes en mélangeant à l'occasion.

    Couper le beurre en 4 morceaux et incorporer un morceau à la fois dans la crème pâtissière en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse.


    Recouvrir de pélicule plastique en pressant la pélicule sur la surface de la crème pour éviter qu'elle forme une croûte. Refroidir au réfrigérateur. Se conserve 5 jours.

    Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l'eau et laisser reposer quelques minutes.


    Verser 55 mm d'eau dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen.

    Mesurer 1/4 tasse (60 ml) de la crème pâtissière refroidie et verser dans un bol en acier inoxidable. Poser le bol sur la casserole. Il ne doit pas toucher l'eau.

    Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle atteigne 120 °F/49 °. Ajouter la gélatine et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Retirer du bain-marie et incorporer le reste de la crème pâtissière froide au fouet en deux additions.


    Dans un bol, fouetter la crème épaisse jusqu'à ce qu'elle forme des pics moyennement fermes. Immédiatement, piler la crème fouettée dans la crème pâtissière avec une spatule en caoutchouc.

    Pour le sirop
    Dans une casserole de grosseur moyenne, verser le sucre, l'eau et la branche de thym.

    Porter à ébullition et laisser le sucre se dissouvre. Il n'est pas nécessaire de mélanger.

    Retirer le sirop du feu et laisser refroidir. Retirer la branche de thym.

    Verser le sirop dans un contenant hermétique. Réfrigérer jusqu'à l'utilisation. Se conserve 1 mois.

    Pour le montage
    Tapisser les côtés d'un moule à charnière de 20 cm de pélicule plastique.

    Couper le gâteau en deux moitiées horizontalement.

    Mettre la moitié inférieure dans le moule. Humidifier avec du sirop. Le gâteau est suffisement imbibé lorsqu'il ressemble à une éponge humide.

    Équeutter les fraises et les couper en deux. En placer sur le gâteau tout autour du moule en mettant le côté tranché des fraises contre la paroie du moule, la pointe vers le haut.

    À l'aide d'une poche à pâtisserie, combler les trous entre les fraises avec de la crème pâtissière. En étendre une fine couche sur la surface du gâteau. Recouvrir le gâteau d'autres fraises. Couvrir le tout de la crème pâtissière restante en en conservant 1 c. à soupe.

    Placer la deuxième moitié du gâteau chiffon dans le moule et humidifier de sirop.

    Sur un plan de travail légèrement recouvert de sucre en poudre, abaisser la pâte d'amande en un cercle de 25 cm de diamètre. Étendre la c. à soupe restante de crème pâtissière sur le gâteau et recouvrir de la pâte d'amande.

    Couvrir de pélicule plastique et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

    Pour servir, ouvrir la charnière du moule et retirer la pélicule plastique.

    Servir immédiatement ou réfrigérer jusqu'à 3 jours.