Canard rôti à l'orange et romarin, sauce au porto, topinambours et choux de Bruxelles rôtis au gras de canard

La semaine dernière, l'Amoureux est venu me voir avec un canard entier en guise de présent. N'en ayant jamais cuisiné, je me suis tournée vers les Internets (sic) pour savoir comment l'apprêter. C'est sur le site de Jamie Oliver que je me suis retrouvée, devant cette superbe recette plus précisément. Après quelques adaptations, elle connut un vif succès mais puisque je n'avais pas mon appareil photo avec moi, je ne la publiai pas. Toutefois, lorsque la Mère me demanda ce que je souhaitais préparer pour le réveillon, je m'empressai de mentionner ce canard, ne tarissant pas d'éloges à son égard.

Voilà donc pourquoi je vous présente aujourd'hui ce succulent canard. C'est une alternative tout ce qu'il y a de plus élégante à la traditionnelle dinde!

Ingrédients pour 4 à 5 portions

• 1 canard entier d'environ 2 kg, vidé et lavé, plus son cou
• 4 branches de romarin frais
• 1/2 c. thé de muscade, râpée
• 1 c. thé de Sel
• 1 orange, dont le zeste a été râpé finement
• 4 gousses d'ail
• 1 gros oignon rouge, coupé en quartiers
• 1 branche de céleri, hachée grossièrement
• 2 carottes, nettoyées et coupées en tronçons
• 1/2 bâton de cannelle
• 1 morceau de gingembre frais de la grosseur du pouce, pelé et haché grossièrement
• 2 feuille de laurier
• 1 litre d'eau ou de bouillon de poulet
• 2 c. soupe de farine
• 3/4 tasse + 1 c. soupe (200 ml) de Porto rouge
• Sel, poivre
• 1 filet d'huile d'olive
• 700 g de topinambours, non pelés et coupées en deux sur la longueur
• 300 g de choux de Bruxelles, coupés en deux et sans la base coriace 

Préparation

Retirer les feuilles d'une des branches de romarin et les hacher grossièrement. Dans un petit bol, mélanger ces feuilles, la muscade, le sel et le zeste d'orange. Frotter l'intérieur et l'extérieur du canard avec ce mélange puis emballer le canard et le réfrigérer pendant au moins 2 heures, voire 1 journée entière.

Préchauffer le four à 180°C/350°F. 

Farcir le canard avec l'orange coupée en deux, l'ail et les branches de romarin restantes. Dans le fond d'un rôtissoire, mettre l'oignon rouge, le céleri, les carottes, le cou du canard, le bâton de cannelle, le gingembre et les feuilles de laurier. Placer le grillage du rôtissoire par dessus le tout et y poser le canard au centre, poitrine vers le haut.

Couvrir et enfourner. Après une heure, sortir du four et retirer les légumes ainsi que le gras de canard qui se trouvent au fond du rôtissoire (conserver le gras). Dans le fond du rôtissoire, mettre les topinambours et les choux de Bruxelles, saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive. Remettre le grillage et le canard par dessus, couvrir et enfourner à nouveau. Après 30 minutes, retirer le couvercle du rôtissoire et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à 60 minutes. Au besoin, ajouter un petit peu d'eau au fond du rôtissoire pour éviter que les légumes ne collent au fond en cours de cuisson.

Pendant ce temps, mettre les légumes ayant cuit pendant une heure (c'est-à-dire le mélange comportant des carottes) dans une grande casserole, couvrir du litre d'eau ou de bouillon de poulet et réchauffer à feu moyen. Dégraisser si nécessaire. Dans une grande casserole, chauffer 2 c. soupe du gras de canard recueilli à feu moyen puis ajouter la farine et mélanger pour former une pâte. Immédiatement, ajouter le porto et le contenu de l'autre casserole. Mélanger et porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 30 minutes en mélangeant occasionnellement. Passer ensuite la sauce dans une passoire fine pour ne conserver que la sauce. Saler et poivrer au besoin. 

Lorsque le canard est prêt, le sortir du four et le couvrir de papier d'aluminium. Le laisser reposer pendant 15 minutes. Garder la sauce chaude pendant ce temps. 

Après le temps de repos, servir le canard avec les topinambours, les choux de Bruxelles et la sauce au porto.




Source: adaptation de cette recette