Risotto à la betterave et à l'estragon surmonté d'un oeuf poché

Cette recette est née de la volonté de mettre en valeur des betteraves fraîchement cueillies. La préparation est passablement rallongée par la cuisson du légume, mais ça en vaut vraiment la peine puisque le résultat est aussi joli que savoureux.

Petit conseil: évitez de préparer ce plat avec un chandail blanc.


Ingrédients pour 4-6 portions

• 700 g de betteraves entières pas trop grosses, sans les tiges
• Huile d'olive
• 1 échalote française, hachée
• 5 gousses d'ail, hachées finement
• 2 tasses (500 ml) de riz arborio sec, non rincé
• 1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
• 1,5 litre (6 tasses) de bouillon de légumes (ou de poulet) peu ou pas salé
• Sel, poivre
• 1 bonne poignée de feuilles d'estragon frais (sans la tige centrale), ciselées
• 1 1/2 tasse (375 ml) de parmesan fraîchement râpé, plus un peu pour garnir
• Environ 2 c. soupe de vinaigre blanc dans un casserole moyenne remplie d'eau chaude au 3/4
• 4 à 6 oeufs

Préparation

Mettre les betteraves dans une casserole et les couvrir d'eau. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen-doux et cuire jusqu'à ce qu'une fourchette pénètre facilement la chair, soit plus ou moins 45 minutes. Égoutter et passer sous l'eau froide pour refroidir les betteraves. Avec des gants jetables ou sous un jet d'eau froide, peler les betteraves et les découper en quartiers.

Au mélangeur, réduire le tiers des betteraves en purée lisse avec un peu du bouillon. Verser, avec le reste du bouillon, dans une petite casserole. Maintenir chaud.

Dans un grand et profond poêlon ou dans une grande casserole, chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire revenir l'échalote et l'ail pendant 1 minute. Ajouter le riz, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant continuellement afin de le nacrer. Déglacer avec le vin et mélanger jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé par le riz.

Réduire à feu moyen-doux. Ajouter le bouillon rose une louche à la fois. Remuer constamment. Entre chaque ajout d'une louche de bouillon, le liquide doit être complètement absorbé par le riz. Continuer le processus jusqu'à ce que le riz soit cuit tout en restant ferme sous la dent, soit plus ou moins 20 minutes. Il est possible qu'il reste du bouillon en trop. À l'inverse, s'il en manque, terminer le processus avec de l'eau chaude. 

Porter la petite casserole remplie d'eau vinaigrée à ébullition puis réduire à feu moyen-doux, afin que le tout frémisse sans plus.

Au risotto, ajouter le parmesan, les quartiers de betteraves et la quasi-totalité de l'estragon. Saler et poivrer. Retirer du feu et bien mélanger. Couvrir puis laisser reposer 3 minutes.

Pendant le temps de repos, craquer les oeufs un à un dans le bain d'eau vinaigrée, en prenant soin de ne pas crever le jaune. Laisser pocher pendant 3 minutes, puis retirer les oeufs un à un avec une cuillère trouée.

Dresser le risotto dans des plats de service. Garnir chaque assiette d'un oeuf poché, d'une généreuse quantité de parmesan râpé, d'un peu d'estragon, de sel et de poivre. Servir immédiatement.