Orge mondé et lentilles aux champignons et aux épices douces

Cette recette est mon premier test en provenance du livre de cuisine végétarienne qu'on m'a offert. Il s'agit de la version traduite de Plenty More de Yotam Ottolenghi. Je connaissais déjà ce chef, car j'avais essayé de ses recettes ici et là et avais beaucoup apprécié. Sauf que là, on frappe fort.

Ce plat est absolument délicieux. Ne vous laissez pas abattre par la quantité relativement importante de vaisselle salie lors de la préparation; je vous assure que ça vaut le coup.

Je n'ai pas trouvé de cèpes séchés et les ai substitués par des trompettes de la mort, une autre variété de champignons avec un nom beaucoup plus funky. C'était particulièrement bon, mais vu le prix assez élevé des trompettes de la mort séchées, je laisse ici la recette telle quelle.

Je ne saurais trop insister sur le devoir que vous avez d'essayer ce plat.

Ingrédients pour 4 portions

• 20 g (2/3 tasse) de bolets (cèpes) séchés
• 120 g (un peu plus de 1/2 tasse) d'orge mondé, couvert d'eau froide et trempé toute une nuit
• 170 g (un peu moins de 1 tasse) de lentilles brunes sèches
• 2 oignons de grosseur moyenne, l'un coupé en deux et émincé finement, l'autre coupé en quartiers de 2 cm de largeur
• 2 c. soupe de farine
• environ 2 1/3 tasse (600 ml) d'huile de tournesol
• 2 c. soupe d'huile d'olive
• 1 1/2 c. thé de cumin moulu
• 1 c. thé de piment de la Jamaïque (allspice) moulu
• 1 c. thé de cannelle moulue
• 3 gros champignons portobellos, tranchés en lanières d'1 cm de largeur
• Le zeste (prélevé en longues lanières) d'1 citron
• 1/2 c. thé de sucre
• 1 c. soupe de menthe séchée
• 1 c. soupe de jus de citron
• 10 g (1/2 tasse) de feuilles d'aneth, hachées grossièrement)
• 10 g (1/3 tasse) de feuilles de persil italien (plat), hachées grossièrement
• 60 g (1/4 tasse) de crème sure
• Sel, poivre

Préparation

Mettre les champignons séchés dans un bol à l'épreuve de la chaleur, les couvrir de 1 2/3 tasse (400 ml) d'eau bouillante et les laisser tremper pendant 1 heure. Ensuite, les retirer de l'eau et filtrer l'eu de trempage dans une passoire fine tapissée d'étamine (coton à fromage) placée au-dessus d'un bol pour enlever le sable. Remettre les champignons dans le liquide de trempage filtré. Réserver.

Égoutter l'orge, le rincer sous l'eau froide et le mettre dans une grande casserole avec les lentilles. Verser une grande quantité d'eau froide de façon à couvrir l'orge et les lentilles de 5 cm (2 po) d'eau, puis amener à ébullition à feu vif. Réduire à feu moyen-doux et faire cuire de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles et l'orge soient cuits mais gardent leur forme. Les égoutter et les mettre dans un bol. Laisser refroidir.

Mettre l'oignon émincé dans un petit bol, ajouter la farine et secouer délicatement le bol pour enrober l'oignon. Verser l'huile de tournesol dans une casserole pour en couvrir la paroi jusqu'à environ 2 cm (3/4 po) de hauteur et la chauffer à feu vif. Lorsque l'huile est chaude, ajouter la moitié des tranches d'oignon enfarinées et les faire frire de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. À l'aide d'un écumoire, transférer les oignons dans une assiette tapissée d'essuie-tout. Répéter avec le reste des tranches d'oignons enfarinées, puis laisser le tout refroidir.

Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Y faire revenir les quartiers d'oignon, en remuant souvent, 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et noircis. Ajouter le cumin, le piment de la Jamaïque et la cannelle et poursuivre la cuisson 30 secondes. Ajouter les champignons portobellos, le zeste de citron, le sucre et 1/2 c. thé de sel. Faire revenir, en remuant de temps à autre, 3 minutes ou jusqu'à ce que les champignons commencent à ramollir et à colorer. Ajouter les champignons séchés ainsi que leur liquide de trempage et faire bouillir vivement 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 6 c. soupe de liquide. Réduire à feu doux et ajouter les lentilles et l'orge avec la menthe, 3/4 c. thé de sel et un bon tour de moulin de poivre. Mélanger et faire cuire encore 1 minute. Retirer du feu et ajouter le jus de citron, l'aneth et le persil. 

Servir chaud, garni d'oignons frits et d'1 bonne cuillerée de crème sure.

Source: Plenty...la suite (Édition québécoise), Yotam Ottolenghi. 

Salade d'hiver à la grenade, aux pacanes caramélisées et au fromage de chèvre

Oui, je sais, la photo est floue. Ceci étant établi, passons au vif du sujet.

J'ai préparé cette salade deux fois: d'abord pour une fête impliquant des collègues de classe, puis pour le souper du Nouvel An. Chaque fois, il n'est rien resté, sauf peut-être d'excellents commentaires.

Je vous souhaite bonne chance dans la réalisation des pacanes à l'érable, à la cannelle et au piment; vous en aurez besoin pour ne pas tous les dévorer tels quels.



Ingrédients pour environ 6 entrées

• 200 g de moitiés de pacanes (noix de pécan)
• 1/2 tasse (125 ml) de sirop d'érable foncé
• 1/2 c. thé de cannelle moulue
• 1 bonne pincée de sel
• 1/4 c. thé de piment d'Alep ou d'Espelette
• environ 300 g de pousses de kale et/ou d'épinards
• Les airelles d'1 grenade (pour la technique, voir ceci)
• 1/2 tasse (125 ml) de raisins secs et/ou de canneberges séchées
• 200 g de fromage de chèvre, émietté

Vinaigrette

• 1/3 tasse (85 ml) d'huile d'olive
• 1/4 tasse (65 ml) de vinaigre balsamique
• Sel, poivre

Préparation

Préchauffer le four à 190°C/ 375°F. 

Dans un bol, mélanger les pacanes, le sirop d'érable, la cannelle, le sel et le piment. Étaler le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les noix soient dorées sans être brûlées. Laisser refroidir complètement, puis décoller les noix avec une spatule en métal et les séparer avec les mains.

Dans un grand bol, mélanger les noix caramélisées, les pousses de kale et/ou d'épinards, les airelles de grenade ainsi que les raisins secs et/ou les canneberges séchées.

Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette. La verser sur la salade et mélanger.

Servir la salade garnie du fromage de chèvre. Ne pas l'ajouter avant le service, au risque qu'il devienne complètement rose.




Source: adaptation de cette recette

Fromage végétal aux amandes et au poivre rose

Après une enième destruction involontaire de mélangeur survenue l'été dernier, je peux à nouveau, grâce à un cadeau de papa-maman, préparer des recettes qui impliquent de réduire quelque chose en purée lisse. Il n'en fallait pas plus pour que je réalise une nouvelle version de fromage végétal.

À la recette original, j'ai ajouté un soupçon de sirop d'érable ainsi que du poivre rose.

Ingrédients

• 1 tasse (250 ml) d'amandes entières
• 3/4 tasse (185 ml) d'eau
• 2 c. soupe d'huile d'olive
• 3 c. soupe de jus de citron
• 1 c. thé de sirop d'érable
• 1 gousse d'ail, pelée
• 1 1/2 c. thé de baies de poivre rose, fraîchement moulues
• 1 bonne pincée de sel

Préparation

Couvrir complètement les amandes avec de l'eau et les laisser tremper pendant au moins 12 heures.

Égoutter les amandes et les pincer pour en retirer la peau. Si c'est plus difficile, utiliser un torchon pour les pincer. Ne pas conserver la peau.

Dans un mélangeur assez puissant, mettre les amandes égouttées, 3/4 tasse (185 ml) d'eau, l'huile d'olive, le jus de citron, le sirop d'érable, l'ail, le poivre rose et le sel. Réduire en purée lisse (oui, c'est long).

Tapisser une petite passoire de 3 épaisseurs de coton à fromage (gaze, étamine) et y verser le mélange. Disposer la passoire au-dessus d'un bol, puis réfrigérer le tout pendant au moins 12 heures.

Jeter l'eau qui est tombée du mélange. Déballer le fromage végétal, le transférer sur une assiette et lui donner la forme désirée.

(La recette originale stipule qu'il est possible de mettre le fromage dans un déshydrateur pour éventuellement obtenir une croûte.)

Source: adaptation de cette recette

Pavlova aux petits fruits et lemon curd, chantilly au limoncello

C'est en commençant par la fin que je vous présente mon repas du Nouvel An. Il s'agit d'une pavlova qui termina en beauté un repas fort copieux.

Vous l'ignoriez peut-être, mais j'adore le ballet. Ce n'était donc qu'une question de temps avant que je réalise ce dessert nommé ainsi en l'honneur d'une célèbre ballerine de la fin du 19e siècle/début du 20e.

J'avais déjà goûté à une excellente pavlova dans un restaurant il y a de cela quelques années, mais cette version citronnée est époustouflante. L'acidité du lemon curd ainsi que des petits fruits, la douceur de la chantilly au limoncello et le croquant/fondant de la meringue ont de quoi rendre n'importe qui franchement béat.

Bonne et heureuse année à tous et toutes!



Ingrédients pour 8 petites pavlovas ou 1 grande

Meringue(s)

• 160 g de (environ 5) blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 280 g (1 1/3 tasse) de sucre 
• 1 c. soupe de fécule de maïs
• 2 c. thé de jus de citron
• les graines d'1 gousse de vanille, fendue et grattée (ou, à défaut, 2 c. thé d'essence de vanille)

Lemon curd

• Le jus et le zeste râpé finement d' 1 1/2 citron
• 25 g + 35 g  (2 c. soupe + 3 c. soupe) de sucre
• 65 g (4 1/2 c. soupe) de beurre
• 5 jaunes d'oeufs

Chantilly au limoncello

• 2 tasses (500 ml) de crème 35% à fouetter
• 1 c. soupe de mascarpone
• 30 g (4 c. soupe) de sucre glace (sucre en poudre)
• 4 c. soupe de limoncello (liqueur de citron italienne)

Garniture

• Mûres fraîches
• framboises fraîches
• Quelques feuilles de menthe fraîche

Préparation

Pour les meringues
(Cette partie peut être réalisée la veille.)

Préchauffer le four à 150°C/ 300°F. 

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, mettre les blancs d'oeufs et le sel. Commencer à battre à vitesse moyenne-élevée. Lorsque le mélange commence à mousser, ajouter le jus de citron, puis le sucre avec la fécule de maïs et la vanille. Augmenter à vitesse élevée et continuer à battre assez longtemps (on ne peut pas vraiment trop battre à vrai dire), jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme.

À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, dresser 8 cercles (ou 1 gros) assez épais de meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. 

Enfourner et baisser immédiatement la température du four à 110°C/ 230°F. Cuire environ 70 minutes, ou plus longtemps si vous faites une grande pavlova plutôt que 8 petites. L'idée est d'obtenir une meringue assez sèche, mais pas dorée.

Laisser refroidir complètement. Conserver à température pièce en attendant le dressage.



Pour le lemon curd
(Cette étape pet également être réalisée la veille)

Dans une casserole, porter à ébullition le jus et le zeste des citrons, 25 g de sucre et le beurre. 

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec 35 g de sucre.

Lorsque le mélange de citron est à ébullition, combiner en fouettant le mélange de jaunes d'oeufs. Tout en fouettant continuellement, cuire à la nappe, soit à 85°C.Recouvrir la surface de la crème d'une pellicule plastique et réfrigérer immédiatement. Laisser refroidir complètement.



Pour la chantilly au limoncello
(Cette étape peut être réalisée quelques heures avant ou immédiatement avant le service.)

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, mettre la crème et le mascarpone. Commencer à battre à vitesse élevée.

Lorsque la crème commence à monter, ajouter le sucre glace, puis le limoncello, une c. soupe à la fois. Battre jusqu'à ce que la crème soit assez ferme pour être dressée à la poche à pâtisserie, mais pas trop, au risque de transformer la chantilly en beurre. Si le dressage n'est pas réalisé immédiatement avant, couvrir la surface de la chantilly de pellicule plastique et réfrigérer.



Pour le montage
Juste avant le service, mettre la ou les meringues dans 1 grande ou 8 petites assiettes. Garnir de lemon curd. À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée, dresser la chantilly au-dessus du lemon curd. Garnir le tout de mûres, de framboises et de feuilles de menthe. Servir immédiatement.





Source: adaptation de cette recette 

Gâteau à l'hydromel

Ce gâteau hivernal est né de la conjonction d'une volonté d'ouvrir la bouteille d'hydromel trônant dans le réfrigérateur, d'une envie de dessert et d'une recherche sur Internet.

C'est parfumé à souhait et bien moelleux. Malheur à vous si vous omettez le délicieux glaçage!

Ingrédients

• 330 g (2 1/2 tasses) de farine 
• 1/2 c. thé de bicarbonate de soude
• 1/2 c. thé de sel
• 2 c. thé de levure chimique (poudre à pâte)
• 1 c. thé de cannelle moulue
• 1 c. thé de cardamome moulue
• 1 c. thé de muscade râpée
• 3 oeufs
• 1/2 tasse (125 ml) de miel
• 160 g (3/4 tasse) de sucre
• 1 tasse (250 ml) d'hydromel
• 1 1/4 tasse (310 ml) d'huile d'olive

Glaçage

• 2 c. soupe de beurre
• 1 c. soupe de miel
• 1 c. soupe d'hydromel

Préparation

Préchauffer le four à 180°C/ 350°F. Si le moule à cheminée utilisé n'est pas antiadhésif, le huiler et le fariner.

Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude, le sel, la levure chimique, la cannelle, la cardamome et la muscade.

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, fouetter les oeufs. Ajouter le miel, le sucre et l'hydromel et l'huile d'olive puis mélanger. Incorporer à ce mélange le mélange d'ingrédients secs et mélanger jusqu'à homogénéité, sans plus. 

Verser l'appareil dans le moule à cheminée. Cuire 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. En cours de cuisson, ne pas ouvrir le four inutilement au risque de faire retomber le gâteau.

Laisser refroidir 5 minutes puis passer un couteau sur la bordure du gâteau et le démouler.

Pour le glaçage
Dans un petit bol, mettre le beurre et le miel. Les faire fondre au four micro-ondes puis ajouter l'hydromel et mélanger. Verser ce mélange sur le gâteau en prenant soin de le répartir à peu près également.







Source: adaptation de cette recette

Pâté au millet, aux graines de tournesol et aux champignons

J'aime beaucoup le pâté au millet. C'est une chouette alternative (plus nutritive, certes) au pâté à la viande. Je vous propose aujourd'hui une délicieuse version, agrémentée de graines de tournesol et de champignons, dont j'ai quintuplé la recette pour garnir mon congélateur. Les ingrédients présentés ci-dessous sont cependant proportionnés pour un seul pâté.

Si vous choisissez de préparer la pâte brisée proposée ici et que vous n'êtes pas familiarisés avec l'huile de coco, assurez-vous qu'il s'agisse bien d'une huile au goût neutre, et non d'une variété qui goûte la noix de coco.



Ingrédients

Pâte brisée végétalienne

• 330 g (2 1/2 tasses) de farine
• 3/4 c. thé de sel
• 1/2 tasse (125 ml) d'huile de coco déodorisée, solide (la réfrigérer un peu au besoin)
• 1/2 tasse (125 ml) d'eau froide

Garniture

• 105 g (1/2 tasse) de millet décortiqué, rincé et égoutté
• Huile d'olive
• 1 petit oignon, haché 
• 3 gousses d'ail, hachées finement
• 1 tasse (250 ml) de champignons, émincés
• 70 g (1/2 tasse) de graines de tournesol décortiquées, crues et non salées
• 45 g (1/2 tasse) de gros flocons d'avoine
• 4 c. soupe de sauce tamari
• 2 c. soupe de flocons de levure alimentaire
• 1 c. thé de thym séché
• 1 c. thé de basilic séché
• 1/2 c. thé de cannelle moulue
• 1 pincée de piment de la Jamaïque moulu
• 1 pincée de clou de girofle moulu
• 1/2 c. thé de piment d'Alep ou d'Espelette
• 1 tasse (250 ml) de bouillon de légumes, peu ou pas salé

Préparation

Pour la pâte brisée

Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Ajouter l'huile de coco et sabler du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un mélange grumeleux. Verser l'eau froide et mélanger juste assez pour obtenir une pâte, sans plus. Si le tout est trop sec, ajouter un petit peu d'eau au besoin. Emballer dans de la pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 à 60 minutes.

Pour la garniture et la finition

Mettre le millet ainsi qu'une tasse (250 ml) d'eau dans une casserole de grosseur moyenne. Couvrir, porter à ébullition puis réduire à feu doux. Laisser mijoter 20 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit absorbée par le millet. Retirer du feu et laisser reposer avec le couvercle pendant 10 minutes. Retirer le couvercle et aérer avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C/ 350°F.

Dans une grande casserole, chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen puis faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les champignons et l'ail et poursuivre la cuisson environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient cuits. Retirer du feu. Ajouter les flocons d'avoine, le millet, les graines de tournesol, les épices, la sauce tamari, les flocons de levure alimentaire et le bouillon de légumes. Bien mélanger.

Abaisser la moitié de la pâte brisée à une épaisseur de 3 à 4 mm (1/8 po) sur un plan de travail légèrement fariné. Foncer un moule à tarte avec cette abaisse, puis y mettre la garniture. Badigeonner la bordure de cette abaisse avec un peu d'eau, puis abaisser la pâte restante (en prenant soin de découper une petite cheminée au centre de cette abaisse) et la déposer sur le pâté. Sceller la bordure avec les doigts, puis découper l'excédant de pâte du contour avec un couteau. Pincer les rebords pour s'assurer que le tout est bien scellé.

Cuire 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée.

Si désiré, servir avec du ketchup.

Source: adaptation de cette recette pour la garniture.

Mon top 10 gourmand 2015

La fin d'année est considérée par plusieurs comme la période de tous les bilans. Comme chaque année, je me prête au jeu et vous propose une rétrospective de mes dix publications les plus marquantes des 365 derniers jours.

Joyeux solstice d'hiver!







10. Gravlax au thé fumé


Parce que. Tout est dans le nom.






9. Vegan fish and chips


Parce que c'est de loin la recette que j'ai préparée le plus fréquemment cette année.






8. Cake à l'érable et pacanes, glaçage au beurre noisette et érable


Parce que ce glaçage est fabuleux.






7. Jujubes végétaliens aux petits fruits et au rooibos


Parce que c'est bon, amusant et nutritif.






6. Cupcakes au cassis, à la meringue et au gingembre


Parce que ces cupcakes goûtent l'été.






5. Tarte à la ricotta, aux figues et au miel


Parce que c'est selon moi la meilleure façon de savourer des figues.








4. Risotto d'épeautre aux champignons, fenouil et bouillon de canard


Parce que c'est encore meilleur que le risotto traditionnel.







3. Fromage végétal à tartiner aux noix de cajou et aux herbes


Parce que le faux-mage (ou fromage végétal) est ma découverte de l'année.

2. Végéburgers à la patate douce, aux haricots noirs et aux noix de Grenoble

Parce que la simple vue de cette photo me donne l'envie difficilement répressible d'en faire à nouveau.






1. Gâteau au chocolat parfait (et végétalien)

Parce que, tel qu'indiqué dans son titre, ce gâteau est tout simplement parfait.