Pizza façon tarte flambée alsacienne, croûte d'épeautre farcie au pesto de roquette

C'est drôle; je constate qu'avec la température qui refroidit, ma consommation de viande et de charcuterie augmente! Dire que cet été je ne jurais que par le tofu!

L'annonce par Isa et Caro d'un concours de pizzas qu'elles ont mutuellement organisé a provoqué une intense cogitation en moi.

J'ai d'abord songé à profiter de l'occasion pour tester le levain maison de Kim. Ayant pris cette décision trop tard (il faut tout de même 5 jours pour obtenir un levain utilisable) j'ai finalement décidé de me tourner vers la boulangerie d'à côté, qui n'a hélas pas pu me pourvoir en levain! C'est donc en désespoir de cause que j'ai utilisé de la levure sèche active. Je craignais d'être déçue par le résultat final mais vous savez quoi? C'était indubitablement la meilleure pizza que j'ai mangé à ce jour. La croûte était fameuse avec sa texture ultra-croustillante et sa délicieuse farce au pesto de roquette. La sauce bien crémeuse avec des notes de muscade supportait comme un charme les oignons et les lardons.

La garniture de cette pizza est fortement inspirée de la Flammekueche alsacienne: oignons blancs et lardons fumés garnissent une sauce à base de fromage blanc et de crème.

L'une de mes interrogations concernait le lard utilisé. N'étant pas particulièrement friande de bacon, je me suis proposé d'utiliser à nouveau de la pancetta puisque mes dernières expériences étaient fichtrement concluantes. Finalement, mon gentil boucher m'a conseillé de me servir de bacon d'agneau. Brillant. Absolument brillant. Tout le bon goût fumé habituel se combine à la saveur caractéristique de la viande agneline dans une symphonie gustative. Rien de moins.


En ce qui concerne l'oignon blanc, l'ambivalence régnait en mon esprit: crus et traditionnels ou fondus dans le beurre et moelleux? Hmmm... Réflexion faite, j'ai décidé de faire une pizza avec chacun; c'était dans tous les cas délicieux mais la palme est remportée haut la main par la version avec des oignons sautés!

Contrairement au reste de la recette, les quantités prescrites pour la pâte donnent une quantité suffisante pour non pas deux mais plutôt trois croûtes. Si une telle quantité dépasse vos besoins, vous pouvez très bien emballer la pâte en portions individuelles dans de la pellicule plastique puis la congeler.

Ingrédients pour 2 pizzas de 36 cm de diamètre
Croûte

• 750 g (3 tasses) de farine d'épeautre, plus au besoin et pour abaisser
• 2 sachets de levure de 8 g chacun
• 1 c. thé de sel
• 1/2 c. thé de sucre
• 1 1/2 tasse d'eau tiède
• 4 c. soupe d'huile d'olive

Pesto de roquette

•  150 g de pousses de roquette
• 100 g de parmesan
• 6 gousses d'ail
• 4 c. soupe d'huile d'olive
• Sel
  
  

Garniture

• 4 c. soupe de fromage blanc (quark)
• 4 c. soupe de crème à 35% de matières grasses
• Sel, poivre
• 1/4 c. thé de muscade râpée 
• 1 oignon blanc (400g), émincé finement, cru ou fondu dans le beurre
•  140 g de lardons d'agneau fumés

Préparation

Pour la croûte
Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, déposer la levure, la farine, le sel et le sucre. À basse vitesse, verser l'eau graduellement. Pétrir la pâte 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle acquiert une consistance souple et élastique. (Il est également possible de pétrir à la main. Dans ce cas, le temps de pétrissage sera d'environ 15 minutes.)

Avec les mains, former une boule avec la pâte et l'enduire de l'huile d'olive. La remettre dans le bol et la couvrir d'un linge humide. Laisser reposer dans un endroit vide environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Donner un coup de poing au centre de la pâte, la séparer et la façonner en 3 boules. Emballer la portion qui ne servira pas immédiatement dans une pellicule plastique et la congeler.

Sur un plan de travail fariné, abaisser chaque boule de pâte restante en un cercle d'environ 40 cm de diamètre. Déposer ensuite chacune des pâtes sur une plaque à pizza préalablement huilée.

Pour le pesto
Au robot culinaire, réduire l'ail, la roquette et le parmesan en purée lisse. Ajouter l'huile, saler et bien mélanger.
 Étendre la moitié du pesto sur la circonférence de chaque plaque sur laquelle repose une pâte. 

Pour la garniture et le montage
Préchauffer le four à 425°F/220°C.

Dans un petit bol, mélanger la crème, le fromage blanc et la muscade. Saler et poivrer. Étendre la moitié de la sauce de manière uniforme sur chaque pizza.

Replier la partie extérieure de la croûte en la roulant sur le pesto. Sceller en pinçant avec les doigts.

Répartir la moitié de l'oignon et des lardons sur chacune des pizzas. Poivrer.

Enfourner 13 minutes puis passer sous le gril du four 2 minutes ou jusqu'à ce que chaque pizza soit bien dorée.