Risotto à la courge butternut, pancetta et sauge

Comme plat de résistance pour LE souper, le plus copieux et lénifiant des mets, j'ai nommé le risotto. Son nom n'évoque-t-il pas en votre esprit une scène pittoresque où une mama italienne amène, toute pimpante, une assiette dans laquelle repose un dôme fumant de risotto à sa progéniture joufflue?

Il a beau compter parmi mes favoris, je ne le réalise qu'occasionnellement vu la décadence manifeste dont il fait preuve! Les photos rendent bien peu hommage à sa somptuosité.

Ce risotto-ci revêt une parure tout ce qu'il y a de plus saisonnière grâce à la courge butternut. La sauge ainsi que la pancetta au piment d'Espelette (affectueusement surnommée «bacon de riche») relèvent admirablement bien le tout.

Ingrédients pour 6 à 7 portions

• 4 c. soupe beurre
• 2 c. soupe huile d'olive
• 1 oignon (160 g), haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 680 g (la moitié) d'une courge butternut moyenne, pelée et coupée en cubes d'1 cm de côté (4 1/2 tasses)
• 1 litre de bouillon de poulet, chaud 
• 3 pincées de safran, infusées dans 1 tasse du bouillon de poulet
• 1 1/2 tasse (375 ml) de vin blanc sec
• 360 g (2 tasses) de riz arborio, non rincé
• 175 g (1 tasse) de petits lardons de pancetta au piment d'Espelette
• 15 feuilles de sauge fraîche, entières
• 30 g (1/2 tasse) de fromage parmesan râpé, un peu plus pour garnir
• Poivre

Préparation


Dans une grande casserole, chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu moyen . Faire revenir l'oignon, la courge butternut, la pancetta, l'ail et la sauge environ 5 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter le riz, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant continuellement afin de le nacrer.

Déglacer avec le vin et brasser jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé par le riz.

Réduire à feu moyen-doux. Ajouter le bouillon de poulet une louche à la fois, en commençant par le bouillon au safran. Remuer constamment. Entre chaque ajout d'une louche de bouillon, le liquide doit être complètement absorbé par le riz. Continuer le processus jusqu'à ce que le riz soit cuit tout en restant ferme sous la dent, soit plus ou moins 20 minutes. Il est possible qu'il reste du bouillon en trop.

Ajouter le parmesan et le beurre restant, retirer du feu et bien mélanger. Couvrir puis laisser reposer 3 minutes avant de servir.

Garnir de poivre et de parmesan.