Meringues végétales

Aujourd'hui, je vous annonce en grande pompe que quelqu'un, quelque part, a découvert qu'il est possible de faire de la meringue en omettant les blancs d'oeufs et en les remplaçant par... du liquide de trempage de pois chiches en conserve. J'ignore si cette personne est un génie ou quelqu'un de complètement cinglé, mais son expérience consistant à fouetter le liquide en question avec du sucre s'est avérée très fructueuse.

L'équivalent vegan de certains aliments est souvent plus une évocation qu'une copie conforme de l'original. Par exemple, le fromage végétal (ou fauxmage), s'il peut être tout à fait succulent, n'en demeure pas moins un aliment distinct, par son goût et sa texture, du fromage laitier. Il en va de même des « viandes » à base de seitan, de protéines de soja, etc. Ceci étant dit, les meringues que je vous présente aujourd'hui font exception à cette règle puisqu'elles sont, par leur texture et leur saveur, en tout point identiques à des meringues sèches à base de blanc d'oeuf.

Si le résultat est certes bluffant, les principes de base entourant la confection de meringues végétales diffèrent toutefois un peu de ceux de la recette régulière. Je vous mentirais si j'omettais de vous dire que je l'ai appris à mes dépens. En effet, lors de ma première tentative, j'ai inclus du matcha dans la préparation. Malgré l'obtention d'un appareil très ferme et aérien, le tout se transforma en une flaque verte après moins de dix minutes de cuisson. Lors de la deuxième tentative, j'ai fouetté le tout deux fois plus longtemps, toujours avec du matcha: même résultat liquide une fois enfourné. C'est avec un entêtement spectaculaire que j'ai réitéré l'expérience une troisième fois, en augmentant la quantité de sucre et en réduisant la température du four, ce qui entraîna néanmoins un troisième échec. J'ai donc fait des recherches un peu plus poussées sur Internet, y découvrant qu'il est impossible d'aromatiser les meringues végétales avec certains ingrédients, notamment avec ceux qui contiennent ne serait-ce qu'un tout petit peu de gras.

Délaissant la poudre de thé vert, j'ai finalement décidé d'opter pour quelque chose de plus conventionnel, soit l'essence de vanille. Le produit final fut (enfin) impeccable.

Voici, selon mes recherches, quelques règles de base à respecter si vous voulez réussir votre meringue végétale:

1. Évitez tout contact entre une matière grasse et vos ingrédients. En ce sens, nettoyez bien l'ensemble de vos ustensiles. Mettez du papier parchemin sur vos plaques à pâtisserie plutôt que de l'huile. De même, oubliez l'idée d'incorporer du cacao, des zestes d'agrumes, du matcha, des noix, etc. Pour aromatiser, utilisez plutôt des parfums à base d'alcool: essence de vanille, d'amande, d'orange, etc.
2. Évitez d'ouvrir le four lors de la première heure de cuisson.
3. Fouettez longtemps. Très longtemps.
4. Ne diminuez pas la quantité de sucre.
5. Respectez la température de cuisson prescrite.

Voilà. À venir: une expérience sur le thème de la tarte au citron meringuée végétalienne.

Ingrédients

• 1 boîte de 540 ml de pois chiches en conserve, salés ou non
• 1 bonne pincée de crème de tartre
• 160 g (3/4 tasse) de sucre
• 1 1/2 c. thé d'essence de vanille

Préparation

Préchauffer le four à 200°F/100°C. 

Égoutter les pois chiches et récupérer le liquide. Conserver les pois chiches pour une recette ultérieure.

Mélanger le sucre et l'essence de vanille. Réserver

Mettre le liquide dans la cuve d'un batteur sur socle muni d'un fouet. Fouetter à haute vitesse pendant 1 minute, puis ajouter la crème de tartre. Continuer à fouetter à haute vitesse jusqu'à l'obtention de pics mous. En continuant à fouetter à haute vitesse, ajouter le sucre, 1 c. soupe à la fois. Continuer à fouetter; au total, le tout devrait être fouetté pendant 20 minutes, pas une minute de moins. Le résultat doit être ferme au point de tenir en place quand on met le bol à l'envers.

Avec une poche à pâtisserie ou une cuillère, dresser la meringue sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier parchemin, en prenant soin de laisser un espace de 2 cm entre chaque monticule.

Cuire pendant 1 1/2 à 2 1/2 heures (selon la grosseur des meringues), en prenant soin de ne pas ouvrir le four durant la première heure de cuisson. Les meringues sont prêtes lorsqu'elles sont fermes au toucher. 

Sortir du four et laisser refroidir complètement. Dès que le tout est froid, décoller les meringues et les mettre dans un contenant hermétique. Conserver à température pièce.

Sources: idées prises ici et là.