Kombucha

Le kombucha, boisson pétillante vivante et fermentée originaire de Mongolie, c'est un peu le produit grano-bobo-miracle de l'heure. Plusieurs vertus lui sont prêtées, dont bien sûr celles d'être énergisant (notamment à cause du thé) et excellent pour la digestion. C'est aussi, au demeurant, très bon au goût selon moi.

Bien que délicieuse, cette boisson se vend relativement cher, du moins au Québec. La marque la plus connue ici, fabriquée à Montréal, se nomme Rise. Pour vous donner une idée, elle se détaille souvent à 4$ pour une bouteille de 414 ml. Le prix est sensiblement le même pour le kombucha au thé du Labrador (miam!) de la Bioferme des Caps de la région de Charlevoix. La facture grimpe bien vite si on décide d'en boire régulièrement.

Toutefois, à partir d'une seule bouteille de ce précieux liquide, il est possible, comme pour le vinaigre artisanal, de produire son propre kombucha en créant une « mère ». Bien entendu, comme il est question de fermentation, il faut observer les règles d'hygiène de base (se laver les mains et utiliser des ustensiles propres) pour ne pas faire foirer le tout. Créer ainsi son propre kombucha avec les saveurs de son choix est oh combien satisfaisant!

Pour ma première production, j'ai utilisé du thé noir, des pétales de roses et des fleurs d'hibiscus séchées. Au moment d'embouteiller, j'ai ajouté un peu de jus de gingembre. La production à venir contient du oolong Gabacha et des baies de goji.


FABRICATION DE LA MÈRE (Durée: 10 à 15 jours)
Comme on peut conserver la mère et la multiplier, cette étape n'est réalisée que lors de la première préparation.

Ingrédients et matériel

• Environ 400 ml de kombucha cru, non pasteurisé
• 1 pot en verre (de type Mason) propre
• 1 linge propre
• 1 élastique

Préparation

Verser le kombucha dans le pot en verre. Couvrir le goulot avec le linge propre et y mettre l'élastique pour fixer le tout.

Conserver à la noirceur, à température pièce, pendant 10 à 15 jours. Lorsqu'un voile gélatineux s'est formé à la surface du liquide (comme sur la photo ci-dessous), la mère est prête.

FABRICATION DU KOMBUCHA (Durée: 7 à 15 jours)

Ingrédients et matériel

• 4 litres d'eau
• 315 g (1 1/2 tasse) de sucre blanc
• 15 g de thé (noir, vert, oolong, c'est comme vous voulez!) (ou 30 g si on n'utilise pas de tisane)
• 15 g de tisane au choix
• 1 grande casserole
• 1 passoire fine
• 1 contenant de plus de 4 litres, en verre
• 400 ml de kombucha + la mère 
• 1 linge propre
• 1 élastique

Préparation

Dans la casserole, porter l'eau à ébullition à feu vif. Laisser bouillir pendant 5 minutes puis ajouter le sucre. Retirer du feu, ajouter le thé et la tisane. Si on utilise du thé vert, laisser l'eau refroidir à environ 85°C avant de le faire infuser. Laisser infuser 10 minutes pour le thé noir ou 5 minutes pour le thé vert.

Placer la passoire au-dessus du contenant en verre et y passer le liquide. Jeter les feuilles de thé et de tisane. Laisser le liquide refroidir complètement (à 25°C), ce sans quoi vous tuerez la mère de kombucha.

Verser la mère et les 400 ml de kombucha dans l'infusion sucrée.  Couvrir avec le linge et le fixer avec l'élastique.

Conserver le tout à la noirceur, à température pièce, pendant 7 à 15 jours. Une surface blanche et gélatineuse va se former (comme sur la photo ci-dessous): c'est votre mère.

La préparation est prête lorsqu'elle sent et goûte vinaigré, signe que les levures et bactéries se sont nourries du sucre et multipliées. Pour goûter, tremper une cuillère en plastique dans la préparation. Vous pouvez choisir de faire plus ou moins fermenter la préparation selon votre préférence.

MISE EN BOUTEILLES

Avec des mains propres, retirer la mère du bout des doigts. La rincer sous l'eau courante froide pour retirer les éventuels dépôts de thé. La déposer sur une assiette propre. (Il est à noter que la mère grossira au fil des fermentations, ce qui permet d'en offrir à autrui ou de faire différentes variétés de kombucha dans plusieurs cuves en même temps.)

À travers une passoire à mailles fines (servant à filtrer le thé, par exemple), filtrer le kombucha. Conserver environ 400 ml pour démarrer la prochaine culture. Mettre le reste dans des bouteilles de verre propres. Si désiré, ajouter du jus de gingembre (*voir recette plus bas*), une épice, etc. Fermer les bouteilles hermétiquement.

Mettre les bouteilles au réfrigérateur.  La boisson obtenue sera pétillante. Le tout se conserve au réfrigérateur pendant un maximum de 6 mois.

Si on ne désire pas démarrer immédiatement une nouvelle culture, conserver la mère dans les 400 ml de kombucha mis de côté, le tout au réfrigérateur dans un contenant hermétique en verre.

*Recette du jus de gingembre*
Bien nettoyer puis assécher une racine de gingembre et la râper. Mettre le gingembre râpé dans un linge propre. Au-dessus d'un bol, serrer le linge pour extraire le jus du gingembre.

Si désiré, congelé le jus ainsi obtenu dans un bac à glaçons au congélateur.

Conserver les rebuts (la partie solide du gingembre) et l'utiliser pour des infusions ou des recettes. On peut aussi congeler cette partie sans problème.


Sources: idées prises ici et là

Boules d'énergie

 

Ces petites balles très nourrissantes sont parfaites pour faire le plein d'énergie et de nutriments sur le pouce. Sans parler du fait que c'est délicieux!

Ingrédients pour 12 boules

• 1 1/2 tasse d'amandes
• 1 tasse de dattes fraîches, dénoyautées
• 1 c. soupe de cacao
• 1 c. thé de gingembre frais, râpé finement
• 1 c. thé de piment de la Jamaïque
• 1 c. thé de vanille
• 1/4 c. thé de sel

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et réduire en purée (plus ou moins lisse selon votre préférence).

Se mouiller les mains et former 12 petites boules avec la pâte obtenue. 

Conserver dans un contenant hermétique.

Source: adaptation de cette recette

Risotto à l'encre de seiche (risotto al nero di seppia)

C'est jour de fête aujourd'hui puisque ce blogue a quatre ans! Et qui dit fête dit recette nécessitant un ingrédient que je cherche depuis des années et que j'ai trouvé comme par hasard aujourd'hui même, j'ai nommé l'encre de seiche.

Le résultat est à la hauteur de cette longue attente. En plus de présenter à l'oeil un noir spectaculaire, ce risotto possède une subtile et délicieuse saveur iodée. Je n'ai aucune hésitation à vous le recommander chapeauté de vos fruits de mer favoris.


Ingrédients pour 5 à 6 portion

• 4 c. soupe de beurre
• 3 c. soupe d'huile d'olive
• 1 oignon, haché
• 4 gousses d'ail, hachées finement
• 540 g (3 tasses) de riz arborio, non rincé
• 2 tasses de vin blanc sec
• 1 c. soupe de concentré de tomate
• 2 litres (8 tasses) de fumet de poisson ou de bouillon de légumes, chaud
• 4 sachets (16 g) d'encre de seiche
• 60 g (1 tasse) de parmesan, râpé finement, plus un peu pour garnir
• 1 bonne poignée de persil italien, ciselé
• Poivre

Préparation

Dans une grande casserole, chauffer les 3 c. soupe d'huile d'olive et la moitié du beurre à feu moyen. Faire revenir l'oignon et l'ail pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter le riz, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant continuellement afin de le nacrer.

Déglacer avec le vin et brasser jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé par le riz.

Réduire à feu moyen-doux. Ajouter le concentré de tomate et mélanger. Ajouter le bouillon de légumes ou le fumet de poisson une louche à la fois. Remuer constamment. Entre chaque ajout d'une louche de bouillon, le liquide doit être complètement absorbé par le riz. Continuer le processus jusqu'à ce que le riz soit cuit tout en restant ferme sous la dent, soit plus ou moins 20 minutes. Il est possible qu'il reste du bouillon en trop. S'il en manque, terminer le processus avec de l'eau chaude. Poivrer.

Ajouter le parmesan , l'encre de seiche (attention, ça tache!) et le beurre restant, retirer du feu et bien mélanger. Couvrir puis laisser reposer 3 minutes.

Servir garni de parmesan et de persil.

Brioches roulées à la rhubarbe et fleur d'oranger

Lasse de la sempiternelle association fraise-rhubarbe, je souhaitais bien mettre en valeur la saveur acidulée de la rhubarbe. Je l'ai donc associée à la fleur d'oranger dans de chouettes brioches bien moelleuses et parfumées.



Ingrédients pour 8 brioches

Garniture

• 5 branches de rhubarbe, hachées
• 140 g (2/3 tasse) de sucre

Pâte

• 450 g (3 tasses + 7 c. soupe) de farine
• 80 g (1/3 tasse) de beurre salé, fondu et refroidi
• 40 g (3 c. soupe) de sucre
• 1 tasse (250 ml) de lait
• 1 sachet de levure sèche active
• 1 1/2 c. soupe d'eau de fleur d'oranger

Montage

• 1 c. soupe de beurre, fondu et refroidi
• 1 c. soupe de miel

Préparation

Pour la garniture

Mélanger les morceaux de rhubarbe et le sucre dans un bol. Laisser reposer à température pièce.

Pour la pâte
Délayer la levure dans 4 c. soupe de lait tiède et la laisser reposer 5 minutes.

Dans un grand bol, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le reste du lait, le beurre, l'eau de fleur d'oranger et la levure puis mélanger. Pétrir pendant 5 minutes à la main ou à basse vitesse au batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. 

Former une boule avec la pâte, la mettre dans un bol légèrement huilé, la couvrir et laisser pousser pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Pour le montage

Mélanger le beurre fondu et le miel.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 40 cm x 20 cm. Avec un pinceau, badigeonner le mélange de beurre et de miel sur la surface en laissant 1 cm d'espace de chaque côté de la pâte. Y répartir la garniture préalablement égouttée (la rhubarbe devrait avoir perdu de l'eau) en laissant 1 cm d'espace sans garniture de chaque côté de la pâte. Rouler la pâte aussi serrée que possible de façon à obtenir un cylindre de pâte de 40 cm de long. Sceller le pli avec un peu d'eau et les doigts. 

Couper le cylindre en deux, puis couper à nouveau chaque morceau ainsi obtenu en deux, et répéter une troisième fois, de façon à obtenir 8 morceaux égaux.

Déposer les morceaux ainsi obtenus dans un grand moule à tarte graissé.

Couvrir et laisser lever pendant 1 heure. 

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Préchauffer le four à 180°C/ 350°F.

Cuire les brioches 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Risotto au bouillon de homard, aux asperges et au saumon fumé

 

Avec deux produits bien de saison (les asperges et le homard), ce risotto est une véritable célébration du printemps.

S'il ne contient que le bouillon de homard et non la chair, c'est que la Colocataire a cuisiné la bête et m'a gentiment offert les carapaces. Réticente à l'idée d'en faire une bisque (c'est un peu trop gras), je me suis tournée vers ce risotto.

Vous constatez peut-être, par la couleur, que j'ai oublié le safran. Qu'à cela ne tienne, c'était tout de même savoureux!

Ingrédients pour environ 6 portions
Bouillon de homard

• 3 c. soupe d'huile d'olive
• Les carcasses vidées de 3 homards, hachées grossièrement
• 1/4 tasse de brandy
• 2 gousses d'ail,  émincées
• 3 échalotes françaises,  émincées
• 2 c. soupe de pâte de tomate
• 2 litres (8 tasses) d'eau

Risotto

• 4 c. soupe de beurre
• 2 c. soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes françaises, hachées 
• 5 gousses d'ail, hachées finement
• 1 botte d'asperges, débarrassées de la base fibreuse et coupées en tronçons d'environ 3 cm
• 1 à 1 1/2 litre (4 à 6 tasses) du bouillon de homard, chaud
• 1 pincée de safran, infusée dans 1 tasse (250 ml) du bouillon de homard
• 1 1/2 tasse (375 ml) de vin blanc sec
• 360 g (2 tasses) de riz arborio, non rincé
• Le zeste râpé finement de 2 citrons
• 150 g de saumon fumé, tranché finement
• 30 g (1/2 tasse) de parmesan, râpé finement
• Sel, poivre

Préparation

Pour le bouillon de homard

Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu vif. Lorsqu'elle est presque fumante, ajouter les carcasses de homards et faire revenir sans mélanger pendant 1 minute. Tout en mélangeant de temps en temps, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les carapaces soient brunies sans être brûlées.

Ajouter le brandy, l'ail et les échalotes. Réduire à feu moyen et ajouter la pâte de tomate. Mélanger de temps en temps en poursuivant la cuisson pendant 3 minutes.

Ajouter l'eau, porter à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes.

Passer le tout dans une passoire fine en pressant pour retirer le liquide des carcasses.

Pour le risotto

Dans une grande casserole, chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu moyen . Faire revenir les échalotes et l'ail environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. Ajouter le riz, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant continuellement afin de le nacrer.

Réduire à feu moyen-doux. Ajouter le bouillon de homard une louche à la fois, en commençant par le bouillon au safran. Remuer constamment. Entre chaque ajout d'une louche de bouillon, le liquide doit être complètement absorbé par le riz. Après 10 minutes, ajouter les asperges. Continuer le processus jusqu'à ce que le riz soit cuit tout en restant ferme sous la dent, soit plus ou moins 20 minutes. Il est possible qu'il reste du bouillon en trop.

Ajouter le parmesan, le beurre restant et les tranches de saumon fumé, retirer du feu et bien mélanger. Couvrir puis laisser reposer 3 minutes avant de servir.

Garnir de poivre, de zeste de citron râpé et de parmesan.

Source: adaptation de cette recette pour le bouillon

Rotelle à la sauce rosée, aubergine et saucisse (végétalien)

Je n'avais a priori par prévu de publier cette recette. C'était en quelque sorte un « touski » mais... c'est terriblement bon. 

Ingrédients

• Huile d'olive
• 1 oignon, haché
• 5 gousses d'ail, hachées finement
• 1 aubergine de grosseur moyenne, coupée en dés
• 1/2 tasse de vin blanc sec
• 1 boîte de 796 ml de tomates en dés
• Sel, poivre
• 450 g de rotelle secs, ou toutes autres pâtes courtes
• 4 grosses saucisses végétales (Des Tofurky à la bière, dans mon cas), coupées en rondelles
• les feuilles d'1 petit bouquet de basilic, ciselées
• 1 tasse (250 ml) de crème de soja

Préparation

Dans une casserole de grosseur moyenne, chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir l'oignon pendant 2 minutes puis ajouter l'ail et l'aubergine. Faire revenir 2 minutes de plus puis déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et ajouter les tomates en dés. Saler, poivrer, porter à ébullition puis réduire à feu doux. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes en brassant de temps en temps. 

Pendant ce temps, chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen dans un grand poêlon et faire dorer les rondelles de saucisses.

Pendant ce temps, porter une grande casserole remplie d'eau salée à ébullition. Cuire les rotelle al dente puis les égoutter.

Ajouter le basilic, la crème de soja et les saucisses grillées à la sauce tomate. Mélanger. Remettre les pâtes dans la grande casserole, ajouter la sauce et mélanger.

Sablés à la lavande

 

J'adore cuisiner avec des fleurs, tout spécialement avec la lavande. Dans les sucreries, cette fleur est à son meilleur lorsque bien mise en vedette, sans toutefois être envahissante. Tout est dans le dosage.

Ces sablés sont délicats et tout à fait appropriés pour accueillir l'éclosion des fleurs avec une tasse de thé vert et un bon livre.

Ingrédients

• 340 g de beurre non salé, à température pièce
• 210 g (1 tasse) de sucre, plus un peu pour saupoudrer
• 1 c. soupe de lavande culinaire séchée
• 1 c. thé d'essence de vanille
• 460 g (3 1/2 tasses) de farine
• 1/4 c. thé de sel

Préparation
Au moulin à café propre ou au mortier, réduire la lavande en poudre.

Dans un grand bol, crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la lavande et la vanille puis mélanger.

Dans un autre bol, tamiser ensemble la farine et le sel. Ajouter ce mélange à l'autre et mélanger pour former une pâte.

Sur un plan de travail légèrement fariné, rouler la pâte en deux cylindres de 4 cm de diamètre. Les emballer dans de la pellicule plastique et réfrigérer pour un minimum d'1 heure.

Préchauffer le four à 350°F/180°C.

Avec un couteau bien coupant, couper les cylindres de pâte en tranches de 5 mm d'épaisseur. Placer les tranches sur une plaque à pâtisserie non graissée. Cuire 10 à 12 minutes.

À la sortie du four, saupoudrer les sablés avec un peu de sucre.



Source: cette recette