Risotto au bouillon de homard, aux asperges et au saumon fumé

 

Avec deux produits bien de saison (les asperges et le homard), ce risotto est une véritable célébration du printemps.

S'il ne contient que le bouillon de homard et non la chair, c'est que la Colocataire a cuisiné la bête et m'a gentiment offert les carapaces. Réticente à l'idée d'en faire une bisque (c'est un peu trop gras), je me suis tournée vers ce risotto.

Vous constatez peut-être, par la couleur, que j'ai oublié le safran. Qu'à cela ne tienne, c'était tout de même savoureux!

Ingrédients pour environ 6 portions
Bouillon de homard

• 3 c. soupe d'huile d'olive
• Les carcasses vidées de 3 homards, hachées grossièrement
• 1/4 tasse de brandy
• 2 gousses d'ail,  émincées
• 3 échalotes françaises,  émincées
• 2 c. soupe de pâte de tomate
• 2 litres (8 tasses) d'eau

Risotto

• 4 c. soupe de beurre
• 2 c. soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes françaises, hachées 
• 5 gousses d'ail, hachées finement
• 1 botte d'asperges, débarrassées de la base fibreuse et coupées en tronçons d'environ 3 cm
• 1 à 1 1/2 litre (4 à 6 tasses) du bouillon de homard, chaud
• 1 pincée de safran, infusée dans 1 tasse (250 ml) du bouillon de homard
• 1 1/2 tasse (375 ml) de vin blanc sec
• 360 g (2 tasses) de riz arborio, non rincé
• Le zeste râpé finement de 2 citrons
• 150 g de saumon fumé, tranché finement
• 30 g (1/2 tasse) de parmesan, râpé finement
• Sel, poivre

Préparation

Pour le bouillon de homard

Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu vif. Lorsqu'elle est presque fumante, ajouter les carcasses de homards et faire revenir sans mélanger pendant 1 minute. Tout en mélangeant de temps en temps, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les carapaces soient brunies sans être brûlées.

Ajouter le brandy, l'ail et les échalotes. Réduire à feu moyen et ajouter la pâte de tomate. Mélanger de temps en temps en poursuivant la cuisson pendant 3 minutes.

Ajouter l'eau, porter à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes.

Passer le tout dans une passoire fine en pressant pour retirer le liquide des carcasses.

Pour le risotto

Dans une grande casserole, chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu moyen . Faire revenir les échalotes et l'ail environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. Ajouter le riz, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant continuellement afin de le nacrer.

Réduire à feu moyen-doux. Ajouter le bouillon de homard une louche à la fois, en commençant par le bouillon au safran. Remuer constamment. Entre chaque ajout d'une louche de bouillon, le liquide doit être complètement absorbé par le riz. Après 10 minutes, ajouter les asperges. Continuer le processus jusqu'à ce que le riz soit cuit tout en restant ferme sous la dent, soit plus ou moins 20 minutes. Il est possible qu'il reste du bouillon en trop.

Ajouter le parmesan, le beurre restant et les tranches de saumon fumé, retirer du feu et bien mélanger. Couvrir puis laisser reposer 3 minutes avant de servir.

Garnir de poivre, de zeste de citron râpé et de parmesan.

Source: adaptation de cette recette pour le bouillon