Kombucha

Le kombucha, boisson pétillante vivante et fermentée originaire de Mongolie, c'est un peu le produit grano-bobo-miracle de l'heure. Plusieurs vertus lui sont prêtées, dont bien sûr celles d'être énergisant (notamment à cause du thé) et excellent pour la digestion. C'est aussi, au demeurant, très bon au goût selon moi.

Bien que délicieuse, cette boisson se vend relativement cher, du moins au Québec. La marque la plus connue ici, fabriquée à Montréal, se nomme Rise. Pour vous donner une idée, elle se détaille souvent à 4$ pour une bouteille de 414 ml. Le prix est sensiblement le même pour le kombucha au thé du Labrador (miam!) de la Bioferme des Caps de la région de Charlevoix. La facture grimpe bien vite si on décide d'en boire régulièrement.

Toutefois, à partir d'une seule bouteille de ce précieux liquide, il est possible, comme pour le vinaigre artisanal, de produire son propre kombucha en créant une « mère ». Bien entendu, comme il est question de fermentation, il faut observer les règles d'hygiène de base (se laver les mains et utiliser des ustensiles propres) pour ne pas faire foirer le tout. Créer ainsi son propre kombucha avec les saveurs de son choix est oh combien satisfaisant!

Pour ma première production, j'ai utilisé du thé noir, des pétales de roses et des fleurs d'hibiscus séchées. Au moment d'embouteiller, j'ai ajouté un peu de jus de gingembre. La production à venir contient du oolong Gabacha et des baies de goji.


FABRICATION DE LA MÈRE (Durée: 10 à 15 jours)
Comme on peut conserver la mère et la multiplier, cette étape n'est réalisée que lors de la première préparation.

Ingrédients et matériel

• Environ 400 ml de kombucha cru, non pasteurisé
• 1 pot en verre (de type Mason) propre
• 1 linge propre
• 1 élastique

Préparation

Verser le kombucha dans le pot en verre. Couvrir le goulot avec le linge propre et y mettre l'élastique pour fixer le tout.

Conserver à la noirceur, à température pièce, pendant 10 à 15 jours. Lorsqu'un voile gélatineux s'est formé à la surface du liquide (comme sur la photo ci-dessous), la mère est prête.

FABRICATION DU KOMBUCHA (Durée: 7 à 15 jours)

Ingrédients et matériel

• 4 litres d'eau
• 315 g (1 1/2 tasse) de sucre blanc
• 15 g de thé (noir, vert, oolong, c'est comme vous voulez!) (ou 30 g si on n'utilise pas de tisane)
• 15 g de tisane au choix
• 1 grande casserole
• 1 passoire fine
• 1 contenant de plus de 4 litres, en verre
• 400 ml de kombucha + la mère 
• 1 linge propre
• 1 élastique

Préparation

Dans la casserole, porter l'eau à ébullition à feu vif. Laisser bouillir pendant 5 minutes puis ajouter le sucre. Retirer du feu, ajouter le thé et la tisane. Si on utilise du thé vert, laisser l'eau refroidir à environ 85°C avant de le faire infuser. Laisser infuser 10 minutes pour le thé noir ou 5 minutes pour le thé vert.

Placer la passoire au-dessus du contenant en verre et y passer le liquide. Jeter les feuilles de thé et de tisane. Laisser le liquide refroidir complètement (à 25°C), ce sans quoi vous tuerez la mère de kombucha.

Verser la mère et les 400 ml de kombucha dans l'infusion sucrée.  Couvrir avec le linge et le fixer avec l'élastique.

Conserver le tout à la noirceur, à température pièce, pendant 7 à 15 jours. Une surface blanche et gélatineuse va se former (comme sur la photo ci-dessous): c'est votre mère.

La préparation est prête lorsqu'elle sent et goûte vinaigré, signe que les levures et bactéries se sont nourries du sucre et multipliées. Pour goûter, tremper une cuillère en plastique dans la préparation. Vous pouvez choisir de faire plus ou moins fermenter la préparation selon votre préférence.

MISE EN BOUTEILLES

Avec des mains propres, retirer la mère du bout des doigts. La rincer sous l'eau courante froide pour retirer les éventuels dépôts de thé. La déposer sur une assiette propre. (Il est à noter que la mère grossira au fil des fermentations, ce qui permet d'en offrir à autrui ou de faire différentes variétés de kombucha dans plusieurs cuves en même temps.)

À travers une passoire à mailles fines (servant à filtrer le thé, par exemple), filtrer le kombucha. Conserver environ 400 ml pour démarrer la prochaine culture. Mettre le reste dans des bouteilles de verre propres. Si désiré, ajouter du jus de gingembre (*voir recette plus bas*), une épice, etc. Fermer les bouteilles hermétiquement.

Mettre les bouteilles au réfrigérateur.  La boisson obtenue sera pétillante. Le tout se conserve au réfrigérateur pendant un maximum de 6 mois.

Si on ne désire pas démarrer immédiatement une nouvelle culture, conserver la mère dans les 400 ml de kombucha mis de côté, le tout au réfrigérateur dans un contenant hermétique en verre.

*Recette du jus de gingembre*
Bien nettoyer puis assécher une racine de gingembre et la râper. Mettre le gingembre râpé dans un linge propre. Au-dessus d'un bol, serrer le linge pour extraire le jus du gingembre.

Si désiré, congelé le jus ainsi obtenu dans un bac à glaçons au congélateur.

Conserver les rebuts (la partie solide du gingembre) et l'utiliser pour des infusions ou des recettes. On peut aussi congeler cette partie sans problème.


Sources: idées prises ici et là