Loukoums à la rose

Le loukoum, aussi connu par les Anglo-Saxons sous le nom de Turkish Delight, est une friandise d'origine turque. S'il existe des versions au citron, à la pistache, à l'eau de fleur d'oranger, etc., il est traditionnellement aromatisée à l'eau de rose. C'est précisément cette version que je vous présente aujourd'hui. Depuis que j'en avais goutté pour la première fois sous une forme commerciale il y a peut-être de cela cinq ans, je méditais l'idée de faire moi-même ce bonbon à la texture et au goût délicats.

Enthousiasmée dès la matinée par l'idée de préparer des loukoums, j'ai pourtant éprouvé quelques difficultés lors de la première tentative. J'ai donc jetté aux ordures la préparation grumeleuse obtenue ainsi que la recette pour me tourner vers cette vidéo contenant une recette très claire et bien illustrée.

Croyez-moi, si vous regardez ce vidéo et suivez cette recette à la lettre, les chances d'échec sont bien minces.

Ingrédients

• Un peu d'huile végétale pour graisser
• 1 1/2 tasse (375 ml) d'eau
• 1 c. soupe de jus de citron ou de lime
• 800 g (4 tasses) de sucre
• 2 tasses (500 ml) d'eau
• 1 c. thé de crème de tartre
• 120 g (1 tasse) de fécule de maïs
• 1 c. soupe d'eau de rose
• Quelques gouttes de colorant en gel de couleur Rouge tulipe
• 160 g (1 tasse) de sucre glace (sucre en poudre)
• 30 g (1/4 tasse) de fécule de maïs

Préparation

Tapisser un moule carré de 20 cm (8 po) huilé de papier parchemin et huiler à nouveau légèrement.

Dan une casserole, mélanger 1 1/2 tasse (375 ml) d'eau, le jus de citron et le sucre. En brassant continuellement, porter à ébullition. Continuer de brasser et faire monter la température jusqu'à 240°F/115°C. Retirer du feu.

Immédiatement, dans une autre casserole, mettre 2 tasses (500 ml) d'eau, la crème de tartre et les 120 g de fécule de maïs. Au batteur portatif, fouetter tout en portant à ébullition à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'une pâte à la texture de colle liquide. Retirer du feu.

Immédiatement, verser peu à peu le sirop sur le mélange de fécule de maïs tout en fouettant (toujours avec le batteur portatif) entre chaque addition. Gratter les rebords avec une spatule de caoutchouc. porter à ébullition puis réduire à feu doux  et laisser mijoter pendant 1 heure en mélangeant assez fréquemment avec une cuillère de bois. Après une heure, le mélange sera doré. Retirer du feu. 

Ajouter l'eau de rose, quelques gouttes de colorant rouge et bien mélanger.

Verser le mélange dans le moule et secouer le moule pour égaliser le tout. Laisser reposer à température pièce pendant environ 5 heures.

Dans un bol, tamiser le sucre glace et la fécule de maïs restante. Saupoudrer un peu de ce mélange sur la surface de la gelée rose. 

Sur une surface saupoudrée du mélange sucre glace/fécule de maïs, renverser le moule. Retirer délicatement le papier parchemin. Saupoudrer du mélange de sucre glace sur la gelée.

avec une roulette à découper la pizza, découper des petits cubes dans la gelée. les mettre un à un dans un grand bol contenant le mélange de sucre glace restant et mélanger. 

Entreposer à température pièce, dans le sucre glace dans un contenant hermétique. Les loukoums se conservent environ 1 mois.

Source: cette recette