Madeleines aux chocolat et au citron

En cuisine comme dans la vie, j'ai tendance à cultiver des passions intenses mais anodines pour certaines choses. Les madeleines en sont un bon exemple. Elles sont jolies avec leur forme de coquillage et facilement adaptables selon le caprice du moment, qu'il soit sucré ou salé.

Cette recette n'implique que le quart du zeste d'un citron mais j'ai fais à ma tête et mis le zeste d'un citron entier. (Oui oui, je sais, modifier la recette d'un chef célèbre relève, dit-on, du sacrilège mais chuuut!) Je ne l'ai pas regretté puisque sans être envahissante, la saveur était assez présente derrière celle du cacao. 

Seul petit bémol: malgré la réfrigération de la pâte (censée provoquer un choc thermique nécessaire à la réaction lors de la cuisson) le dos des madeleines n'était pas bossu. Les puristes affirmeraient que du coup, j'ai raté la recette mais bof, qui se soucie d'un tel détail après avoir croqué dans un petit gâteau aussi mignon?

Ingrédients pour 12 à 15 madeleines

• 70 g (1/2 tasse + 1 c. à soupe) de farine
• 20 g (3 1/2 c. à soupe) de cacao 
• 2 g (1/2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
• 90 g (1/3 tasse) de sucre
• 1 pincée de sel
• Zeste râpé finement d'1/4 de citron non traité (celui d'un citron entier dans mon cas)
• 2 œufs à température pièce
• 100 g (6 1/2 c. à soupe) de beurre à température pièce

Préparation

Mélanger la farine, le cacao et la levure chimique. Tamiser.

Dans un autre bol, mélanger le sucre, le sel et le zeste de citron. Frotter le mélange avec les doigts jusqu'à ce que le sucre soit humide, granuleux et parfumé.

Ajouter les œufs au sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre en pommade et fouetter. Combiner le mélange d'ingrédients secs et bien mélanger.

Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer au frigo toute la nuit.

Préchauffer le four à 425 ̊F/220 ̊C. 

Beurrer et fariner un moule à madeleines (Négliger cette étape s'il est en silicone). Remplir les moules de mélange au 2/3. Enfourner pour 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les madeleines soient bossues et fermes au toucher. Durant toute la cuisson, tenir la porte du four légèrement entrouverte en y coinçant une cuillère en bois.

Conserver dans un contenant hermétique.

Source: Larousse du chocolat de Pierre Hermé