Brioches à tête

Avant de mettre en suspend ma formation en pâtisserie, j'ai eu le temps de tomber follement en amour avec le pain brioché et ses variante. Avec le parfum enivrant qui se dégage du four, toutes les excuses sont bonnes pour en faire une fournée.

Cette fois-ci, elles sont bien simples puisqu'elles ont servi de support à mes oeufs cocotte mais j'aime bien parfois leur ajouter du chocolat, des fruits secs ou de l'eau de fleur d'oranger.

Ingrédients pour 12 petites brioches et 1 grosse

• 500 g de farine 
• 25 g de levure fraîche ou 9 g de levure sèche active réhydratée dans un peu d'eau tiède
• 50 g de sucre
• 10 g de sel
• 5 oeufs, à température pièce
• Au moins 150 g d'eau froide
• 250 g de beurre, à température pièce
• 1 oeuf mêlé d'un peu d'eau pour la dorure

Préparation

Mettre les oeufs dans le fond du bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. Ajouter la farine, le sel et le sucre et mélanger à vitesse lente. Fraser en ajoutant l'eau jusqu'à consistance molle.

Ajouter la levure émiettée puis battre à vitesse moyenne jusqu'à décollement complet de la pâte du rebord du bol, soit environ 10 minutes.

Ajouter le beurre. Mélanger complètement, envelopper de pellicule plastique et réfrigérer immédiatement et pour au moins 2 heures. 

Graisser les moules à brioches parisiennes s'ils ne sont pas antiadhésifs.

Peser 12 morceaux de pâte à 60 g chacun sur un plan de travail fariné. Les bouler puis bouler également le grand morceau restant. Laisser reposer 5 minutes. Avec le dos de la main, séparer sans les détacher complètement chaque boule dans une proportion de 1/3-2/3. Prendre la brioche par la plus petite partie et la poser dans un moule. Avec un doigt fariné, tout en maintenant toujours la tête, presser tout autour au fond du moule.

Poser un linge humide sur les brioches et les laisser apprêter pendant 1h30 dans un endroit chaud et humide.

Préchauffer le four à 350°F/180°C.

Retirer le linge des brioches. Avec un pinceau, les badigeonner délicatement de dorure. 

Enfourner 15 à 20 minutes pour les petites brioches et 20 à 30 pour la grande, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Démouler immédiatement après la sortie du four.

Source: CFP 24-Juin