Tartelettes au citron Meyer meringuées

La tarte au citron est l'un de ces desserts qui hurle à tue-tête que le soleil brille, un peu comme le fraisier. En version miniature au citron Meyer, ça devient carrément démentiel (et, avouons-le, beaucoup plus mignon).

Je trouve que la texture de la meringue italienne est de loin la plus appropriée pour chapeauter ces tartelettes. D'autres pourraient considérer l'utilisation de meringue suisse mais je ne la trouve pas suffisamment aérienne.

Ingrédients pour environ 10 tartelettes

Pâte sucrée

• 250 g de farine
• 125 g de beurre doux, à température pièce
• 75 g de sucre glace
• 1 oeuf, à température pièce
• 1 pincée de sel

Meyer lemon curd

• Le jus et le zeste de 3 citrons Meyer
• 50 g + 75 g de sucre
• 125 g de beurre
• 150 g de ( 8 à 9) jaunes d'oeufs

Meringue italienne

• 50 g de (2) blancs d'oeufs
• 100 g de sucre
• 25 g d'eau

Préparation

 Pour la pâte sucrée
Au batteur, crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter les oeufs lentement.

Ajouter la farine tamisée et le sel. Mélanger sans corser.

Réfrigérer un minimum d'une heure.

Préchauffer le four à 180°C/350°F.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte et foncer 10 moules à tartelettes.

Recouvrir chaque moule foncé de pellicule plastique puis de pois de cuisson. Cuire 10 minutes puis retirer la pellicule et les pois.

Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les croûtes soient légèrement dorées.

Pour le Meyer lemon curd
Dans une casserole, porter à ébullition le jus et le zeste des citrons, 50 g de sucre et le beurre.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec 75 g de sucre.

Lorsque le mélange de citron est à ébullition, combiner en fouettant le mélange de jaunes d'oeufs. Tout en fouettant continuellement, cuire à la nappe, soit à 85°C.

Recouvrir la surface de la crème d'une pellicule plastique et réfrigérer.

Pour la meringue italienne
Au batteur sur socle, monter les blancs en neige ferme à vitesse élevée.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, cuire l'eau et le sucre au boulé, soit à 121°C.

Verser immédiatement le sirop sur les blancs d'oeufs tout en continuant à fouetter. Réduire à basse vitesse et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

Pour le montage


À l'aide d'une poche, garnir les tartelettes de crème de citron en les remplissant au 2/3.

Nettoyer la poche puis la munir d'une douille canellée et dresser la meringue sur les tartelettes.

Au chalumeau ou sous le gril du four, dorer la meringue sans la brûler.

Conserver les tartelettes au réfrigérateur.

Source: adaptation d'une recette du CFP 24-Juin