lundi 30 avril 2012

Brioches à tête

Avant de mettre en suspend ma formation en pâtisserie, j'ai eu le temps de tomber follement en amour avec le pain brioché et ses variante. Avec le parfum enivrant qui se dégage du four, toutes les excuses sont bonnes pour en faire une fournée.

Cette fois-ci, elles sont bien simples puisqu'elles ont servi de support à mes oeufs cocotte mais j'aime bien parfois leur ajouter du chocolat, des fruits secs ou de l'eau de fleur d'oranger.


Ingrédients pour 12 petites brioches et 1 grosse
  • 500 g de farine 
  • 25 g de levure fraîche ou 9 g de levure sèche active réhydratée dans un peu d'eau tiède
  • 50 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 5 oeufs, à température pièce
  • Au moins 150 g d'eau froide
  • 250 g de beurre, à température pièce
  • 1 oeuf mêlé d'un peu d'eau pour la dorure
Préparation

Mettre les oeufs dans le fond du bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. Ajouter la farine, le sel et le sucre et mélanger à vitesse lente. Fraser en ajoutant l'eau jusqu'à consistance molle.

Ajouter la levure émiettée puis battre à vitesse moyenne jusqu'à décollement complet de la pâte du rebord du bol, soit environ 10 minutes.

Ajouter le beurre. Mélanger complètement, envelopper de pellicule plastique et réfrigérer immédiatement et pour au moins 2 heures. 

Graisser les moules à brioches parisiennes s'ils ne sont pas antiadhésifs.

Peser 12 morceaux de pâte à 60 g chacun sur un plan de travail fariné. Les bouler puis bouler également le grand morceau restant. Laisser reposer 5 minutes. Avec le dos de la main, séparer sans les détacher complètement chaque boule dans une proportion de 1/3-2/3. Prendre la brioche par la plus petite partie et la poser dans un moule. Avec un doigt fariné, tout en maintenant toujours la tête, presser tout autour au fond du moule.

Poser un linge humide sur les brioches et les laisser apprêter pendant 1h30 dans un endroit chaud et humide.


Préchauffer le four à 350°F/180°C.

Retirer le linge des brioches. Avec un pinceau, les badigeonner délicatement de dorure. 

Enfourner 15 à 20 minutes pour les petites brioches et 20 à 30 pour la grande, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Démouler immédiatement après la sortie du four.

Source: CFP 24-Juin




dimanche 29 avril 2012

Chips de kale pimentées et fumées


Le kale ou choux frisé est une mine d'or en antioxydants. On a donc avantage à l'essayer. Mais après l'achat, lorsqu'on se retrouve seul devant la bête, que faire? Ses feuilles frisotées et ses tiges coriaces ne sont pas particulièrement inspirantes. Honnêtement, n'eut été de la fréquente publication de recettes de chips de kale sur les blogs anglophones, jamais je n'eus osé l'affronter. Et quelle erreur grossière c'eut été!

C'est absolument, horriblement, ignominieusement, incommensurablement capable de provoquer une dépendance.

 Ingrédients

  • 1 choux kale, lavé et séché
  • 1 ou 2 c. soupe d'huile d'olive
  • 3/4 c. thé de flocons de piment (d'Alep dans mon cas)
  • Sel
  • 1 c. thé de paprika fumé
Préparation

 
Préchauffer le four à 350°F/180°C et placer une grille au centre du four. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou silicone.
Retirer les feuilles de kale de la tige dure en tirant. Déchirer les feuilles en morceaux de la taille de bouchées.



Mettre les feuilles dans un grand bol et arroser d'huile d'olive. Mélanger avec les mains. Les feuilles doivent être enduites sans toutefois être imbibées d'huile.  

Étendre les feuilles sur la plaque puis saupoudrer de sel et des flocons de piment. Faire plusieurs fournées au besoin.

Cuire jusqu'à ce que les feuilles soient friables et croustillantes. Selon l'auteur de la recette, cela représente environ 14 minutes. En ce qui me concerne, cela a nécessité 30 minutes. À mi-cuisson, remuer les feuilles  pour assurer une cuisson égale.

Immédiatement après la sortie du four, saupoudrer de paprika fumé. Laisser refroidir. 

Source: cette recette

vendredi 27 avril 2012

Tofu poêlé à la vanille, coulis d'oignon et riz au paprika



Dès que je l'ai vu sur le blog de Val, j'ai su que j'essaierais cette recette. Vint alors la quête épique pour l'obtention d'un bloc de tofu fumé. Nulle épicerie n'en possédant, je me suis tournée vers les marchés d'alimentation naturelle. Moyennant la réservation téléphonique (oui, oui...) du bien convoité et si rare, j'ai enfin pu l'avoir entre les mains. Fichtre, quel produit intéressant! Si vous avez la chance d'en appercevoir et n'êtes a priori pas amateurs du goûts du tofu (car oui, je trouve que le tofu a un goût), donnez-lui sa chance!

Voyant que la recette nécessitait du paprika, je me suis tournée non pas vers celui, insipide, de l'épicerie du coin ou encore vers le paprika espagnol fumé (après tout, le tofu amène déjà une saveur fumée au plat) mais plutôt vers le fragrant paprika hongrois. Non seulement ce fut une bonne décision mais également une splendide découverte!

Lorsque combinées, le coulis d'oignon (un peu trop épais dans mon cas, certes), le riz au paprika, le tofu fumé poêlé à la vanille et le soupçon de gomasillo forment quelque chose de magnifique et énigmatique. Comment décrire un tel mariage autrement que par le son «wow»?

Merci infiniment pour cette découverte, chère Val!

J'en profite par le fait même pour participer au concours de recettes  végétariennes d'Isabelle. C'est pas croyable comme elle nous gâte côté concours, hihi!

Ingrédients pour 2 portions
  • Du gomasio maison ou du commerce
Riz au paprika
  • 100 g de riz basmati semi-complet
  • Huile d'olive
  • 1 échalotte, hachée finement
  • 1 c. thé de paprika
  • 1 tasse (250 ml) d'eau

Coulis d'oignon jaune
  • 300 g d'oignon jaune, émincé
  • Huile d'olive
  • 2 c. soupe de lentilles corail
  • 50 g d'eau
  • Sel aux herbes
Tofu poêlé à la vanille
  • 100 g de tofu fumé, coupé en fines tranches
  • Huile d'olive
  • 1/2 gousse de vanille, fendue et gratée

Préparation


Pour le riz au paprika
Dans une casserole à fond épais, faite blondir l'échalote doucement avec l'huile d'olive, et le paprika.
Ajouter le riz puis verser l'eau préalablement réchauffée.
Saler légèrement et couvrir pour une cuisson à feu doux.
Lorsqu'il ne reste plus d'eau, laisser le riz gonfler encore 5 minutes, hors du feu.


Pour le coulis d'oignon
Faire blondir les oignons dans une sauteuse à fond épais avec l'huile d'olive.
Ajouter l'eau et les lentilles corail, saler et couvrir.
Après cuisson sur feu doux, mixer les oignons et leur jus pour obtenir un coulis épais dont vous napperez le riz.


Pour le tofu poêlé
Verser l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les grains de vanille, et les tranches de tofu sur feu doux.
Retourner les tranches de tofu, couvrir et éteindre le feu. Saler légèrement.


Pour le montage
Poser un emporte-pièce dans l'assiette, déposer du riz dedans en tassant bien, puis retirer l'emporte pièce.
Verser du coulis d'oignon jaune sur le riz, puis quelques gouttes sur l'assiette.
Déposer sur le côté de l'assiette le tofu et tracer un tait de gomasio.

 Source: cette recette

mardi 24 avril 2012

Smoothie à l'avocat

Surprenante, cette idée? Pourtant, l'avocat est bel et bien un fruit!

Ce smoothie est franchement divin. Crémeux, frais, étonnant, juste assez sucré, bien nourrissant et vert vif, aaaaah lala!

Ingrédients pour 2 portions
  • La chair d'un avocat mûr
  • 1 tasse de lait de soya à la vanille
  • 2 c. soupe de miel
  • 1 tasse de glace
  • 1 c. soupe de jus de citron

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mélanger à haute vitesse jusqu'à consistance lisse.

lundi 23 avril 2012

Oeufs aux asperges et à la pancetta fumée en cocotte de brioche

Ce repas est aussi calorique que démentiel.

Que ce soit pour le souper, comme ce fut le cas, ou pour un brunch accompagné d'un verre de mimosa, je peux vous garantir qu'il s'agit d'un must. Les clés de cet équilibre parfait? De la pancetta de Scotstown, fumée au bois d'érable et délicieusement aromatique, des pointes d'asperges croquantes et du pain brioché moelleux et riche servant de réceptacle à des œufs coulants.

Il s'agit de ma participation au concours organisé par Isabelle.



Ingrédients pour 6 cocottes
  • 6 petites brioches à tête sortant du four
  • 6 œufs
  • Huile d'olive
  • 70 g de pancetta de Scotstown, coupée en petits lardons
  • 3 petites échalotes françaises, hachées
  • 1 c. thé de fleur d'ail hachée dans l'huile
  • 18 têtes d'asperges
  • 6 pincées de piment d'Alep
  • 6 c. soupe de crème à 35% de matières grasses

Préparation

Préchauffer le four à 200°C/ 400°F.

Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir la pancetta, l'échalote et la fleur d'ail jusqu'à ce que l'échalotte soit translucide.

Pendant ce temps, blanchir les têtes d'asperges puis les plonger dans l'eau glacée (afin de conserver leur belle couleur). Elles doivent être cuites mais néanmoins croquantes.

Retirer la tête de chaque brioche et découper un puis à l'intérieur en prenant soin de ne pas percer la croûte. Conserver les têtes pour les tremper dans l'œuf lors du service.

Répartir le mélange de pancetta dans chaque brioche puis y craquer un œuf en prenant soin de ne pas crever le jaune. Arroser d'1 c. soupe de crème, saler, poivrer et saupoudrer d'1 pincée de piment d'Alep.

Cuire 7 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le blanc des œufs soit cuit mais que les jaunes demeurent coulant.


samedi 21 avril 2012

Pissaladière à la française




Afin d'étrenner le superbe livre gagné lors du concours de pizzas organisé par Isabelle et Caroline, j'ai sélectionné cette recette. Il y a fort longtemps que je désirais réaliser (ou ne serait-ce que goûter) une pissaladière. Comble du bonheur, le livre en proposait deux versions! Celle que j'ai choisie est particulièrement charmante grâce à l'utilisation de pignons.

Le contraste entre les oignons caramélisés et le salé des filets d'anchois est tout simplement sublime. Et comme je fus heureuse d'en avoir préparé en grande quantité dans le but d'en congeler pour plus tard! Vous imaginez la scène? « Galère, le frigo est vide; je vais ENCORE devoir manger de la pissaladière! »


Ingrédients pour 8 portions

Pâte
  • 320 g  2 1/2 tasse de farine de blé entier
  • 1/2 c. soupe 4 g de levure sèche active à action rapide
  • 1/2 c. thé de sel
  • 1 tasse d'eau très chaude (environ 50C/120F)
  • 1 c. thé miel
  • 2 c. thé huile d'olive
Garniture 
  • Huile d'olive 
  • 8 oignons, émincés finement
  • 6 gousses d'ail, écrasées
  • 1/4 tasse (60 ml) de thym frais, haché
  • 2 c. soupe de sucre
  • 24 filets d'anchois
  • 125 g (4 1/2 oz) d'olives noires dénoyautées
  • 2 c. soupe de câpres, égouttées
  • 60 g de pignons
  • Poivre 
Préparation

Pour la pâte
Dans le bol d'un batteur sur socle, rassembler 235 g (1 1/3 tasse +1/2 tasse) de farine, la levure et le sel. Bien mélanger.

Dans un petit bol, mélanger l'eau, le miel, l'huile et bien incorporer. Ajouter cette préparation au mélange d'ingrédients secs. Incorporer au batteur muni d'un crochet pétrisseur puis pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit homogène et élastique. Incorporer encore 43 g (1/3 tasse) de farine afin d'obtenir une pâte onctueuse. Continuer à pétrir 5 minutes ou jusqu'à ce la pâte soit homogène et malléable

Mettre la pâte dans un bol huilé et la retourner de manière à l'enduire d'huile sur toute sa surface. Recouvrir de pellicule plastique et laisser la pâte lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que son volume ait doublé, soit 30 à 40 minutes.

Aplatir la pâte sur un plan de travail, couvrir d'un bol renversé et laisser reposer pendant 10 minutes avant de la façonner


Pour la garniture et le montage
Préchauffer le four à 200°C/ 400°F. Séparer la pâte en deux portions. Mettre chaque portion dans un moule de 25 x 32 cm (10 x 13 po) légèrement beurré. Exercer une pression afin que la pâte épouse la forme du moule.

Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les oignons et l'ail. Cuire, en remuant, pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Réduire à feu doux, ajouter le thym, le sucre et cuire, en remuant fréquemment, pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la préparation épaississe et soit caramélisée.

Étendre la moitié de la préparation d'oignons sur chaque pâte à pizza et garnir avec les filets d'anchois, les olives, les câpres, les pignons et le poivre. 

Cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée. Garnir avec un peu de thym.

Source: adaptation de Pizzas, Collection CUISTOT, Modus Vivendi .


jeudi 19 avril 2012

Cari de chayote et lentilles d'inspiration trinidadienne

 Les caris de lentille sont de loin mes préférés. Je trouve que cette légumineuse sied à ravir aux assaisonements complexes.


Je me suis ici non pas dirigée vers l'Inde, mais vers l'île antillaise de Trinidad-et-Tobago pour y puiser de l'inspiration. Sans vouloir me vanter (puisque je n'ai pour seul mérite que d'avoir utilisé le très doux cari de Trinidad des Chasseurs d'épices), c'était bon à se rouler par terre. L'ajout de chayotte, légume inconnu jusqu'à ce jour, ajoute une texture et une saveur inatendus. Finalement, l'essentielle crème vient lier le tout en formant la plus magnifique des sauces.




Ingrédients pour 2 à 4 portions
  • 180 g (1 tasse) de lentilles vertes
  • 1 chayote, coupée en petits cubes
  • 2 pincées de piment d'Alep
  • 1 c. soupe de cari de Trinidad
  • 1 poignée (20 g) de coriandre fraîche ciselée
  • 1 morceau de 2 cm de long de gingembre
  • 5 gousses d'ail, pelées
  • Le jus d1 citron
  • 3 tasses d'eau
  • 1/3 tasse de crème 15% mg
Préparation
Dans un mortier, moudre le cari de Trinidad à l'aide d'un pilon. Ajouter l'ail, le piment d'Alep ainsi que le gingembre et faire une pâte avec le tout.

Dans un grand poêlon assez profond, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir la pâte de cari  pendant 30 secondes puis ajouter les dés de chayote, les lentilles, le jus de citron et l'eau. Porter à ébullition puis réduire à feu doux et laisser mijoter.

Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles aient absorbé l'eau. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson 3 minutes. Garnir avec la coriandre fraîche et servir.

mardi 17 avril 2012

Soda italien à l'orange sanguine et à la rose


Y a-t-il plus girly et romantique que l'utilisation de fleurs en cuisine? Sans compter que le résulat est d'un rose flamboyant (encore plus qu'hier) et, au demeurant, très bon!

Surtout, ayez la main légère sur l'eau de rose!

Ingrédients pour 2 à 3 verres
  • le jus de 4 oranges sanguines
  • 1/2 c. thé d'eau de rose
  • 3 c. soupe de sirop simple
  • 1 tasse (250 ml) d'eau gazéifiée
  • 2 ou 3 fines tranches d'orange sanguine
Préparation

Mélanger les 4 premiers ingrédients puis verser dans des verres et garnir des tranches d'orange sanguine.

Fettucines aux bourgots, tomate, oignons perlés rouges et estragon


Voilà un plat qui surpend par la variété de saveurs qu'on découvre d'une bouchée à l'autre. En effet, un instant on croque un oignon perlé sucré gorgé de vin rouge et la fourchetée suivante, on est surpris par  la saveur marine d'un bourgot.

Ce fruit de mer, découvert lors de l'élaboration de cette recette, est définitivement un coup de coeur. Tant sa texture que son goût se situent à mi-chemin entre le calmard et le pétoncle.

Ce fut également soir de première pour l'estragon frais. J'ai jadis été déçue par sa verson déshydratée et ennuyeuse mais oh! Cette herbe fraîche a tant à offrir d'un point de vu gustatif! C'est un peu de l'anis en version améliorée, avec des notes de piment et de vanille.


Ingrédients pour 3 à 4 portions
  • 20 oignons  perlés rouges, pelés et entiers
  • 4 gousses d'ail, hachées finement
  • 2 c. soupe d'estragon frais, ciselé
  • 6 tomates italiennes, coupées en dés
  • 1 paquet de 375 g de fettucinis aux épinards
  • 1/2 tasse vin rouge
  • 300 g de bourgots (aussi appelés buccins) en saumure, émincés
  • Du parmesan râpé ou des flocons de levure alimentaire
  • Sel, poivre

Préparation
Dans un grand poêlon, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir les oignons 4 minutes puis ajouter l'ail et l'estragon. Poursuivre la cuisson 2 minutes puis déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter les tomates, saler et poivrer. Réduire à feu doux et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter les bourgots à la toute fin et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Pendant ce temps, porter de l'eau salée à ébullition dans une grande casserole. Cuire les fettucinis et les égoutter.

Dans la casserole, mélanger la sauce aux tomates et les pâtes. Garnir de parmesan ou de flocons de levure alimentaire ainsi que de sel et de poivre.

lundi 16 avril 2012

Oeufs cocotte façon basquaise gratinés au Frère Jacques



Je n'avais jamais mangé d'oeuf cocotte avant ce jour et oh! Sapristi que c'est bon!

Cette version me plait énormément avec sa bonne proportion de légumes, un filet de crème et du fromage de L'abbaye de St-Benoit. Il ne me manquait que les Le Creuset miniatures (et le budget que cela implique) pour compléter le tableau.
Ami carnivore trouvait que c'était superbe mais que ça manquait de viande. Je lui ai répondu avec une grimace puis la promesse de lui en préparer à la pancetta.

À servir absolument avec du pain!


Ingrédients pour 5 ramequins
  • 5 oeufs
  • 1 poivron rouge, coupé en dés
  • 1 oignon, haché
  • 2 gousse d'ail, hachées finement
  • 2 tomates italiennes, coupées en cubes
  • 5 pincées de piment d'Alep
  • 5 c. soupe de crème à 35% de matières grasses
  • 1 c. thé de thym
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre
  • 100 g de fromage Frère Jacques, râpé
  • Du pain

Préparation

Préchauffer le four à 200°C/400°F.

Dans un poêlon à feu moyen-vif, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide puis ajouter le thym, le poivron, les tomates et l'ail. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le tout soit légèrement croquant.

Répartir le mélange de légumes dans 5 ramequins puis couler un oeuf dans chacun en prenant soin de ne pas crever le jaune. Saler, poivrer. Ajouter 1 pincée de piment d'Alep et 1 c. soupe de crème dans chaque ramequin puis répartir le fromage.

Cuire au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur des ramequins pendant7 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les blancs soients cuits et que les jaunes demeurent coulants.

Servir avec du pain.

Source: adaptation de cette recette

Limonade au citron Meyer, orange sanguine et romarin


Les dés sont jetés: ma consommation d'alcool sera dès maintenant réduite à néant. Parce qu'il faut bien remplacer les sangrias qu'on sirote lentement sous le soleil estival, je compte dès lors me lancer dans la confection de breuvages rafraîchissants, savoureux et exempts d'alcool et ce, tout au long de l'été.

Lorsque j'ai aperçu cette recette, je comptais la suivre à la virgule près. L'ennui, c'est que je ne suis apparemment pas la seule à souhaiter me rafraîchir en cette belle journée; nulle trace de menthe à l'épicerie! Comme je désirais néanmoins un breuvage à la finale herbacée, j'ai pensé au romarin. Le miel a également été mis de côté puisque le résultat était bien assez sucré!

C'est léger, pétillant, complexe,  presque floral et on ne peut plus frais. Et puis la couleur corail n'est-elle pas ravissante?


Ingrédients pour 3 à 4 verres
  • 3 branches de romarin frais
  • le jus de 2 citrons Meyer
  • Le jus d'1 orange sanguine
  • 1 cannette de 355 ml de soda gingembre
  • 500 ml d'eau gazéifiée
  • De la glace (facultatif)

Préparation
Mélanger tous les ingrédients. Servir froid.



Source: adaptation de cette recette

samedi 14 avril 2012

Tartelettes au citron Meyer meringuées

La tarte au citron est l'un de ces desserts qui hurle à tue-tête que le soleil brille, un peu comme le fraisier. En version miniature au citron Meyer, ça devient carrément démentiel (et, avouons-le, beaucoup plus mignon).

Je trouve que la texture de la meringue italienne est de loin la plus appropriée pour chapeauter ces tartelettes. D'autres pourraient considérer l'utilisation de meringue suisse mais je ne la trouve pas suffisamment aérienne.


Ingrédients pour environ 10 tartelettes

Pâte sucrée
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre doux, à température pièce
  • 75 g de sucre glace
  • 1 oeuf, à température pièce
  • 1 pincée de sel
Meyer lemon curd
  • Le jus et le zeste de 3 citrons Meyer
  • 50 g + 75 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 150 g de ( 8 à 9) jaunes d'oeufs
Meringue italienne
  • 50 g de (2) blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 25 g d'eau

Préparation

 Pour la pâte sucrée
Au batteur, crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter les oeufs lentement.

Ajouter la farine tamisée et le sel. Mélanger sans corser.

Réfrigérer un minimum d'une heure.

Préchauffer le four à 180°C/350°F.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte et foncer 10 moules à tartelettes.

Recouvrir chaque moule foncé de pellicule plastique puis de pois de cuisson. Cuire 10 minutes puis retirer la pellicule et les pois.

Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les croûtes soient légèrement dorées.

Pour le Meyer lemon curd
Dans une casserole, porter à ébullition le jus et le zeste des citrons, 50 g de sucre et le beurre.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec 75 g de sucre.

Lorsque le mélange de citron est à ébullition, combiner en fouettant le mélange de jaunes d'oeufs. Tout en fouettant continuellement, cuire à la nappe, soit à 85°C.

Recouvrir la surface de la crème d'une pellicule plastique et réfrigérer.

Pour la meringue italienne
Au batteur sur socle, monter les blancs en neige ferme à vitesse élevée.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, cuire l'eau et le sucre au boulé, soit à 121°C.

Verser immédiatement le sirop sur les blancs d'oeufs tout en continuant à fouetter. Réduire à basse vitesse et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

Pour le montage


À l'aide d'une poche, garnir les tartelettes de crème de citron en les remplissant au 2/3.

Nettoyer la poche puis la munir d'une douille canellée et dresser la meringue sur les tartelettes.

Au chalumeau ou sous le gril du four, dorer la meringue sans la brûler.

Conserver les tartelettes au réfrigérateur.

Source: adaptation d'une recette du CFP 24-Juin

jeudi 12 avril 2012

Scones au citron Meyer

Enfin, j'ai testé le citron Meyer! Mon verdict est plus que flatteur: c'est floral et magnifique. Il est surprenant que ce soit exactement à mi-chemin entre la mandarine et le citron, dont il est d'ailleurs fort probablement le croisement. Je ne faisais que râper le zeste que déjà j'étais sous le charme!

En guise de baptême de feu, des scones bien simples, bien moelleux et bien parfumés pour un déjeuner à l'anglaise... M'enfin, presque. Ne manque que la clotted cream!

C'est bien ce dont j'ai besoin en guise de réconfort. Pourquoi ce besoin? Parce que hélas, j'ai du interrompre ma formation en pâtisserie et la reporter à l'automne 2013. D'ici là, je prépare des scones (héhé) et j'économise pour un voyage en Europe qui impliquera, indeed, un thé à l'anglaise!


Ingrédients pour 8 scones
  • 500 g (3 3/4 tasses + 1 c. soupe ) de farine
  • 2 c. thé de levure chimique (poudre à pâte)
  • 1 pincée de sel
  • 80 g  (1/3 tasse + 2 c. thé) de sucre
  • Le jus et le zeste de 2 citrons Meyer
  • 80 g (1/3 tasse) de beurre
  • 1/2 tasse + 4 c. soupe (185 ml) de lait
  • 2 oeufs, battus

Préchauffer le four à 200°C/400°F.

Dans un bol, mettre la farine, la levure tamisées, le sucre et le sel. Ajouter le beurre en petits morceaux et sabler. Faire un puits, ajouter les oeufs battus, le jus et le zeste de citron ainsi que le lait et mélanger rapidement pour obtenir une pâte assez molle. Ne pas trop travailler la pâte
Sur une surface légèrement farinée, former un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte. Découper 8 scones en pointes. Saupoudrer le sucre restant sur leur surface.

Transférer les scones sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. Cuire 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés


Source: adaptation de cette recette

dimanche 8 avril 2012

Soupe indienne de lentilles rouges

Chez ma mère, faire rimer cuisine avec Di Stasio est monnaie courante. Il n'est donc pas étonnant que, la questionnant sur la nature d'une soupe spéculative, elle me répondit par cette recette.

Ladite soupe est d'ailleurs fort intéressante au niveau aromatique et tout ce qu'il y a de plus nutritif. Rien de révolutionnaire mais il s'agit néanmoins d'un bon passe-partout.

La seule modification apportée est l'ajout de coriandre fraîche, car son parfum est tellement meilleur que celui de celle en poudre!


Ingrédients pour 4 à 6 portions
  • 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés
  • 90 g (1/2 tasse) de lentilles corail 
  • 110 g (1 tasse) d'oignon haché
  • 3 tasses (750 ml) de bouillon de légumes ou de poulet
  • 1 1/2 c. soupe de coriandre fraîche hachée
  • 1 c. thé de cumin moulu
  • 1/4 c. thé de curcuma moulu
  • 1 c. soupe de gingembre frais râpé
  • Sel, poivre
Préparation

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser mijoter 1 heure à mi-couvert.

Laisser tiédir et réduire en purée lisse au mixeur à immersion.

Source: adaptation d'À la Di Stasio 3

Beurre de poire à la camomille

















C'est chez la très sucrée (donc très inspirante) Jasmine que j'ai déniché cette recette. L'ennui, c'est que j'ai offert tous les pots sans même prendre de photos!

Parce que c'est onctueux, floral, doux, bref, absolument sublime et à refaire, je la publie néanmoins.


Ingrédients pour 6 pots de 125 ml
  • 1 kg de poires biologiques avec la pelure, évidées et coupées en cubes
  • 1 1/2 tasses (375 ml) d'eau
  • 1/3 tasse (7 g) de fleurs de camomille séchées
  • 315 g (1 1/2 tasse) de sucre

Préparation

Emballer la camomille dans un coton à fromage ou dans un infuseur à thé suffisamment grand.

Déposer les poires et la camomille dans un grand chaudron avec l'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux à couvert environ 30 minutes. Retirer la camomille. Laisser refroidir légèrement.

Passer le mélange au robot culinaire pour obtenir une purée bien lisse. Passer la purée au chinois. Remettre dans le chaudron et ajouter le sucre. Bien mélanger. Porter à ébullition puis mijoter à feu doux à découvert en brassant de temps en temps pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le tout épaississe et nappe le dos d'une cuillère. écumer.

Mettre en pots stérilisés en laissant 1/4 de pouce d'espace sous le goulot. Stériliser ensuite à l'eau bouillante pendant 15 minutes. Pour la technique, vous pouvez suivre la méthode décrite ici

Source: cette recette

Linguines carbonara aux légumes



Cette recette est une adaptation de celle présentée par Josée Di Stasio dans son livre Pasta et cetera.

On fait ici fie des traditionnels lardons pour les remplacer par...des légumes. Attention, n'allez pas me mettre sous le nez que le repas en question est néanmoins aussi riche en glucides qu'en vitamines! Je risquerais de me détourner dans la direction  inverse tout en chantant à tue-tête, les mains sur les oreilles pour ne rien entendre de vos sornettes!

La purée d'ail confit amène une complexité tout-à-fait bienvenue. J'ai adapté les légumes utilisés selon mes préférences et ce dont je disposais puis ai ajouté une bonne rasade de crème épaisse au mélange d'oeufs crus.

Le tout est satisfaisant au point d'en oublier qu'il est exempt de charcuterie.


Ingrédients poue 4 à 5 portions
  • 2 bulbes d'ail dont les têtes sont légèrement tranchées
  • Huile d'olive
  • 4 gros œufs
  • 1/3 tasse de crème à 35% de matières grasses
  • 6 oignons verts, émincés
  • 2 carottes, pelées et coupées en juliennes
  • 350 g de choux de Bruxelles,  cuits à l'étuveuse jusqu'à ce qu'ils soient mi-croquants puis tranchés en 2
  • 1/2 chopine de tomates cerises, entières
  • 500 g de linguines
  • 3/4 tasse de parmesan râpe, plus un peu pour garnir
  • Sel, poivre 

Préparation

Préchauffer le four à 350. Poser les bulbes d'ail tête vers le haut dans un plat allant au four et les badigeonner généreusement d'huile d'olive. vérifier la mienne de recette...

Laisser refroidir l'ail puis l'extraire de sa membrane et le réduire en purée.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec la crème et la purée d'ail

Dans un grand poêlon, chauffer de l'huile d'olive à feu moyen-élevé et faire revenir l'oignon vert, les carottes et les tomates cerises. Lorsque les carottes sont mi-croquantes, soit après environ 6 minutes de cuisson, ajouter les choux de Bruxelles, saler  et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes.

Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuire les pâtes puis les égoutter.

Dans un grand bol, mélanger les légumes et les pâtes. Ajouter le parmesan, la préparation aux oeufs et poivrer. Mélanger.

Garnir de parmesan et de poivre puis servir.


Source: adaptation de Pasta et cetera à la Di Stasio
 

samedi 7 avril 2012

Éclairs et religieuses au café



Cette année pour Pâques, exit la surdose de chocolat. J'ai préféré la tonique saveur du café combinée à la légèreté de la pâte à choux.

Ces éclairs et religieuses ne sont pas parfaits d'un point de vue esthétique mais c'est là mon droit le plus légitime; il s'agit de ma deuxième fournée à vie. Le goût lui, est proche de la perfection...

Ingrédients pour environ 6 religieuses et 8 éclairs

Crème pâtissière au café
  • 500 ml (2 tasses) de lait homogénéisé
  • 125 g de sucre
  • 80 g de (4) jaunes d’œufs
  • 50 g de fécule de maïs
  • Quelques gouttes d'essence de café
Pâte à choux
  • 250 ml (1 tasse) de lait
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 100 g de beurre non salé
  • 135 g de farine tout-usage
  • Environ 200 g d’œufs 
Finition
  • 175 g de fondant mou blanc
  • Quelques gouttes d'essence de café 
  • 13 grains de café
  • Un peu de crème chantilly (facultatif)
Préparation

Pour la crème pâtissière au café
 Dans une petite casserole, porter le lait et la moitié du sucre à ébullition.

Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec l'autre moitié du sucre puis ajouter la fécule et bien mélanger.

Lorsque le lait boue, verser l'appareil aux œufs lentement tout en fouettant vigoureusement. Retirer du feu dès le premier bouillon et continuer à fouetter pendant une vingtaine de secondes.

Ajouter quelques gouttes d'essence de café, bien mélanger et goûter. Rectifier au besoin.

Réfrigérer la crème en prenant soin de couvrir sa surface de pellicule plastique.

Pour la pâte à choux
Préchauffer le four à 375°F/190°C

Sur une feuille de papier parchemin, tracer 8 lignes de 10 cm intercalées, avec 2 cm d'espace entre chaque. De même, tracer 5 cercles de 6 cm de diamètre et 5 autres de 3,5 cm de diamètre. Tourner la feuille à l'envers et la poser sur une plaque à pâtisserie.

Dans une casserole, porter le lait, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Retirer du feu, ajouter la farine et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.


Remettre sur le feu et dessécher la pâte en brassant continuellement jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre la pâte au batteur munis d'une palette à basse vitesse pendant quelques minutes. Lorsqu'elle est refroidit, ajouter les œufs un à un en prenant soin de bien mélanger entre chaque addition. 

Dresser immédiatement à la poche à douille en suivant les patrons tracés sur le papier parchemin.

Enfourner 15 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et exempts de blanc. Si on ne prend pas garder à les cuire suffisamment, il s’affaisseront lors du refroidissement.

Laisser refroidir puis fendre les éclairs sur la longueur avec un couteau à pain. Les parties supérieures et inférieures doivent demeurer attachées par quelques millimètres de pâte.

Pour la finition
Avec une poche à douille, farcir  les choux de crème pâtissière par le dessous et les éclairs par leur fente latérale.

Au bain-marie, tiédir le fondant. Ajouter quelques gouttes d'essence de café et bien mélanger. Au doigt ou avec le dos d'une cuillère, napper la surface des éclairs puis déposer immédiatement un gain de café sur l'une des extrémités de chacun.

Napper les petits choux puis déposer immédiatement sur chacun un grain de café. Napper les gros choux et déposer immédiatement sur chacun un petit choux.

Si désiré, garnir la base de chaque petit choux de bandes de crème chantilly à l'aide d'une poche munie d'une petite douille cannelée.

Réfrigérer.

Source: adaptation d'une recette du CFP 24-Juin